左手生火做饭 右手煮字生香

赵志梅的美篇

点燃诗意的火，

才能嗅到生活的香。

一一题记

　　 厨房，是我戎马一生的战场。

在这个战场上，刀叉铲筷皆是我用来征服舌尖的武器。每一次烟火的燃起，都是一番刀光剑影的历练。丈尺疆土，我把对生活的激情，尽付于糖醋油盐的运筹，体会着“指点江山”的乐趣。并用五味的调和与平衡，寻求生活的满足与安宁。

同时，这个战场也是我渴望征服精神的家园。我努力想把人生的滋味，揉入进诗情画意的表达。在这个饱蘸酸甜的世间，用深情的溶解，把锋利的生活熬成柔绵的浓汤；用心存的慧念，把寡淡的日子过成至味清欢。

一、 《赵氏菜谱》之诗系



菜名皆出自诗词，含一花植和颜色

诗为名 雅为境

画为样 意为品

绿擎芙蓉（荷花酥）

媚水荷花粉未乾，绿盘擎出与人看

一一王月浦 《荷花》

制作方法

1、水油皮：中筋粉100g，猪油10g，糖10g，水40g，粉色素适量，反复揉搓成带面筋膜的面团，分10份盖保鲜膜松驰。

2、油酥：低筋粉66g，猪油36g，揉好分10等份滚圆冷藏。

3、椰蓉馅：椰蓉50g，黄油20g，蛋黄液20g，糖18g，混合分10等份滚圆。4、1份水油皮按扁，包1份油酥收口，轻擀成牛舌长条状，折三折松驰10分钟，再重复轻擀成长条，折三折再松驰10分钟。擀圆，包椰蓉酥封口，封口处朝下略按扁，中间浅切四刀（切口深度刚到椰蓉馅），分八等份，小火120度油温炸至上漂即可（炸时轻晃或可用小铲拨动花瓣分层），出锅摆入绿盘。



松排映珠（蛋排面）

松排山面千重翠， 月点波心一颗珠

一一白居易《春题湖上》

制作方法

1、排骨泡出血水洗净，温水下锅加料酒姜片煮开焯水两分钟后，再热水洗净控干。

2、排骨浓汤：15ml油+50g糖，热锅凉油小火慢炒至枣红色（冒大泡），将控干的排骨倒入翻炒上色，加大料2粒、桂皮1截、香叶2片，葱3大段、姜4片、红辣椒2个、生抽老抽适量翻炒2分钟，加入开水，先大火后小火炖1小时（中间可加香菇、海带、玉米、胡萝卜等），加盐再炖20分钟成排骨浓汤。

3、烩面片：2斤面1斤水10g盐，揉光醒好后切剂，擀成牛舌状，放盘中刷薄油，冷藏醒发1小时。

4、面条煮好后，放半个煮蛋、油菜，浇排骨浓汤，撒葱花（或香菜、蒜苗）即可。

踏雪寻梅（草莓杏仁冻）

日暮诗成酒半仙，寻梅踏雪山河白

一一清风客《无题》

制作方法

1、南杏仁50g泡水一夜，加250g水入破壁机粉碎，细纱布（或细滤网）过滤两次成杏仁露。

2、3g琼脂提前泡1小时，和30g砂糖一起放入杏仁液，中高火搅拌至充分溶解，后加入250g牛奶，煮到微开即离火。

3、将煮好的杏仁液用滤网过滤到容器里，放凉后冰箱冷藏1小时取出，点缀草莓，用瓜子仁摆出小脚印即可。吃时淋桂花蜜。



霓虹漫彩（彩虹蛋糕）

粉图珍裘五云色，晔如晴天散彩虹

一一李白《赠五云裘歌》

制作方法

1、75g饼干压碎，加35g融化的黄油拌匀，平铺入6寸蛋糕模具里压实成蛋糕底胚，放冰箱冷藏。

2、210g原味酸奶+20g糖粉拌匀，10g吉利丁片先放入70g冷水泡软，再控水放小碗隔热水融化，倒入酸奶快速搅拌均匀。

3、200g淡奶油+20g糖用电动打蛋器打至稍有纹路即可，倒入酸奶中上下翻拌均匀，从多到少分成5份，各加1种颜色食用色素（原色、粉、黄、蓝、绿）。

4，取蛋糕胚，按从多到少的顺序，先把最多的酸奶混合液，从蛋糕胚中心点位置倒下去，轻晃匀，有气泡扎掉，再依次倒第2、第3种颜色……，全部倒好后，放入冰箱冷藏5小时以上即可。

