国宴名点鲜肉煎饼

陈九如

　　美篇名：陈九如

美篇号：142690693

在1981年至1984年期间，人民大会堂《国宴菜谱集锦》的编纂，书写了我国宴饮文化中一段不可多得的篇章。

作为兰州牛肉面创始人陈维精第五代孙，我的父亲陈万通向卫生部保健局推荐了兰州牛肉面创始人陈维精家族传承的一百多道独特的菜谱及面点，这些食谱不仅蕴含了独特的配方，还包含了精湛的制作工艺。经过烹饪界的巨匠们（任新桥、孙运斗、郭成仓、李乃富等）的携手努力，经过层层筛选，最终仅有39道佳肴荣登国宴菜谱，鲜肉煎饼就是其中之一。从而奠定了国宴标准体系的基础，并逐步形成了一套在保密制度下的“神秘配方”体系，这一体系反映了特殊历史时期国家礼仪的规范性和严谨性。

陈维精家族的烹饪艺术，历经七代人的不懈传承，家父陈万通（陈维精的第五世孙）借由卫生系统的推荐，亲眼目睹了这门技艺从保密到部分公开的历史性转变，这一变迁象征着传统技艺由国家层面走向民间的关键时刻。

鲜肉煎饼不单是国宴上的一道美味佳肴，它还蕴含着丰富的文化象征意义。其保密制度的独特性，营造出一种“高不可攀”的文化氛围，而配方的揭秘则意味着传统文化资源的重生与更新。

一、原料

1.皮用料：面粉1斤，鸡蛋4个，水1斤2两，精盐1钱。

2.馅用料：猪肉6两，小白菜1斤。

3.馅调料：葱2两、姜6钱、酱油4钱、精盐1钱8分、香油5钱、味精1钱、胡椒粉1钱6分。

二、制作

1.猪肉剁碎，盛置盆中，加酱油、水、精盐、味精、胡椒粉、香油拌匀；小白菜去根，洗净，剁碎后（用精盐腌一会或出一下水）泌出水分，再掺到肉馅里去；葱、姜切末，也拌到肉馅里。

2.面粉放置盆里，打入四个鸡蛋，加精盐，再加入清水合成稀面浆。

3.小平底锅置火上，将稀面浆摊成圆皮；圆皮中放入馅料，然后卷起（形似春卷），封口处用面浆粘住。

4.大平锅置火上，放入适量香油，油热，将制好的鲜肉煎饼下入煎熟即可。

三、特点

色泽悦目，柔软鲜香

注：

馅料不拘此例，可任意选择

四、营养成分表：

五、说明：

‌单位换算‌：

1斤 = 500g，1两 = 50g，1钱 = 5g，1分 = 0.5g（传统市制单位）。

示例：

水1斤2两 = 500g + 2×50g = 600g

精盐2钱8分 = 2×5g + 8×0.5g = 14g

‌三大营养素数据来源‌：

按《中国食物成分表》标准值

（每100g含量）：

面粉：蛋白质10g，脂肪1g，碳水75g

鸡蛋：蛋白质13g，脂肪11g，碳水1g

猪肉（瘦）：蛋白质20g，脂肪7g

小白菜：蛋白质1.5g，脂肪0.2g，碳水2.4g

‌

六、热量计算规则‌：

蛋白质：4 kcal/g

脂肪：9 kcal/g

碳水：4 kcal/g

示例：面粉热量 = (50×4) + (5×9) + (375×4) = 1745 kcal

‌特殊说明‌：

水、精盐、味精不提供三大营养素和热量。

香油（芝麻油）仅含脂肪，胡椒粉含少量膳食纤维（计入碳水）。

此表格为理论估算值，实际烹饪中可能因食材处理方式导致营养流失或变化。