年夜饭里的文化味儿

孤烟落日

　　对中国人而言，年夜饭远不止是一顿丰盛的晚餐，它是一种刻入骨髓的执念，是千年文化传承的鲜活载体。这桌饭菜的变迁，从最初的追求“吃饱”到如今的讲究“吃好”、“吃出文化”，本身就反映出我们生活方式与精神世界的演变。

在我的家乡大连，依山傍海的地理位置，决定了海鲜在年夜饭桌上不可撼动的主角地位。黄渤海交汇处的冷水水域，不仅有中国最湛蓝的海水，还孕育了海参、鲍鱼、海螺、虾夷贝、紫海胆、大黄花鱼等海鲜中的极品。由于居民大多是早年“闯关东”的山东人的后代，饮食上也就延续了鲁菜的风味。

　　紫鸟贝、海肠这类娇贵的食材，考验的是掌勺人的功力，火候毫厘之差，口感便失之千里。火候过了，吃起来就像咀嚼橡皮；而火候欠了，则有一股生腥味。

　　昔日常见的大个野生乌鱼如今已是罕见，记得念书时，大连街头的饭店里基本都有炒乌鱼花这道菜，现在就得碰运气了。在乌鱼身上切出细密的花刀，热锅快炒之下，鱼肉瞬间卷曲绽放，如一朵朵雪白的秋菊。

　　随着繁育、养殖技术的进步，鲍鱼这种海珍品的价格已经一落千丈，与海螺的价格基本持平，而海螺的人工繁殖尚未取得突破，只能依靠野生。

文化是不断碰撞交融的。粤菜中的“谐音”文化也渗透到了大连，饭桌上于是有了“搂钱”的红烧猪蹄和衬着生菜（生财）的内蒙阿尔巴斯羔羊排。感谢我的学生寄送的羔羊，使得澎湃着海洋气息的餐桌上，平添了一抹粗犷的草原风情。

　　年年有余是中国人对未来的期冀，因此年夜饭必须有余（鱼）。今年没做大西洋的海鲹斑和黄海的大黄鱼，清蒸了一条黑鲷鱼。无需过多佐料与复杂烹饪，仅凭清蒸和蒸鱼豉油，最大限度地保留了鱼肉本身的鲜甜与原味，也算吸取了粤菜文化的精髓。

　　西方高档饭店使用的黑松露，以其香气浓郁、气味独特被称为餐桌钻石。作为尝试，在煮羊排和烧猪蹄上撒上了几片。说心里话，那类似男人体液的气味实在是享受不来。对待外来文化，我们尽可以怀抱开放心态，博采众长，但文化的根脉，始终深植于生养我们的那片土地。只好辜负了朋友远道寄来的心意，因为“一个人的美味是另一个人的毒药”。

　　海鲜因为其低脂肪、高蛋白以及内含的Ω-3鱼油和美味的氨基酸，成为世界餐桌上的极品食材。为了满足老饕们的口腹之欲，人们对海洋的过度索取使得野生资源濒于枯竭。海洋牧场于是应运而生，这既是出于对海洋休养生息的敬畏，也是对于孙后代的一份责任。甚至于新疆塔克拉玛干沙漠这个距离海洋最远的地区，也开始产出鲍鱼、对虾，这也是对环境保护的一份贡献。

　　年夜饭餐桌的演变，能看到中国饮食文化发展的轨迹：从追求物产的丰盛到注重品味的层次，从品尝自然物产到懂得珍惜与可持续利用，从固守传统到包容创新。每一道菜肴的滋味里，都沉淀着文化的韵味。