丙午年正月初三

北京老许

“初一的饺子、初二的面，初三的合子往家转”，这句谚语反映了中国春节的食俗。关于合子，坊间解释中存在很多谬误。之所以大年初三吃合子，图的是那个“合”字。“合”是一个吉利的字，有团结的意思，又与“和”谐音。有人将其称为“盒子”，这就谬之千里了。对于明白“要盒钱”这句俚语含义的人而言，若说过年吃“盒子”，可谓“是可忍孰不可忍”。做合子一定要先擀两张圆形面皮，将馅料放在两张面皮之间，再将两张面皮的周围捏合，将馅料密封，然后放在饼铛上烙熟，这便是“合子”之名的来历。捏合处也可以做出花边，牙口不好者最好不做花边。圆形的合子寓意团圆。圆形的东西能转，而“转”又与“赚”谐音，寓意财富。有人把用一张圆形面皮折叠而成的半圆形食品称为“合子”，其实那叫“菜角”，不是过年吃的食物。“折”这个字也不太适合在过年时使用。而且半圆形的东西有“缺”的意思，“月有阴晴圆缺”即为例证。有人说，将馅料像装盒子一样包裹在面皮中，擀成圆形烙熟，故称“盒子”，但通常人们把那种东西称之为“馅饼”。

并非所有用两张面皮包馅的食物都叫合子。合子的全称为“韭菜合子”，其馅料主材一定要用韭菜，可以佐以鸡蛋，亦可佐以羊肉、猪肉，古人视这几种食材为尚品，有资格用于祭祖祭神。《诗经》中便有“献羔祭韭”的记载，‌《周礼》中有“豚，春用韭”，《礼记》‌云：“庶人春荐韭，配以卵”‌，羔便是羊肉、豚便是猪肉、卵便是鸡蛋，荐则是祭祀、奉献。宋代《梦梁录》中有“羊脂韭饼”，清乾隆年间的《随园食单》中亦有“韭合”的记载。正月初三吃的最经典合子 用的是韭菜鸡蛋馅，因为谐音“久财、吉旦”，我家的合子用的就是这两种食材。

“献羔祭韭”的传统至少已经延续了三千多年。所以今天我烤了两只羔羊的前腿。首先将羊腿加入花雕酒、盐、香料等，腌制几十分钟。然后把调料洗去，将羊腿固定在烤架上。

我家的烤箱有烤肉功能，羊腿会在烤箱中旋转，受热均匀。

正月初三这个日子，自古有很多禁忌，其中流传最广的是避免社交往来。古人夜观天象时发现，每年正月初三，南方朱雀七宿之首的井宿发出赤色的光芒，呈犬牙状交错放射。古人称迸飞的火星或升腾的火焰为“熛”，“怒”字则形容“猛烈”。战国辞赋家宋玉，在《风赋》中用“激颺熛怒”描绘风势的迅猛、激烈，意思是：狂风如同熊熊燃烧的燎原大火。

“天灾人祸”泛指人类遭遇的各种灾难。熛怒的烈火具有难以遏制的破坏力，会造成天灾。人与人之间的矛盾激化，则会造成人祸。比宋玉早生约一百年的尸佼，在《尸子》中，以火灾的形成过程，比喻人祸逐步发展：“祸之始也，易除；其除之不可者，避之。及其成也，欲除之不可，欲避之不可…熛火始起，易息也；及其焚云梦、孟诸，虽以天下之役，抒江汉之水，弗能救也。夫祸之始也，犹熛火蘖足也，易止也；及其措于大事，虽孔子、墨翟之贤，弗能救也。”意思是：“祸乱刚开始时容易消除；即使消除不掉，也可以躲避。等到大的祸乱形成时，想消除也无能为力、想躲避也束手无策…火灾刚发生时容易扑灭；等到烧遍云梦、孟诸大泽时，即使动用全天下的人力，引来长江、汉水的水，也不能扑灭。祸乱刚开始时，好像小苗、萌芽，容易消除；等到形成了大祸，即使孔子、墨子之类的贤人，也难以挽救”。

汉代盛行谶纬学说，阴阳家认为，正月初三的天象是“熛怒之神”当道的结果，主口舌纷争，易造成人祸，认定此日不宜社交往来。“熛”通“猋”，于是古人把“熛怒之神”人格化为脾气暴躁的赤狗神，称正月初三为“赤狗日” 。崇尚中国传统文化的人在正月初三都会宅在家里，不与外人来往。有人在正月初三组织或参与朋友聚会，则属自讨没趣。苏州评弹里有一个桥段：明代有位书生在正月初三聚会时与人争辩功名，落得终身口吃的下场。茶楼是广州人的社交场所，无论白天深夜，总是高朋满座，唯独正月初三这天，一些茶楼至今仍保留着初三歇业的传统，一来是此日顾客最少，二来也图“和气生财”，讨个吉利。

