散文：雪落蛙鸣时：辽东三味记

泰坦（Titano）

作者：刘伟杰

雪覆在泥土上，一如冬覆在秋天上。秋日里残喘的老茎，便这样被无情戕害了，一层一层，直到连头也露不出来。风中残蝶，谁能不称一句美呢？夜，冷得痴妄。而辽东的冬日，便是这般将万物封藏，却又在灶膛的火光里，将最奇诡的鲜味酿成传说。

一、蛙

那是在一个初春的时节，雪意尚未完全消散的午宴上。当时，我带领着商会的几位负责人前往抚顺祥利来酒业进行考察，商会的高杉秘书长正计划着投资酒业项目。

中午时分，酒业公司的郝总热情地邀请我们前往一家颇具特色的农家院共进午餐。踏入那家农家院，只见院内已经停放了许多车辆，这足以证明这里的生意十分兴隆。郝总特意为我们安排品尝清原的特色美食。不一会儿，服务员便陆续端上了几道菜，有香喷喷的小鸡炖蘑菇、鲜美的红烧柳根子鱼以及清爽的山野菜蘸酱。然而，还有一道菜品，我此前从未见过，那便是酱焖林蛙。当大盘子被端上桌时，我看到里面整齐摆放着几十多只林蛙，它们一只只都奋力蹬着大腿，表皮滑溜溜的，还泛着一层独特的光泽。那模样，着实让人心里有点发怵，没有足够的勇气真不敢轻易下筷子。我不禁暗自思忖，这个菜到底好不好吃呢？郝总和我们喝完一杯酒后，便用公筷给每个人夹了一只林蛙。看着眼前碟子里的林蛙，我内心十分抗拒，一口也不想吃，更不敢吃，甚至都不知道该怎么去吃。我们几个人面面相觑，尴尬地坐在那里。在主人的热情劝说之下，我才犹犹豫豫地象征性地吃了两个林蛙腿，便不敢再吃其他的了。郝总告诉我们，吃林蛙可是我们这个地区招待来宾（ “宾”发音qie）的一道名菜呢，据说这道菜还是满族清太祖努尔哈赤将焖哈士蟆列为满汉全席中的一道名菜呢。后来我才了解到，这哈士蟆可是山林中的“软黄金”。

在桓仁、通远堡、清原的早市上，常常能看到渔民提着水桶，桶里传出如碎玉般的蛙声。市场上一只林蛙售价十多元，而品质上乘的“母豹子”林蛙，每斤售价可达200多元甚至300元。林蛙的个头越大、品质越好，价格也就越高。如今，林蛙早已从宫廷佳肴逐渐走向了寻常百姓的餐桌。

每年秋季，便是品尝林蛙的最佳时节。这个时候，林蛙纷纷下山，开启它们的冬眠之旅。十月前后，林蛙的肉质最为肥美，不仅营养极为丰富，口感更是极为鲜美。林蛙肉质高蛋白低脂肪，其体内的林蛙油更是特别珍贵。

今年秋季，我的好友马连军特意前往农村买了几斤养殖林蛙，还委托一家饭店的厨师精心加工这道美食。当盘子被端上来时，几十只林蛙整齐排列，大腿僵直如弓，表皮泛着幽冷的黏液光泽，仿佛下一秒它们便要挣脱这瓷白的束缚，跃回山林之中。我拿着筷子悬在半空，仿佛被瞬间冻住了一般。这哪里像是一道菜啊？分明就像是一队被琥珀凝固的幽灵，在酱油与香料的世界里做着永世的噩梦。也许是看过几次林蛙菜肴之后，心里对这样的吃法逐渐有了一些接受。那天晚上，国尧大哥首先示范了林蛙的吃法，随后我鼓起勇气，先把林蛙的头部放进嘴中，然后慢慢细嚼蛙腿以及蛙身那嫩嫩的细肉。入口咸糯，还有点黏口，细密的肌理里仿佛藏着白露后的霜重。最奇特的是那雌蛙腹中的黑籽，吸饱了汤汁，在舌尖上轻轻碾开时，竟有着鱼籽般的颗粒感以及土地的腥甜味道，就好像嚼碎了一粒微型的秋山。而那蛙油白如凝脂，滑过喉咙时，仿佛吞下了一片薄薄的月光——那是整个长白山脉在蛙腹里储藏的寒夜精华。蛙肉咸糯，表面有点黏口，蛙腿上的肉质则非常细腻紧实。在大家的纷纷劝说下，这次我竟然吃了两三只。

