舌尖美食： 蒸 饼

宇宙

　　你吃过蒸饼吗？蒸饼就是将小麦面粉经过揉、擀、蒸的制作工序，形成的一种柔软、透明的薄饼，再卷上适合自己口味的菜肴，满足舌尖上的一种中式美食。

　　这种卷饼的味道，是妈妈给我们留在骨子里的味道。不仅从未忘记，还从妈妈那里学会了制作。

每当做卷饼，仿佛妈妈就在身边，吃卷饼时，就会想起妈妈，从中更能品尝出妈妈的味道。

此种吃法，在街面上尚未见到，实乃是自家老人手手相传，每当家中改善伙食，就会做上一次，也是本家老幼常常惦记的美食。

　　蒸卷饼有别于摊煎饼。

前着为蒸，食之软糯，不易上火；

后着为摊（实则为烙煎饼），有弹性，有嚼头；摊煎饼是用电饼铛或平锅烙出来的，它是将搅拌好的流质面糊，均匀的摊在锅中进行加热，凝固、翻面，而形成的一种薄饼。

　　两种卷饼，吃法雷同，都以卷菜为主。

也可将饼切丝，锅中加食用油加葱、姜、蒜和自己喜欢的肉丝、鸡蛋、蔬菜炒而食之。

　　卷食的肉类：可选用猪里脊肉、牛肉或羊肉切丝，制成京酱肉丝卷而食之。

　　蔬菜类：常选用土豆丝、卷心菜、豆腐丝、白肉豆丝炒熟卷而食之。

　　东北人爱吃酸菜，将酸菜切丝，再配以粉条、肉丝，加以姜末、少许青椒和葱丝，炒后卷饼，口味更是诱人。

凉菜：也可用黄瓜、红萝卜、甘蓝等切丝，凉拌卷而食之。

　　记得60年代生活物资匮乏，国家实行计划经济，粮油都是定量供应，大多家庭孩子多，为缓解家庭成员常饿肚子窘境，大家因时因地就地取材，勾槐花，捋榆树叶，买豆渣，挖野菜，吃糊糊，那都是家常便饭。

　　那些年，能吃高粱米、红薯，杂粮粉，那都算是有口福，很不错的生活水平。尽管如此，也常常是饥不裹腹，我小时候，妈妈身边有我们弟兄3个，家里穷，那时偶尔吃上一次小麦混合杂粮粉的面条，都算是一次奢侈的美餐。

每每想起蒸卷饼，做梦都能流出口水。

　　如今，生活条件好了，每逢闲暇时间，就会做上一次，小孙子也会在旁边嚷嚷着打下手，我就会揪上一小块面给他，他就学着大人的样，用手把面揉成团，再压扁，用擀面杖干成圆饼，看着他满脸、满身的面，大家的嘴巴都笑开了花。

如今家中的孙子辈食之，也赞口不绝。若能馈赠，可与陕北子长的特色煎饼媲美。

卷饼：

面食中的主食，也是特色小吃。用来卷菜吃的一种蒸饼。

具体做法流程

揉面：依据吃饭人数确定所用面粉量。

方法：右手用筷子搅面，左手缓慢往面里倒水，待面粉基本都搅成絮状时，取出筷子，用手将其揉成面团。盖上盖子，让面醒上40分钟。

揉面、切剂子

将醒好的面取出，置于案板，揉搓光滑后，搓成长条，切成大小适中的剂子。

压饼坯：

撒干面粉于所有面剂子上，用手将其正反面均沾上面粉，压成直径大约80㎜直径的面饼。

饼坯刷油：

用油刷沾食用油，均匀的涂抹在每一张饼坯上。

分组：

找大小饼坯基本一样的两个为一组，油面对油面相压。

预防饼坯干皱：

若需要擀的饼坯较多，需将多余的先用面盆扣起来。

擀饼坯

逐一将每组饼坯由里向外擀，并随时反面再擀，保持每组，两个面的面饼，擀出大小基本一样的形状，待面饼擀成你所希望的厚度即可。

注意：擀面饼时，切莫让面饼擀出褶子，如若这样，待面饼蒸熟出锅时，就不好撕开了。

蒸面饼

锅里放水，大约能煮50分钟的水量。锅开上汽置入第一张蒸饼，再开锅，再置入，以此类推，待饼全部入锅后上汽，再蒸20分钟。

揭饼

趁热，逐一按组取饼，沿可撕开处分离薄饼，置于盘中。

观饼

撕开的蒸饼，油光发亮，薄入蝉翼。

理饼

将全部蒸饼分撕开后，摆放盘中，趁热卷菜食之，若一次吃不完，可将其包裹在蒸布里，或置入蒸馍锅里，盖上盖，预防饼干硬。待下一次吃前，入锅馏一下。

卷菜

卷饼的菜可依据喜好不同，自己选择。豆角丝、土豆丝、红萝卜丝、青笋丝、各种肉丝、以及青红椒丝都可。

食用时，也可配以菜汤、稀饭、醪糟等，口感更加。

酸辣土豆丝：土豆分为高淀粉和低淀粉两种，如果是炒土豆丝，应选用低淀粉的。

爆炒土豆丝前，先在油锅里放少许花椒，小火煎炸花椒，待花椒味完全溢出时，捞出花椒，再放入少许姜末干辣椒丝、葱花、食盐翻炒，盛出备用；放入青红椒丝，稍作翻炒，放入用开水抄过的土豆丝翻炒，加佐料，点一点白醋，再放入备用的混合葱花，搅拌，出锅、装盘。

关键点：

1、揉面，不能太硬，揉成类似包馄饨（南方人称为抄手）面的软硬度即可。

2、切剂子（面剂子）大小，以包小笼包子的大小剂子即可。

3、用手压剂子，直径大约在40㎜左右。

4、在面饼剂子上涂油。

5、每两个为一组，油面对油面压在一起

6、擀面饼皮，旋转、反面，擀面饼，目的：使两张蒸饼皮子，大小基本一样。

7、蒸锅里放水，至少够煮沸40分钟的用量，水开上汽，置入一组饼坯子，一次类推，直至全部放完。

8、待开锅上汽，蒸15～20分钟即可。

9、关火后，逐一趁热取饼，找到可撕开的饼口处，慢慢撕开。

10、置入盘中，趁热卷菜，食之。