现在一些老年人仍很在意正月初三的禁忌。按照中国的传统，外嫁的女儿正月初二要回娘家。有媒体报道：有夫妻自驾车回南方娘家，因路上堵车，初三才到，引发岳父岳母愤怒。我母亲只有一个妹妹，两人感情甚好。因两家相距遥远，姊妹俩聚少离多，姨母常邀母亲回家看看，我的表妹不仅喜欢我妈，和我也很亲，也总渴望见到我们。有一年我带着全家回祖籍祭祖、拜年，正月初三返京时会途经姨家，母亲要去看望十几年未曾谋面的妹妹，却遭姨母劝阻，表妹也打了两次电话相劝。

综上所述，每逢大年初三，我们一家都待在家里。虽然大家并不相信“赤狗日”的理论，但也图个心理安慰。正如今天，在家里烤烤羊腿、做些美食、避免不可预知的烦扰，岂不快哉。

羊腿被烘烤了十几分钟后，散发出诱人的香味。待羊腿表面烤至焦黄，便将其从烤箱中取出，放在烤盘中。趁热在羊腿上撒上一些孜然粉和辣椒粉。翻动羊腿，使孜然粉和辣椒粉在羊腿上分布均匀，便成了一道美食。

在烤盘上放一柄锋利的瑞士小刀，用来切割羊腿上的肉，这样才有游牧民族吃烤肉的感觉。羊羔肉很嫩，鲜香无比，我们吃得不亦乐乎。

中国上古有一个神话，说的是女娲在今河南省汝河一带抟土造人。自从盘古开天辟地后，天上有了日月星辰，地上有了山川草木。有一年除夕，生活在这洪荒原野上的大神女娲，没人陪她吃年夜饭，缺少亲人团聚的喜庆气氛，感到很孤独。于是她决定用泥土仿照自己造人。女娲的逻辑性极强，为了让即将造出来的人能够长期生存，她先造了供人类食用的动物和帮助人类获取食物的动物。正月初一她先造了鸡，此后每天造一个动物，依次是犬、猪、羊、牛、马，正月初七才造出来人。后来她觉得只吃肉类不利于人类健康，便在正月初八造了五谷、初九造了瓜果、初十造了蔬菜‌。‌‌‌因此正月初三便被称为“猪日”。

为了不辜负女娲的良苦用心，今天我们决定吃点儿猪肉，便拿出来内弟做的红烧肘子。肘子炖煮得非常软烂，味道超绝。

“肥猪拱门”是一个成语，有“飞来横财”“天上掉馅饼”的意思。民间亦有“猪入门，百福臻”的谚语。“猪日”吃猪肉表达了人们对财富降临的吉祥期盼，还形成了正月初三在大门上贴黑色肥猪剪纸的民俗。

为感谢女娲的赐予，又切了一盘牛头肉。牛头肉富含胶原蛋白，长时间的蒸煮使其软糯不腻、入口即化、肉香浓郁。

‌羊鞭、羊宝、羊沙肝，常被视为滋补食材，被称为“羊三宝”，游牧民族更是推崇备至。新疆妹妹寄来的整只羊羔，处理得干干净净，特意保留了这三种食材。 夫人看着这三种食材，不知该如何烹饪，于是就轮到我来展示厨艺。

先将这三种食材外表的包膜去掉，都剞为花刀块，用陈年花雕酒清洗一下，全部放入五成热的油中“滑”一下。切一些洋葱和杭椒，顺便也在五成热的油中“滑”一下。将炒锅中的油倒去，不用刷锅，直接放入大葱和鲜姜炒出香味，随即加入羊三宝、洋葱和杭椒翻炒，再加入盐调味。一道名菜‌“爆炒羊三宝‌”瞬间装盘，色香味美，好吃到令人发指。正月初三吃三宝，都带“三”字，听起来也颇有诗意。

圆白菜谐音“愿百财”或“愿百才”，它也称包菜，又与“包财”或“包才”谐音，而其浑圆的外形又象征圆满‌‌，于是就成了过年的彩头菜。夫人用洋葱爆炒了一盘，口感清脆。

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按照中医理论与属性互补‌原则，传统饮食观念认为羊肉性温、白萝卜性凉，两者搭配食用可以中和羊肉的热性‌，避免上火。‌‌因此白萝卜和羊肉自古就是饕餮大餐的经典搭配。夫人炒白萝卜时加入了韭菜，味道更胜一筹，颜色也好看。

一家人饮着清凉的啤酒、吃着美味的佳肴、聊着闲天儿，度过了一个清净的大年初三，颇有甜蜜温馨的氛围，还不必担心“赤狗”找麻烦。