绿肥红瘦（煎牛排）

接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红

一一杨万里《晓出净慈寺》

制作方法

1、牛里脊肉2斤用厨房纸巾擦干血水，切成2cm厚的大片，用刀背或小锤均匀敲打肉面疏松，放入容器加洋葱丝1个、盐3g、姜丝少许、李锦计黑胡椒汁80g、生抽7g、耗油20g、红薯淀粉7g、小苏打3g适量拌匀后，再加食用油封住水分，冷藏一夜。

2、平底铁锅冒烟后热油，牛排擦干表面水分下锅，大火锁汁煎一两分钟翻面，转中小火放入一块黄油、2个带皮大蒜，迷迭香（或百里香），黄油融化化后不停将油泼淋牛排至七分熟。

3、盛容器里醒3分钟，放生菜、煎蛋、番茄摆盘。



额黄凝脂（蒸水蛋）

新涂鸭绿沐清风，淡抹额黄凝脂融

一一佚名

制作方法

1、鸡蛋放一点盐，加40度温水（蛋水比例1：1.5）。Z字法轻搅匀，用滤网过滤到瓷碗中，用小勺打去表面浮沫，盖保鲜膜，牙签扎几个小孔。

2、锅里水开后再放蛋碗，中火蒸9分钟，关火焖2分钟。

3、取出撒葱花，淋半勺生抽几滴香油

桃花流水（炖鱼汤）

西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥

一一徐俯《浣溪沙》

制作方法

1、鱼洗净后用葱姜水腌制10分钟控水，用厨房纸巾擦干水分。

2、锅内用生姜擦底放油，油热后，将鱼下锅煎至略黄，冲入开水，加姜片葱段几滴白酒大火炖20分钟后，加盐、配菜（胡萝卜切桃花瓣状、枸杞等），再炖10分钟，加胡椒粉出锅，撒香菜。（亦可加一些热豆浆或牛奶增加鱼汤浓度和口味丰富感）



紫罗缀衣（紫薯糕）　

紫丝晖粉缀鲜花，绿罗布衣攒飞霞

一一梅尧臣《练花》

制作方法

1、紫薯250g去皮切薄片，加白糖30g，炼乳少量，入锅蒸25分钟用勺压成泥，分成小圆球。

2、山药紫薯糕：山药同紫薯弄成泥，分成小圆球。模具刷熟油，先放一个紫薯圆球，压平，再放一山药圆球，压平。脱模即可。

（可花样多变，紫薯山药卷香蕉、橘子等，做成各式花形），吃时淋桂花蜜。



金甲香阵（清蒸螃蟹）

冲天香阵透长安，满城尽带黄金甲

一一黄巢 《不第后赋菊》

制作方法

1、螃蟹泡水（加点白酒）半小时，刷洗干净。

2、锅内放几粒花椒，一勺黄酒，紫苏叶，煮开。将盘子放入蒸屉，螃蟹肚脐朝上放入盘内，肚脐上放姜片，葱段，盖好中火蒸12至15分钟，焖2分钟。

3、调碗汁：香醋2勺、姜末、糖1g、海鲜酱油1勺拌匀。



酥粉杏春（杏仁瓦片）

融酥和粉描疏雪，桃杏莫争春。

一一毛谤 《菩萨蛮》

制作方法

1、蛋清30g和糖30g放入碗中，蛋抽搅至完全融化，把黄油15g（加热融化成液体）倒入一起搅匀，再放入蜂蜜2g，香草膏2g搅匀

2、低筋面粉15g过筛加入碗中蛋液里，搅至顺滑可以滴成线的稠状，再加入杏仁片55g，用刮刀拌匀，覆保鲜膜40分钟以上。

3、烤盘放油纸，取杏仁糊一勺摊开，沾水尽量摊薄（可借助模具摊圆），放入预热烤箱165度烤15分钟。

二、《赵氏菜谱》之趣系

菜名皆出自成语，寓一典故和传说

词为名 趣为境

逗为味 乐为品

口蜜腹剑（五仁月饼）

我有一块月饼，不知与谁能共？多少热量在其中，做饼之人能懂。饼面蜜意浓浓，饼内陷阱重重，三口两口俱无踪，徒留一身膘重。

制作方法

1、五仁馅制作：①坚果部分：花生仁100g、核桃仁、葵瓜子仁各50g，南瓜子仁、杏仁、腰果仁、碧根果仁各40g，黑白芝麻各10g，烤熟摊凉，切成小颗粒。②果干部分：葡萄干、蔓越莓干、芒果干、弥猴桃干、百香果干各20g，切成小颗粒。③低筋粉55g、糯米粉30g混合小火炒6一8分钟微黄，放凉。④麦芽糖100g蜂蜜20g玉米油48g牛奶28g枧水1g白酒8g混合搅拌均匀。⑤分次少量将液体拌入混合后的果仁，炒熟的粉也分三次加入，每加一次要拌匀好再加下一次。拌好后揉成团密封醒发一小时以上，分成16等份待用。

