过年了， 想起母亲的红汤臊子长面

美莲子

过年了， 想起母亲的红汤

臊子长面

我的家乡在上个世纪八十年代之前，家境好的人家在婚嫁或逢年过节时，最好的招待餐是“十大碗”（现在已经是市级“非遗”代表性项目）了，普通人家有个“红汤臊子长面”就算不错了。如今，生活好了，逢年过节大鱼大肉，特别是正月里走亲戚，我最喜欢吃的还是红汤猪肉臊子面。因此，常常想起母亲做的红汤猪肉臊子长面。

何谓红汤臊子长面？因汤红面长而称之。炒菜、烧汤所用的猪肉臊子里含有一定量的辣椒，在烹调时又需加适量的辣椒粉，因而汤的颜色是鲜红鲜红的。

红汤猪肉臊子长面，面的调制，最好的当然是小麦精细白面了。那时候，我家只有在腊月里磨过年面时才会特意收一些的，用于给亲戚做红汤长面吃。我的母亲一般用温水冲食用碱（偶尔用盐水或浆水）和面，碱量和水量的掌握全凭经验。碱量大了，面就灰味浓且会发黄；水少面硬，不易揉捏成团，水多则面软没有劲道。母亲一边往面盆里滴碱水，一边用筷子或手搅拌，甩拌成条梭状后，再用手反复揉捏成团状，然后用盆子盖严“回”面，一般需30分钟左右。

回面这段时间里，可以准备炒菜、烧汤的材料。主要是猪肉臊子（腊月里已经熬制好了），还有蔬菜和调料等。然后回过头来再继续揉捏面团，使其更加充分匀称、劲道，再用小擀面杖顺着一个方向从面团中心往四周擀，成圆形散开。同样方法，再用长擀面杖擀薄。记得，母亲擀面时，面与案板“哧哧”的摩擦声，还有面片在案上“啪啪”的甩打声，是那样的亲切悦耳。就这样，直到面薄如钱唇，才可以折叠用刀切了。擀面过程是很费劲的，记得家里如果来的亲戚多了，要擀两三张面呢，母亲因此累的满头大汗。有时候我也帮母亲擀面，但是总不如母亲的好。

红汤长面的制作一般需要一大一小两个锅，大锅煮面，小锅烧汤。一般是先用少量植物油炒猪肉臊子，再加入青菜，最后依次加适量的胡椒粉、辣椒粉、葱丁和盐等，炒熟后取出一部分以备往碗里加用，留一部分冲汤。醋是最后才加进去的。

母亲切面的长刀，是手工打制的铁刀，长约30公分，前窄后宽，前呈梯形，宽约10公分，刀柄处宽约15公分。常记起，母亲切面的情景，站在案前，左手按住面，右手持刀，只见刀在面上一落一扬舞动，撞击案板发出的“噔，噔”声，好像在唱歌，悦耳动听。母亲切面的刀功在户族里是最好的，切面宽窄匀称，细如当今的“毛细拉面”，长一般都在50公分左右。正月里，亲戚在户族里拜年常在我家落脚，为的是吃一顿我母亲做的红汤猪肉臊子长面。

曾记得，母亲煮面时，如果家里来客人了，一般第一锅煮的少，也不给客人上桌。第二锅也要在水烧开后再下面，盖上锅盖，待烧沸后用筷子搅动几下，再用凉水点一下，如此反复两次，即可捞入碗中，注汤，往碗中心加上炒菜后，最后用筷子从面底轻轻上挑一下，使炒菜的香味充分融入面中，这样，一碗色味俱佳，红而不辣，油而不腻的红汤猪肉臊子长面就做好了。上桌时，母亲也会在盘子里放盐、醋和油泼辣椒等佐料，以供个人不同口感之需，但多数情况下这都是一种摆设罢了。

以前，吃母亲做的红汤猪肉臊子长面，常常给人一种酣畅淋漓的感觉，令人回味无穷。现如今，只能是一种美好的回忆了。