录趣 （71）闲话吃货苏东坡 下

虎哥

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录趣（71）

闲话吃货苏东坡 下

苏东坡是历史上公认的北宋著名文学家、书法家、画家，也是历史上很有作为的治水专家。我觉得还得再加他一个封号，历史上著名的美食家。因为在杭州做过两任父母官，留下了许多的故事和传说，所以杭州人对他特别熟悉，对他的事迹津津乐道，特别是美食领域，杭州人奉之为神灵，杭州的菜肴也受到了苏东坡的许多引领和启迪。

苏东坡一生坎坷，际遇不堪。人们总结他的一生：三次在朝，十二次外任，做过八方太守，遭到三次贬居——“问汝平生功业，黄州惠州儋州”，享年65，轰轰烈烈的一生，又是乖舛坎坷的一生。

读他年谱，看他生平，都缘自一个“口”字。遭贬谪是因为心直口快，惹人整饬报复；乐安生也是因为口福不浅，消移心中块磊。

话说苏轼反对王安石新法而被套路上了“乌台诗案”，贬职黄州，时年43岁。苏东坡作诗一首自嘲：

初 到 黄 州

自笑平生为口忙，

老来事业转荒唐。

长江绕郭知鱼美，

好竹连山觉笋香。

逐客不妨员外置，

诗人例作水曹郎。

只惭无补丝毫事，

尚费官家压酒囊。

书中的郭，指外城。而逐客，指的是贬谪之人。员外，指的是编制定额之外的官员。水曹郎就是隶属水部的郎官了。压酒囊，压酒滤糟的布袋是官俸实物，当年的官家财富可不太富裕，财务不自由啊。

全诗自嘲，却忘不了鱼之美妙，笋之鲜香。用孟老夫子的话来形容：“万物皆备于我矣。反身而诚，乐莫大焉。强恕而行，求仁莫近焉。”——《孟子.尽心上》

真是无愧无悔，不怨诗文获咎，而重口腹之美了。

做人做到苏东坡那么字画出众，诗文压轴，美食果腹，豁达处舛，史上能有几人！

苏轼有首五言诗《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》12句，萝卜蔓菁煮得糊溚溚作羹，细细品味，有种苦中作乐，美味自品的豁达精神：

狄韶州煮蔓菁芦菔羹

我昔在田间，寒疱有珍烹。

常支折脚鼎，自煮花蔓菁。

中年失此味，想像如隔生。

谁知南岳老，解作东坡羹。

中有芦菔根，尚含晓露清。

勿语贵公子，从渠醉膻腥。

蔓菁，即芜菁，杭州人称之大头菜，一般是腌作咸菜，也有炒食的。古人谓之“四时常有，春食苗，夏食心（苔），秋食茎，冬食根“，作穷人充饥之食，既可通中益气，又能令人肥健。也可入药，有消食下气、解毒消肿的功能。

芦菔，即萝卜，芦菔根，当然就是萝卜了。

用大头菜和萝卜熬成羹，这味道能特别称道的也就是“醉膻腥”了。所以杭州有两只菜要用到苏东坡的理念，红烧羊肉要配萝卜祛膻气。煎鲫鱼汆汤要用萝卜丝去腥。

在苏东坡眼里，这土里长的，水里游的，空中飞的，都是制作美味的原料食材。有《春菜》诗作证——用杭州话吟诵，味道好得斜豁豁：

春 菜



蔓菁宿根已生叶，

韭芽戴土拳如蕨。

烂烝香荠白鱼肥，

碎点青蒿凉饼滑。

宿酒初消春睡起，

细履幽畦掇芳辣。

茵陈甘菊不负渠，

绘缕堆盘纤手抹。

北方苦寒今未已，

雪底波棱如铁甲。

岂如吾蜀富冬蔬，

霜叶露牙寒更茁。

久抛松葛犹细事，

苦笋江豚那忍说。

明年投劾径须归，

莫待齿摇并发脱。

苏东坡此诗讲了多种春天的蔬菜光景。

蔓菁——杭州人说的大头菜，常作腌制。

韭芽、荠菜；青蒿——它和蒿菜虽然都是菊科蒿属，但不是同一个东西，屠呦呦提取青蒿素的原料就是它，是黄花蒿，我们食用的蒿菜，包括茼蒿全国均有栽培，这是蔬菜类蒿菜。

茵陈，一种中药材，可以保肝抗肿瘤，解热降血压，主治风湿寒热邪气，属菊科蒿类植物，因冬季不死，嫩苗从陈根发出，所以称因陈，也写作茵陈，嫩芽可食，同艾草嫩芽配糯米粉可作艾饺团子一样，其嫩芽也可配糯米粉做糕、团点心。甘菊一般就是泡水喝了，杭州人之前都是用产自桐乡的杭白菊，现在用徽州产的各式菊花泡茶，其香气、口味重于杭白菊。

菘菜，就是大白菜，雪底下的菠菜、葛粉、苦竹笋和江豚就不作解释了。

我读苏东坡的《春菜》，被其豁达精神所震憾，小小春发蔬菜被他这么一吹，八珍玉食、凤髓龙肝，令人心向往之，馋涎欲滴。

苏东坡有篇《煮鱼法》，浅显易懂，介绍一下：

煮 鱼 法

宋·苏东坡



在黄州，好自煮鱼，其法：以鲜鲫或鲤鱼治斫，冷水下。入盐于堂法，以菘菜笔之，仍入浑。葱白数茎，不得掩半，熟入生姜、萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀，乃下。临熟，入桔皮片，乃食。

堂法，古制度量方法，搜不到出处，不了解其方寸。萝卜汁，看来是除膻宝器，同现代黄酒用法一样。这冷水下锅煮鱼，其汤乳白色，中国饮食讲究个色香味形，老苏同志深得其妙。

现在家庭烧鲫鱼，最简单的两种方法：

一是鲫鱼两面煎黄，冷水下锅，放入萝卜丝，一点姜丝，少许黄酒，也有不放酒的，说是烧鱼不能放酒，否则吃不出鱼之原味，看来是好这一口鱼腥。大火烧开转入小火炖汤，萝卜丝酥后以盐、味精调之。

二是鲫鱼两面煎黄，放入生抽、老抽、少许黄酒和一点姜片或丝，多一点葱段，适量水，大火烧开，中火收汁起锅，是为葱闷鲫鱼。

我想苏老先生若有现代之烹饪条件，这饕餮劲儿是否会冲上云霄？

20260225

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