过油肉·默斋主人原创散文

默斋主人

过油肉·默斋主人原创散文

一进腊月，晋中的风就紧了，刀子似的从黄土梁子上削下来，钻进窗缝门隙。可这冷，拦不住灶间腾起的热气——那是从一口黑铁锅里漫出来的，混着油脂的焦香、醋的酸烈、酱的醇厚，丝丝缕缕，织成一张看不见的暖网，把整座院子连同盼团圆的心，都轻轻拢在了里面。这网的经纬，便是那一盘——过油肉。

肉，是极讲究的。父亲立在案前，掌心托着一方猪里脊，像托着一块温润的玉。他不说话，只微微眯起眼，刀刃贴肉，轻轻、稳稳地推出去。那不是切，是量，是裁。薄了，失掉丰腴的底气；厚了，又辜负滚油的热情。非得是老话说的“三分三厘”，薄如纸页，透得见光，才成就后来的软嫩。肉片卧进青花瓷盘，敷上本地黄酱。酱色沉沉，仿佛把一整片秋阳都收了进去，就那么耐心腌着，让咸鲜的魂，一寸寸沁进肌理深处。

真正的戏，在油锅里。祖父掌勺时，我最爱挨在灶边看。新熬的猪油化开，雪白、润亮，成一汪晃漾的泉。待油面漾起细密的纹，青烟将起未起，便是火候到了。腌妥的肉片滑入金泉，“刺啦——”一声，欢腾如惊蛰的雷，炸醒满屋昏沉。165度的热浪里，肉片猛地一颤，随即舒卷开来，像受惊后又定下神的蝶翼。祖父腕子灵巧地颠着，勺背轻拨，看它们在油花里翻身、散开，渐渐染上一层勾人的淡金黄。

这时，最要紧的一着来了——沿锅边淋入小半勺老陈醋。“滋——”白汽爆起，酸香烈烈扑上，冲得人鼻尖一醒，转瞬却被油温驯服，化成一股奇异的焦香，把颜色牢牢“定”在肉上。这便是“漏油不漏汁”的关窍：肉片油光锃亮，却不带半点拖沓的汤汁，所有的味，都锁在那片滑、嫩、香、韧之中。

配菜随和，却不敷衍。水发木耳黑亮如檀；冬笋片脆生生，是江南捎来的信；本地黄瓜碧绿一弯，添上几分清爽生气。它们在锅里与肉片匆匆一会，各色的香、各色的脆，便纠缠在一起，再也分不开了。

一盘炒得，端上厚重的榆木八仙桌。桌上早已摆开阵势：太原的姨母家，过油肉定要配荷叶饼，讲的是酱香浓郁、肉片敦实；大同的表叔却笑，说他们那儿羊肉也能入馔，味道更野更烈，得配黄米糕，才压得住塞外的风寒。祖父总要提起平定的老法子，说那才是“三晋一味”的正根，选料如何考究，火候如何刁钻，言语间，盘里的肉便带上了故乡山水的灵秀。有时也念起晋城的“大米过油肉”，说那汤水丰盈，拿来拌饭，香得能掉舌头。一席话下来，便不只是吃菜，倒像就着这油润的香气，把三晋的山川风物缓缓走了一遭。

窗外的寒风还在呜咽，雪片子打着窗纸，沙沙地响。屋里却只剩筷箸轻碰的声音，间杂着满足的轻叹。过油肉的香是厚实的、踏实的，油润润地贴在胃里，暖意便从那儿生发，顺着血脉流遍全身，把一整年的漂泊与辛劳，都熨得平平整整。

它不像江南小炒那般精巧婉约，也不似川湘大菜那样泼辣张扬。它就是山西的性子——像黄土塬上吹过的风，硬朗、实在，内里却温厚，懂得把所有的热烈与讲究，都妥妥地收束在一份不动声色的金黄与油润里。

许多年后，我走过很多地方，吃过许多冠以“名菜”的肴馔。可每当时入岁寒，北风骤起，我总会没来由地想念那股混着醋香与酱香的油气，想念那片在165度油温中瞬间绽放的金黄。

那何止是一道菜呢？

那分明是一盏用猪油点亮的、暖黄的灯，守在年的门槛上，照着游子的归途，也照着山河如旧的故园。