2、月饼皮做法：月饼糖浆230g枧水5g花生油70g混合搅拌至乳化状态，加入320g面粉，抹刀拌至无干粉状态，用手揣面至光滑（勿揉），覆保鲜膜冷藏。

3、饼皮按扁放入馅料，收虎口，放入月饼模具，压到烤盘上，放入烤箱180度5分钟，薄刷一层蛋黄液，继续烤15分钟。放两天回软后吃。



相糯以沫（菠汁糯米饭）

菠萝汁的清爽，沫入糯米的醇香，这是一场食感的交融与味觉的盛宴。

制作方法

1、菠萝三分之一处纵向开窗，挖出果肉切小块盐水泡15分钟。

2、糯米提前泡水4小时，与大米比例1：3入锅蒸熟（略硬些），摊凉。

3、锅内油热，放洋葱丁略炒，加菠萝丁、虾仁、火腿丁、青豌豆炒开，放入米饭炒散，加盐和生抽少许，炒匀出锅盛入菠萝容器。

4、菠萝装炒米后加盖，放入微波炉或烤箱大火3至5分钟即可。



海枯食烂（烂糊白菜）

将汤熬至将干，将菜炖至软烂，就会让你爱吃到地老天荒，即使是掉完牙的那天。

制作方法

1、2个鸡蛋打散，宽油入锅冒烟，炸成蛋油酥。

2、炒锅放入猪油，蒜片葱段炒香，加一勺面粉炒黄，冲入开水，加盐、胡椒粉、鸡精、撕开的白菜叶、蛋油酥，大火转小火5分钟，出锅加香菜枸杞即可。

玉面朱唇（肉夹馍）

白面馍胚轻启口，红炖猪糜吐肉香

制作方法

1、白吉馍的做法：①中筋面粉2斤、碱面1g、泡打粉6g、猪油20g、糖2g，全部融合，用40度温水500ml融化酵母8g和面，醒发30一40分钟（1.6倍大、半醒发状态）。②面团排气，切成110g剂子，擀成鸭舌窄长条状（一头粗一头细），对折后卷成椎体状（尾巴收底部），按压，旋转擀中间成类碗状圆形。锅热中小火烙饼。

2、卤肉的做法：①五花肉3斤，泡出血水后入锅焯水。②水5斤、生抽26g，老抽17g，盐40g，白酒17g，冰糖5g、干辣椒2个，葱姜各20g煎葱油，白糖60g炒糖色水，混合后加卤肉包煮10分钟。③五花肉放入味汤内，煮至软烂浸泡2小时（中间可加鸡蛋、豆皮共卤）

3、卤肉、卤蛋、尖椒剁碎夹入馍中。



苦尽甘来（提拉米苏）

提拉米苏的苦与甜，是爱情诚实的注脚。咖啡的苦涩、奶油的甜蜜、马斯卡彭的温柔、可可的深沉，汇成了浪漫的味道。

制作方法

1、无菌蛋黄3个，用电动打发器略打发，糖50g加水煮到118度慢慢倒入蛋黄，边打发边倒，倒完后搅拌降温，（或蛋黄+糖，隔90度热水打发）打发到细腻顺滑划8字有纹路状态。

2、吉利丁5g冰水泡软后，隔热融化至无颗粒状，倒入①翻拌。

3、马斯卡彭250g室温软化搅拌顺滑，把②分两次加入，翻拌均匀略打几下。

4、蓝风车淡奶油220g+糖10g打发至有纹路酸奶状，加入③，混合均匀。加咖啡力娇酒10g翻拌均匀。。

5，咖啡粉+开水200g+咖啡酒5g混合，拇指饼干快速沾取后铺容量底部，铺二分之一④，重复放饼干和④，冰箱冷藏4小时，洒一层防潮可可粉，点缀花色即可。

扬汤止沸（白芷羊汤）

冬夜漫漫，唯有一碗滚烫的羊汤，方能平复一个吃货的心。



制作方法

1、带骨羊腿肉2斤（或羊骨1斤、羊肉2斤）用淡盐水泡2个小时（中间换水），入锅加水、葱姜料酒中小火焯水打沫捞出。

2、锅内少量油，放葱白、羊肉炒至略变焦，加入开水，姜4片，桂圆或红枣3粒，大火转中火熬煮1小时（中间加白芷两片、白萝卜等配菜），加盐、枸杞、胡椒粉再煮10分钟，入碗放生葱、香菜。