这顿美食，我竟从中嚼出了人情与友情的韧劲——原来，曾经恐惧的滋味，不过是怯懦在舌尖上结的一层茧罢了。

二、蛹

蛹是童年记忆里会复活的金丸。

小时候，每至春节，母亲总会精心购置几斤蚕蛹。我不敢吃蚕蛹，黑色的、会动的虫子，有点吓人。妈妈却说“三蛹一蛋”富含丰富的蛋白质，是难得的滋补好东西。那时的蚕蛹价格不菲，只有在过年过节时，家里才会舍得买上几斤，用来烹制一道别具特色的菜肴，招待来访的客人。

那些蚕蛹静静地卧在土篮子之中，恰似一颗颗裹着死寂的檀木珠。然而，只要轻轻捂在掌心片刻，它们便会突然摇头晃脑，左右摆动起来，仿佛是从漫长的冬眠中被我们掌心的温暖唤醒。我们亲切地称它为“东西南北虫”，因为它似乎总能敏锐地辨出温暖的方位。

辽宁凤城、岫岩、西丰一带，柞树连绵百里，山峦起伏间，柞树郁郁葱葱。这里是中国柞蚕的主要养殖区域，众多丝绸企业也坐落于此。蚕农们悉心种植柞树养蚕，这已然成为当地的一项主要特色产业。每到八、九月，蚕茧迎来丰收季，漫山遍野的柞树上，挂满了如小小白月亮般的蚕茧，煞是好看。

往昔，缫丝厂曾采用碱水将茧蛹溺死，如此一来，蚕蛹便失去了原本的鲜味。市场上售卖的许多蚕蛹价格虽便宜，却都是死茧，不仅口感欠佳，而且食用起来也不够安全。如今，随着缫丝技术的不断提高，蚕茧得以保全鲜活，能够直接销售，还能卖上不错的价钱。

当蚕蛹从茧壳中被小心翼翼地剥出时，似乎还带着一丝山风的颤栗，仿佛在诉说着山林间的故事。

现今，辽东地区农贸市场上售卖的活蚕蛹，通常是蚕农直接用专用刀具割开蚕茧，取出里面的蚕蛹售卖。而那断了丝的蚕壳，则可以卖给蚕丝被厂，用于加工制作蚕丝被。

炸蚕蛹堪称一门奇妙的近火巫术。首先，将蚕蛹身与葱姜大料一同放入锅中煮制，在沸水中，它们如同金色的佛珠般上下翻滚。五分钟后，尽数浮起，此时再用冷水浇淋，使其冷静下来。接着，将蚕蛹对半切开，加入酱油、料酒、椒盐进行腌制，时长约 20 分钟。若是喜欢麻辣口味，还可加入些许花椒粉、辣椒粉增添独特风味。随后，沥干水分的蚕蛹裹上一层薄淀粉或干炸粉。放入油锅中，待炸至定型后，再复炸三十秒，直至变得酥脆无比。炸好的蚕蛹搭配椒盐食用，外酥里嫩，富含高蛋白且脂肪含量低。端上桌时，那外壳炸得如同蜂窝般透亮，而内里却依旧嫩如初生。轻轻咬开，“咔嚓”一声脆响，高蛋白的香气瞬间如烟花般在口腔中绚烂炸开——那是柞树叶经蚕细细咀嚼、再经烈火淬炼后，浓缩而成的一颗小小太阳，散发着令人陶醉的独特魅力。

