Hao ge的美篇，大油——久违的美味

Hao ge

大油——久违的美味

祁河

立春，网上一则来自漂亮国的消息，终于让愚放胆，去食用包括猪、牛和羊等动物脂肪了。

“别再妖魔化猪油！”近期，

美国多项权威营养学与代谢研究接连发布结论：完全拒绝猪油、长期单一摄入精制植物油，反而带来代谢、炎症、肠道与免疫的多重风险。

　　以往猪油曾被贴上“心血管杀手”“致胖元凶”的标签，被所谓的健康饮食排斥在外。对于已进入油腻之年、患有脂肪肝、“三高”症和血心管疾病的人来说，眼馋啃想的红烧肉、条子肉一般不敢轻意动箸，更不用说去尝儿时就喜欢过的猪油渣了。

对于生于上世纪五六十年代的人来说，正值长身体之时却遇上缺吃少穿的岁月。那会儿短缺经济下，买什么都要凭票。粮食、油定量供应，肉、蛋、奶，包括豆腐都要票或购货本。记得每次去和平路菜市场买肉，大人都要强调买带肥膘的。原因是每人每月4两油，没到月末就见底了。无论年老年少，皆缺乏营养，需要买些肥肉练成荤油来补充。记忆中那时极少见到牛羊肉，更不用说更见到黄油等动物油脂了。

　　那会儿用猪肥肉炼油和用大油炒菜的味气，感觉特别的向往。大杂院不论谁家弄这东西，满院子都能知晓。保姆陈姨在孩子们眼巴巴地注视下，将肥肉切成二三厘米的小块，放入盛了水的铁锅熬制。我们兄妹几个，盯着那白生生的肥膘在锅中冒泡，慢慢地变小变黄，期待着陈姨用笊篱捞出沥干，撒上点咸盐。不论干吃或夹馍，焦脆焦脆、浓烈的爨香，是一辈子都忘不掉的味道。

香喷喷的油渣吃时需注意：一则刚出锅的油渣，要稍等防止烫嘴；二则要趁热，凉了就“顽”软了，还有腻味。而陈姨只允许我们浅尝辄止，她要拿大部分油渣加上青菜、豆腐、粉条包成包子。她说在关中渭南流行的“时辰包子”，就是用猪板油加大葱做的。

　　长安流行过一段川菜，炒菜味美离不开猪油，火锅浓香少不了牛油。据说是其菜系的秘密武器与灵魂所在，就是猪油，如手撕包菜、麻婆豆腐、白油猪肝等等。陕菜中的泡泡油糕、蜜汁轱辘、八宝甜饭，还有白皮点心也少不了猪油，不过习惯称之为大油。包括淮扬菜中的狮子头、软兜鳝鱼、清蒸鲥鱼、平桥豆腐等也少不了猪油。

看了美国《自然·代谢》与哈佛医学院联合研究：长期不摄入以猪油为典型的天然动物脂肪的人群，内脏脂肪堆积风险升高22%，2型糖尿病发病风险增加18%。美国农业部营养研究中心实验也证实，猪油含独特支链脂肪酸与天然卵磷脂，能调节胆汁酸代谢、维护肠道屏障，提升抗炎因子IL‑10、降低促炎因子IL‑6。猪油还能燃脂，比植物油减脂快18%。对比组显示，适度吃猪油的个体，慢性炎症水平比完全不吃者低27%。而长期只吃大豆油、玉米油等精制植物油，会破坏肠道菌群稳态，提升肠炎与代谢紊乱风险。

　　为此美国新版膳食指南（2025一2030年），将黄油和牛油等排置于金字塔的醒目位置，并首次明确写下“优先考虑动物来源”的蛋白质建议，为猪油平反昭了雪。这对过去几十年倡导少油、低脂、推崇植物蛋白的主流营养学范式进行了深刻反思，并带来根本性的回转。

这种回转，与传承数千年的中医饮食养生智慧遥相呼应。猪油在中医经典中被称为“猪脂膏”，李时珍在《本草纲目》中系统总结了猪油的功效：“甘，微寒，无毒，利肠胃，通小便，除五疸水肿，生毛发；破冷结，散宿血；利血脉，散风热，润肺。”

　　猪油，在中医经典中被称为“猪脂膏”，其应用历史悠久。明代医圣李时珍在《本草纲目》中系统总结了猪油的功效：“甘，微寒，无毒，利肠胃，通小便，除五疸水肿，生毛发；破冷结，散宿血；利血脉，散风热，润肺。”

中医认为，猪油其核心功效可以概括为 “补虚、润燥、解毒”三个方面：补虚，指其能快速提供丰厚能量，滋养五脏，尤其擅长强健脾胃，帮助运化吸收，对于体虚乏力者有补益之效。润燥，指能润肺以缓解干咳，润肠以改善便秘，更能润泽皮肤与毛发，防治秋冬皮肤皲裂。解毒，指可解多种毒素，能治疗黄疸等症，展现了其深入血分、疏通代谢的药用价值。

　　于是，农贸市场花6元，买了一斤半猪肥膘。练出一小碗白生生的大油，用于炒菜时与“鲁花”搭配。将练过的油渣，热热地蘸盐，满是焦酥酥、香喷喷的回忆；剩下的剁碎与茄子、萝卜混搭蒸了锅蒸饺……

那猪油的香，是老祖宗传下的饮食智慧，是儿时和青春的味觉印痕，更是刻在骨子里的记忆。

（2026.2.14写于文澜江畔）