4、羊肉蘸料：韭花酱（一勺韭花，三勺肉汤、半勺生抽、几滴香油、辣椒油）。

插翅难逃（烤鸡翅）

白天运动减肥餐，夜里摆烂烧烤摊。身轻如燕鸿鹄志，插翅难逃肥膘粘。

制作方法

1、鸡翅3斤，泡20分钟洗干净擦干水分，切花刀或用牙签扎小孔。

2、烧烤摊秘方：①干料：八角粉10g、花椒粉10g、桂皮粉5g、白胡椒粉6g、麻椒粉6g、盐10g、味精15g、辣椒粉5g、孜然粉5g、小茴香粉10g、五香粉5g，搅拌均匀。②湿料：生抽20g、料酒20g、苹果醋10g、李锦记海鲜酱15g、蚝油20g、可乐15g、蜂蜜15g、烧烤酱料10g、玫瑰露酒20g、红糖2g，白糖1g、香油10g。③干湿料混合，加半碗葱姜蒜，加水50g全部拌匀，将鸡翅放入揉搓，封保鲜膜冷藏八小时。刷薄油放空气炸锅或烤箱（200度预热后烤15分钟）烤制。



　　 一清二白（炖豆腐）

千炖万滚出深渊，烈火焚烧若等闲

粉骨碎身浑不怕，要留清白在人间

制作方法

1、卤水豆腐掰成小块，过热水去一下豆腥味。

2、锅热放鸡油（或猪油），放姜片、大葱白1大根（切滚刀块）煸炒一下，加6粒八角再略炒，烹入酱油，搁高汤（或水+鸡粉）1L，加盐g，耗油1小勺，几滴老抽、1g糖、胡椒粉少量调好汤味。

3、将豆腐放入汤内，大火开锅里改小火炖50分钟成蜂窝状，出锅洒小葱绿。

（一清：小葱绿。二白：大葱白、豆腐）



血雨腥风（毛血旺）

大块的血，大片的肉，血雨腥风的汤底里，汇集了南北荤素，一道菜就是一个江湖。

制作方法

1、鸭血300g、火腿150g、莴笋100g、毛肚150g、黄喉100g均切片，百叶100g切丝，黄豆芽150g，水发木耳50g、黄花菜或金针菇50g，豆皮一张， 除火腿、黄豆芽外，焯水1一2分钟。

2、豆芽炒熟先放在大碗底。锅内少油放葱姜蒜沫爆香，放郫县豆瓣酱一勺，红油火锅底料50g，小火炒出红油，放鸡汤或水，加半勺老抽、一勺生抽、一勺料酒，适量盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，根据易熟程度先后放入各种菜，煮熟全部倒在盛豆芽的大碗里，上面放6个泡过温水的红辣椒，一把蒜沫，小葱花、白芝麻。

3、锅内油热至冒烟，关火瞬间放一把花椒麻椒出香，倒在辣椒蒜沫上，点缀香菜即可。



改头换面（花样馒头）

即使我只是一团面，也要以最精彩的形式呈现。

制作方法

1、馒头面的和法：每100g中筋面粉，加酵母1g（用少量温水化开），牛奶或30度温水50g，糖1g，和成光滑的面团，放温暖处饧发至两倍大（彩色面团用菠菜汁、南瓜汁、火龙果汁等替代温水和面）。

2、饧发好的面团在案板上揉搓气，搜索网上视频可做各种造型，做好后保鲜膜盖再饧发10分钟，热水入锅大火蒸15分钟，焖3分钟即可。



三、《赵氏菜谱》之禅系

菜名皆出自禅语，寓一道法和哲理

禅为名 哲为境

情为味 思为品

醍醐灌顶（仙桃奶冻）

厨房里的人生哲学：你看到的，未必是真相。你以为我是蜜桃，其实我是奶冻。

制作方法

1、桃子味QQ糖140g，隔水加热隔化，和旺仔牛奶400ml混合，放入仙桃模具（先放冰箱冷冻），冷却至凝固，放冰箱冷冻一晚。

2、仙桃脱膜，底部插筷子，放入融化的白巧克力（34%烘焙巧克力）滚一圈，冷却一小时，筛上草莓粉。

3、吃时用勺子先敲顶部外壳。

穿肠成佛（黄酒炖肉）

酒肉穿肠过，佛在心中坐。

制作方法

方法一：①五花肉800g皮朝下在铁锅烫焦表面，刮洗干净后入锅加葱姜料酒常温水，焯水20分钟，整形切4一5cm方块。②高压锅放竹箅，底部平铺一层小葱，姜片30g，放肉块（肉皮朝下），加花雕酒500g，冰糖80g、生抽70g、盐2g、老抽20g、胡椒粉0·5g、八角1个、糖色1勺，红枣3个，加水到与肉将平，再放一把小葱卷和两片姜，高压锅上汽后压25分钟。③撇去浮油，将肉和汤放入砂锅，大火收汁。