三、酸

酸汤子，宛如玉米施展的奇妙还魂术。

那年，我陪着母亲前往本溪观赏红叶。秋风轻拂着山脊，红叶红得似要流淌出血液一般。中午时分，我们来到本溪县一家颇具特色的农家院享用午餐。母亲在饭店的菜单上瞥见了酸汤子这个名字，眼睛瞬间一亮，说道：“酸的？尝尝！”她满心好奇，渴望品尝一下这当地的特色美食。店里热情的老板娘瞧见八十多岁仍精神矍铄、出来游玩还对酸汤子充满好奇的母亲，便兴致勃勃地细细道来：首先要把苞米馇子仔细洗净，然后浸泡进清凉的冷水之中，任由其发酵长达十余日。待到微微发酸之时，将其捞出，用石磨缓缓碾成浆状，再用布口袋过滤掉多余的水分，接着团成一个个团子，放置在窗外冷冻起来。煮酸汤子时，厨师会用铁皮卷成的汤套套在手指上，右手紧紧攥住面团，左手轻轻挤送，只听得“嗖嗖”几声，金黄的面条就如同灵动的泥鳅跃入水中，欢快地窜进滚烫的沸水锅里。开锅后煮上十多分钟，待其熟透，捞至碗中，或是搭配上韭菜鸡蛋酱，再添上两勺鸡蛋酱，接着放入些许黄瓜丝、萝卜丝、香菜段，拍上两瓣蒜。若是喜爱辣味的，还能加点儿辣椒油，这便是夏日里令人垂涎欲滴的美味佳肴。而喜欢甜口的人，也可以拌上白糖，酸甜交融，那滋味可是小孩子的心头最爱。

酸汤子起源于满族，彼时满族以狩猎为生，肉食成为他们的主要食物来源。这酸汤子原本可是满族猎人解腻的绝妙良方。当他们肉食满腹之后，急需一味酸香来刮去肠胃中的油腻。这是老辈人巧妙地拿玉米棒子“变废为宝”创造出来的吃食。早年间，辽东地区天寒地冻，玉米常常在霜冻之前就半生不熟，满族人不舍得将其丢弃。于是，他们把青玉米粒子剥下来，泡在大缸里进行发酵。随后用石磨碾成浆，挤成条子下锅一煮，那口感滑溜得如同泥鳅一般，酸香四溢，美味无比。

满族人入关之后，酸汤子也随之传入了北京城。乾隆爷对酸汤子青睐有加，却嫌其糖分过高，于是下旨进行改良。就这样，酸汤子得以进入京城，成为御案上一道独特的小风景。

这酸汤子的酸，是乳酸菌与酵母菌在低温环境里编织的奇妙梦境的味道。它微微发酸，口感滑溜，具有通脾健胃、降血压的功效，还极易消化。酸汤子那酸爽的独特口感，皆是源于微生物的发酵作用。由于多种微生物的代谢活动，使得许多有益的大分子物质被分解成小分子风味物质，进而在质构特性、表观状态、风味成分以及营养价值等方面都对酸汤子进行了改善。同时，酸汤子在保留玉米原有营养成分的情况下，借助乳酸菌和酵母菌的分解与抑菌作用，更有利于人体对蛋白质的吸收利用，并且能够在低温条件下长期冻存而不容易变质。

然而，酸汤子虽是令人陶醉的美食，却也暗藏着致命的杀机——倘若发酵时间过长，特别是在夏秋季节制作发酵米面制品时，极易被椰毒假单胞菌污染，从而生出米酵菌酸。这种毒素即便经过沸水煮也无法消除，而且无药可解。该菌能产生致命的米酵菌酸，高温煮沸根本无法破坏其毒性，一旦中毒，便没有特效的救治药物。所以说，每一口酸爽的背后，都仿佛是在刀刃上舔蜜，充满了危险与未知。

雪又落下来了，覆在瓦上，一如往事覆在记忆里。辽东的这三味，原是山林与田野在寒冬里设下的局，让怯懦者退避，让勇者品出生命的回甘。蛙是山的舍利，蛹是树的舍利，酸汤是时间的舍利。它们被制作成菜肴，端上餐桌，便是一场关于生与死、恐惧与迷恋的祭祀。而我们都曾是那风中残蝶，被季节的冷锋逼迫，却终将在某一筷、某一咬、某一啜中，与自己的怯懦和解。

夜，冷得痴妄。灶火，却烧得正旺。

写于2026年1月大寒