新年又见“润饼菜” ‍ ——泉州风味小吃

泉山

　　泉州的“润饼菜”，一道满满的儿时记忆。那是文革期间，为了躲避小县城的“动乱”？我们兄弟回泉州老家，在泉州大伯家与堂兄妹一起过大年。

　　大伯家生活不算富裕，而且家人也多。在大伯家大年三十的第一道菜，那就是“润饼菜”。在那段“缺衣少吃”的日子里，那“润饼菜”就是最美的节日隹爻。

　　记得当年的大伯家人，为节省那一片簿簿的润饼皮，一定要大家多多包点馅料？就因为舍不得花钱到街上，再买那一片簿簿的润饼皮。食用“润饼菜”时，手上总是油腻腻的……

　　长大后回泉州，总是记挂着哪一道美味佳肴——“润饼菜”！这道菜在隆重的宴席上；在现时的大街上；在路边的小吃店都是没有的？只有在亲戚家人的餐桌上才偶尔遇见。

　　如今，儿时的兄弟姐妹，都到了老年。有机会向表妹讨教做一道“润饼菜”？表妹竟愉快地答应了？上街筹料备料，请来媬姆精心制做？啊……一道“润饼菜”的味道，又将我们带回那段美好的童年……

　　泉州人将“润饼菜”作为冬至、春节等节日的祭祀供品及家宴主食。根据个人喜好自由搭配荤素馅料而卷制。现代改良版会添加鸡脯肉、金针菇等低脂食材。

　　泉州润饼的馅料搭配丰富多样，经典搭配有“十二味”之说，包括海蛎煎、胡萝卜丝、高丽菜丝、豆干、笋丝、芫荽、浒苔、花生糖、芝麻、肉松、炸米粉、蛋丝等。

　　口味上存在“甜派”、“咸派”、“半咸甜派”等不同流派，甜派馅料主要为麦芽糖、麻糍等，咸派为上述荤素菜肴，半咸甜派则在咸派基础上加入麻粩。泉州用料多为胡萝卜丝。晋江地区的“润饼菜”用料更为复杂，常摆满一桌，需两张饼皮包裹以防撑破。

（浒苔与油炸米粉）

　　关于泉州润饼的起源，存在多种说法：一说与明代总督蔡复一有关（传说其夫人发明）；一说源于古代寒食节食俗之遗风；一说为唐宋饮食文化遗风，由古代立春日的“春盘”演变而来。

　　清代是润饼形成与定名的关键时期。“润饼”之名最早见于清末台湾《安平县杂记·附风俗考》，记载三月三日制润饼祀祖。据清代《泉州府志》记载，清明日以薄饼卷蚱蜢（润饼菜）祀祖 。明代万历年间何乔远的诗句显示，当时“春盘”已加入海苔（浒苔）作为配料。

胡萝卜，在当年我们居住的小镇上是看不到的，只有那时，在回泉州后第一次在餐桌吃到。可今天的胡萝卜，还是当年的胡萝卜，但感觉就是不一样？不过仍然得感谢表妹一家人的热情款待。