上海味道

乐婆婆

味道，是最难形容的一个词。

它是嗅觉和味蕾的感知；是回忆和乡愁；是藏在舌尖上的秘密，只能意会，难以言传。‌‌

“味道”这俩字儿，最早见于东汉蔡邕《被州辟辞让申屠蟠》：“安贫乐潜，味道守真。”属于哲学范畴。随着岁月变迁，“味道”从哲学名词逐渐演变成为日常口语。明清之后，“味道”就成了专指舌尝滋味的感受了。

本文不聊嗅觉的香、臭、腐、腥、烟等味道，试着从味蕾的酸、甜、苦、辣、咸五味来谈谈上海味道。

提笔写下“酸”这个字，我思量了许久，在字典里还真找不出适用于“酸味”的词儿。也罢，我就从亲身经历来说说“上海酸”。

人们都说“一方水土养一方人”，此话不假。上世纪九十年代中期我家定居上海，我家当时厨房里用的醋是---山西老陈醋。吃个饺子蘸点儿醋，剥一头蒜，那叫一个酸爽啊，直接让舌尖“活”起来。

过了大约五六年，我家的山西老陈醋换成了---镇江香醋；再过五六年，镇江香醋变成了---上海康乐醋。

醋还是那个醋，但是酸度大不相同。山西老陈醋的酸度是9°；镇江香醋的酸度是4.5°；上海康乐醋的酸度是3.5°。我们家人的耐酸度逐步降低，有没有？

所以，上海人不耐酸。

说起甜味，先来说说大白兔奶糖。

从1959年开始，上海大白兔奶糖就风靡全国，至今有67年历史了，若干年中，每逢过年，家家户户都会因为有半斤大白兔奶糖而欣喜若狂。一口甜蜜，回味无穷。

宁波汤圆也是能代表甜味的。猪板油＋黑芝麻＋白糖统称为“黑洋酥”，就这三样做馅料，一口咬下去，“甜而不腻”这个成语就在口腔中顺溜丝滑而下。

杏花楼玫瑰豆沙月饼是上海甜味最稳的基石，是上海人记忆中的“老咪道”。江苏海门“大红袍”赤豆经过八道工序，融入云南玫瑰花酱，花香清雅，与豆香交融，甜度克制，回味悠长。这款百年月饼早已在上海人心中筑起了“万里长城”，人人喜爱。

所以，上海人爱甜食。

上海开埠的第二年---1844年，咖啡就被当成“咳嗽药水”出现在西药房。随后，时髦的上海人迅速接受了这种类似“黄连”的苦味，外商瞅准了商机，使咖啡走出药房，布满了大街小巷。到目前为止，上海咖啡店有近万家，是全球咖啡店最多的城市，没有之一。

黑巧克力1923年被美国人引进，在上海逐渐发展成为上海本土化名牌。上海“申浦”食品厂的黑巧克力，可可含量高达78％以上。一口苦涩直击味蕾，“先苦后甜”这个成语瞬间得以升华。

陈皮梅是上海代表性零食之一‌。陈皮天然的“柠檬苦素”，阻挡不了上海人体验那种“微苦回甘”的味道的热情。

所以，上海人很能吃苦。

辣---不是一种味道而是痛觉。

上海人不爱吃辣椒。吃大蒜的历史可以追溯到南宋时期。上海本土特产“嘉定白蒜”在民国时期就已经出口南洋。上海本帮菜有很多菜都是用大蒜烧的。比如:响油鳝丝、蒜籽鳝筒、蒜香排骨……

上海人夏季常有食用姜茶、姜枣水或凉拌嫩姜的习惯。过去上海部分地区把生姜作为陪嫁物品之一，取“姜（将）有子”之意，寓意多子多孙。

上海人爱喝汤，胡椒粉是煲汤的“秘密武器”。鸡汤、排骨汤，都会撒白胡椒粉；烹制海鲜、内脏、羊肉也会加入胡椒粉提味。

以辣椒的辣度为10作为基数。生姜辣度则为1；大蒜辣度则为0.1；胡椒粉的辣度则为0.005。

所以，上海人不耐辣。

上海人口味比较清淡，不喜欢齁咸的食物。

腌笃鲜是最经典的上海本帮菜，咸肉＋鲜肉是腌笃鲜的灵魂，老底子上海人烧腌笃鲜是不加盐的，就凭着咸肉那一点点盐味就足以把这道名菜的鲜味调得高高的。

本帮菜大厨在做清蒸鲈鱼的时候，会用少许盐腌制二十分钟，用于提鲜去腥。上锅蒸只用豉油不再加盐。

上海的“腊肉”叫做酱油肉，只用生抽和老抽腌制并风干---不加盐。我们都知道盐的主要成分是氯化钠，酱油含钠量仅是盐的1/3。

所以，上海人不太吃咸。

我按照自己的理解对上海味道---酸、甜、苦、辣、咸逐一做了介绍，不一定准确，欢迎讨论，不喜勿喷。

谢谢欣赏