【面面俱到·春韵面点】开油镬炸煎堆

刘老更

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烹饪/拍照/摆文:刘老更

今年不回老家过年了，就在广州住地入乡随俗过个广式年。在广东过年，最不能少的就是这一口金灿灿、圆碌碌的煎堆。麻团在广东这边也叫煎堆，粤语俗话说“煎堆碌碌，金银满屋”。寓意来年家肥屋润，日子过得油润富足。

节前开油镬炸煎堆。而开油镬，便是老广迎接新春最具仪式感的习俗之一。所谓开油镬，就是在年关时节支起油锅，炸制煎堆、油角、油糍、蛋散等传统油炸点心，这些被老广亲切统称为“油器”的食物，承载着浓厚的年味与真挚的期许，希望吃过“油器”，来年就家肥屋润。

我呢，也来凑个热闹，打算亲手炸几个大煎堆。原本想炸3个比脑袋还大的空心煎堆，结果嘛……理想很丰满，现实很骨感，大煎堆炸出来只比拳头大一圈，比头小多了。虽然也炸起来了，但离设想差得远。

我不甘心，既然大煎堆做不好，咱就炸小的。除夕炸小煎堆，嘿，效果出奇的好，金黄饱满，皮薄酥脆,外形浑圆中空,口感芳香酥脆,体积膨大滚圆,柔软粘连,简直可以跟酒店的出品媲美了。

下面就把我的做法分享出来，想自己动手的朋友可以参考参考。

广府人常说“年晚炸煎堆，人有我有。煎堆碌碌，金银满屋。煎堆圆圆，明年大家温大钱”。

一、食材准备:

糯米粉450g、澄面粉50g（小麦淀粉）、清水310ml、细砂糖200g、白芝麻适量（裹面用）、泡打粉15g、小苏打粉3g。

二、制作步骤:

1.煮糖水:

锅里倒入清水，加细砂糖，煮到白糖完全融化，放凉备用（不用太凉，温热就行）。

2. 和面:

取350克糯米粉，放入厨师机和面桶，把⅔温热的糖水倒进去，揉成一个糯米粉团，然后分成小剂子，压篇，备用。

3. 煮剂子:

烧一锅开水，把小剂子放进去煮，大火煮到浮起来，捞出沥干水分，备用。

4.厨师机和面:

把煮熟的糯米团趁热放进厨师机的和面桶，然后加入剩下的100克生糯米粉和50克澄面、泡打粉、酵母粉，启动和面档，厨师自动揉面5分钟。

5.厨师机和面进行中。

6.时间到，面团拉丝状态很好，拿出来再用手揉几下，揉成光滑的粉团。

7. 分剂子:

把粉团搓成长条，分成3等份，每份大概250克。这就是三个大煎堆的生坯。如果想炸小的，就分小一点，每个约30g～40g，备用。

8.炸煎堆:

▲锅里倒足量的玉米油（我用了2斤左右），油温烧到七成热（手放锅上方感觉到热，大概160℃左右，宁愿低点别太高）。

▲下入煎堆生坯，保持小火慢炸。大概3-5分钟，煎堆会慢慢浮起来，煎堆定型，变微黄色，捞起来放凉，备用。

▲继续小火复炸，把凉的煎堆回锅复炸3～4分钟，这时候要用漏勺的背部轻轻推动煎堆，让它转着圈均匀受热，同时轻轻按压，帮助它膨胀长大，能长到原来的三四倍大。

▲转中大火再炸约3分钟，让表面上色，变成漂亮的金黄色。期间不断用筷子或漏勺翻动，避免粘锅或上色不均。

▲炸好后捞出，沥干油，趁热吃最香，搭配一杯清茶一起吃那可是越满足！

参考图片——炸煎堆

除夕再炸小煎堆，成品卖相很好，口感可与洒店媲美。

炸煎堆大小随意：想做大的就分大剂子，想做小的就分小剂子，做法一样，只是炸的时间要相应调整。

小煎堆剂子生坯

视频展示炸煎堆进行中

炸煎堆，宁愿低温一点下锅，也不要太高了，不然煎堆很快就定型，长不大了，也容易突然爆口。

小煎堆成品参考图片

小贴士:

❶油炸煎堆，温度是关键：宁愿低一点下锅，也不要太高。油温高了，煎堆表面迅速定型，就长不大了，还容易爆口。

❷按压要轻柔：用漏勺背部轻轻按压，帮助排出内部气体，让煎堆膨胀得更均匀，不会塌陷。

❸大小随意：想做大的就分大剂子，想做小的就分小剂子，做法一样，只是炸的时间要相应调整。

▲一点感受

虽然大煎堆没炸成“巨无霸”，但小煎堆的成功让我特别满足。金灿灿的煎堆出锅那一刻，满屋飘香，感觉年味一下子就浓了。

开油镬，炸煎堆，炸的不仅是食物，更是一份对来年的期盼——希望日子像这煎堆一样，圆圆满满，富富足足。

今年在广州，虽然没回老家，但亲手做的煎堆，一样让这个年过得有滋有味。