方法二：3斤五花肉入锅焯水后，切成4cm的正方块。黄酒（花雕酒）2斤、料酒1斤、生抽150ml，老抽120g、蚝油200g、白糖150g，姜两片，调成料汤。将五花肉放入料汤，高压锅上汽后压25分钟即可。

有容乃大（馅饼）

皮包百菜（白菜）容万象，

腹藏百川（粉条）合乾坤。

制作方法

1、饼皮薄而不破的决窍：面粉300g加2g盐，分次加入40度温水170ml，揉成面团后，再用少量凉水揣面，揉光分成小剂子，抹一层薄油放入盘内，盖保鲜膜醒40分钟。

2、馅的做法：粉条开水泡软，控水后加老抽香油拌匀，加入白菜、煎好的鸡蛋、豆腐切成小块（也可和其他配菜，如木耳、肉等），放生抽，盐、五香粉、味精、葱姜蒜末，油热炸花椒葱油泼入菜内，加韭菜拌匀。

3、饼皮擀开，包入馅，像捏包子一样捏好，去剂头，轻按扁，锅内放油煎熟即可。

借花献佛（盘花面包）

一花一世界，一叶一菩提

制作方法

1、酵母2克用30度温水200g化开搅匀

2、盆内加入高筋面粉200g、杜兰面粉（或全麦粉）100g、糖12g、盐2g、油24g拌开，再慢慢加入酵母水，揉成团，饧面20分钟，继续揉光滑，淋油抹匀，饧面1.5至2小时。

3、一整头蒜切开蒜沫，小葱白半根切碎。炒锅开最小火放入无盐黄油50g，刚融化即放入蒜沫葱碎、盐4g，小火炒5分钟，盛出放凉。

4、饧好的面团排气好四等份，分别拉出光面滚圆按扁，擀成手掌大小圆片。拿一张圆片放到烤盘纸上，抹上炒好的蒜茸，再放一张圆片抹蒜茸，重复至第四张圆片放上。

5、用一个小圆形器皿（直径占饼面约三分之一）在饼中间轻压一个圆印，用刀在圆印外分八等份，取一等份中间切一刀（刀略越过圆形印记约1cm）分成两瓣，双手拿起两瓣分别向外扭两圈，把外尾部捏在一起，捏褶压在下面，花瓣轻拨分层，依次类推。全部弄完放入烤盘盖保鲜膜发酵1小时。

6、将发酵好的面，表面轻刷一层蛋液，放入预热后的烤箱205度烤26分钟

红尘滚滚（荔枝虾球）

一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来

制作方法

1、虾馅做法：虾600g取虾仁，加猪膘100g剁成肉泥（剁时洒葱姜料酒水），加盐3g、白糖4g、白胡椒粉1g、生抽10g、玉米淀粉20g，顺一方搅拌至粘稠状态。（或用成品虾滑替代）

2、脆花粒平铺盘子里，将虾泥挤成一荔枝大小圆球，均匀裹取脆花粒。

3、油温五成热放入脆粒虾球，中小火炸5分钟浮起捞出（刚入锅勿动，炸至定型勺背从底部轻推防粘），装盘顶部点缀枝叶。



美食加分秘诀一精美餐具

　　餐具可以改变食物的味道，也能收获愉悦的心情。总觉得只有精美的餐具，才能映衬出食物的风华绝貌，过滤掉一日三餐的繁复所带来的烦躁，对得起自己在厨房消磨掉的光阴。

（感谢我所有友情出镜的餐具，虽然将它们召之麾下令我解囊相倾，但却是我获取生活幸福仪式感最简单朴素的方式）



　

　左手生火做饭，右手煮字生香。在五味杂陈的日子里谋生，我希望这本被我用炊烟淬火出的战书，传递的不只是一种成全味蕾的技艺，更是一种情感的温度与对生活的领悟: 在行色匆匆的人生旅程，始终不忘温柔岁月的初心，既使是做一碗米粉，也要拥有做满汉全席的精致; 既使是饮一杯白开，也能心生“真水无香"的情怀。

这是生活的滋味，也应是生活的态度。

一文一图 皆为原创

知者求心 异者求趣