山水糕里山水画/张映华

三毛兄

　　作为宁远人，我是通过课外书籍初识“宁远山水糕”的。记得刚刚跨入上世纪的八十年代，在县城里读书的我读到了扎根在江华瑶山的大作家叶蔚林创作的中篇小说《在没有航标的河流上》。作品第一章里描述，潇水河的木排上，放排汉盘老五有叫人艳羡的白米饭、腊肉和辣椒，“居然还有一块乳白色的、三角形的宁远山水糕”。后来，那块宁远山水糕被搭乘木排去省城读书的学生哥冬平美美享用。

这是小说里的文段：

　　天色大亮，木排已进入宽阔的双河街。盘老五把他做的饭菜摆出来，叫我吃饭。在木排上吃饭，本来是一件最惬意的事。岸边有竹林，河上有风，太阳又不猛。盘老五今天做的是白米饭，还有一盘腊肉，一碗炒辣椒，另外居然还有一块乳白色的、三角形的宁远山水糕。

“咦，你哪里来的山水糕？”我惊喜地问道。

“买的。”盘老五说，“前面就是双河街，我上岸去买来的。”

我知道，这种用糯米粉、白糖和薄荷制成的甜食，是宁远县的特产，蒸出来以后，用荷叶包着，清香扑鼻，又软又甜。平时在县城里也难得买到，没想到在木排上竟吃到了。

盘老五看着我的馋相，开心地笑了：“吃吧，吃吧，你们学生哥，总是喜欢甜食的。”

于是，朴拙可爱的“乳白色”“三角形”两个词语产生了摄魂夺魄的力量，“用糯米粉、白糖和薄荷制成”，“蒸出来以后，用荷叶包着，清香扑鼻，又软又甜”等语句勾出了我肚子里的馋虫，把我的脚步引向了泠江河岸的丁字街，让我过了好几把大快朵颐的瘾，进而追溯起了它的来历。

　　听老辈人说，宁远山水糕的创制可追溯到六百年前的明代。那时候，宁远的一位秀才落榜，家贫无以自娱，便寄情山水，以厨艺抒怀。他试着用五谷杂粮将观山察水的心得加以“摹写”。在他的手下，洁白的糯米粉是云，是雾；暗红的红豆是秋山的霜叶；青绿的绿豆是春日的秧田；点点墨色的芝麻，是远树，是归鸦；淡淡紫色的紫切薯泥是暮霭，是山岚。他以糕为纸，以粮为彩，以手为笔，竟在这方寸之间，经营起千丘万壑的山水来。

这传说虽无正史可考，却代代口耳相传。自然，或许是灵光一闪，最初的宁远山水糕是简单的，朴拙的。我揣想那位书生最初的尝试或许并不是为了口腹之欲，而是一次无声的告解，一次向天地自陈心迹的仪式。他将自己的失意与超脱都“写”进了软糯的糕体里。那一层叠一层的粉彩，不是图画，竟是他心灵的历史。这便赋予了山水糕一种奇异的品格：它既是市井的亲切的甜食，却又隐隐带着一种文人的出世的清高之气。这气韵，竟穿越数百年的蒸屉烟火，一代一代地流传了下来。

时光进入上世纪的七八十年代。宁远山水糕这颗蒙尘的明珠得到了县副食品厂钟师傅等几双巧手的拂拭，焕发出了璀璨的光芒。改良后的山水糕不再仅仅是文人情趣的延续，而是一场对眼福与口福并重的食客们文艺情怀的大的升级改造。

　　有幸的是，多年以后，一个秋日的午后，我在县城南门刘家的古巷里寻访到了一位与钟师傅共过事的老大姐，增进了对宁远山水糕的了解。

坐在沙发上的老大姐处在大病初愈阶段，白发稀疏，满脸皱纹，但思路清晰，讲述有条有理。

“钟师傅那个人啊，”老大姐喝一口保温杯里飘着热气的保健茶，用餐巾纸擦擦嘴角，声音像从遥远的地方传来，“是个痴人。说要做糕点，他眼里看的，心里想的都是墙上贴的一张张山水画。”

她说她属于钟师傅的晚辈，当时副食品厂里的年轻学徒。

她说，主料里的糯米最好选宁远所产的晚稻米，粒粒圆润如珠，有一份来自九嶷山水间的糯性与清香。小麦粉要旧年的，去了燥气。红豆、绿豆、黄豆需要拣选，各自炒熟，碾磨成极细的粉，那色泽的浓淡凭的是火候与手感。黑芝麻也是新炒的，一碾，油脂的香气混着焦香便炸开来。至于紫切薯的泥，要达到滑糯如膏、紫色如薄暮将临未临时天边一缕云的状态。

“和面是学问，”正说着，老大姐伸出手在空中虚虚地“揉”了几下，“开水急冲入粉，叫作‘烫面’。要快，要匀，让那热气激醒藏在糯米里的魂魄。等温度降到刚刚好，打入鸡蛋，掺进白糖……”她在费心琢磨词语，“这样用料，蒸出来的山水糕才像刚开采的白玉，像青山绿水中的白雪。”

她说，最精妙也最耗心神的是“构图”。醒好的面胚，擀开，有案台的一半大，一指厚，便是一方素绢。这时候的制作人便成了画师，取过一小碟绿豆粉，以三指拈起一撮，屏息凝神，手腕轻抖。那青绿的粉便如被风吹散的碧霭，疏疏落落，晕染在“绢”的一角。再换红豆粉，几点深红如秋枫，如苔点，错落缀于“山腰”。黑芝麻粉星星点点，是林间疏影，是苔痕。紫薯泥用小竹签挑剔着，抹出远山那柔和起伏的轮廓，一层极淡的紫晕，若有若无，透出的“幽远”的视觉味道。一幅“画”完成，则轻覆上另一层面胚，再撒粉，再点缀，再覆绢……如此三四层。

“这还没完，”老大姐的眼睛在昏暗中亮了一下，“最见功夫的，是后面的揉、拽、旋、折。”她说，那是为了让不同颜色的粉和泥在挤压推移间自然地交融，渗透，延展。红豆的“枫叶”被拉长，如同山间篝火；绿豆的“青霭”被旋开，化作了溪畔一抹朦胧的绿意；芝麻的“墨点”被揉散，晕成成远树如烟的姿态。再一拉扯、对折、压瓷、擀平，原先清晰的点线面此刻全化入了糕体的肌理之中，变得混沌起来，似是而非，似非而是。山水意象便从内里透将出来，扑朔迷离，韵味无穷。

　　听着老大姐的描述，我在感叹，这哪里还是普通糕点的制作？分明是“澄怀观道”，是“外师造化，中得心源”。古人的高深画论，已经被宁远的糕点师们化作了指尖的温度与力道。那糕体中的山水不再是具象的九嶷的峰峦和奔腾的潇水，而是经过心灵提炼、情感浸泡后的生动“意境”，比真实的山水更凝练，比纸上的山水更可亲。

从此，我算懂得了作家叶蔚林笔下那块“乳白色、三角形”的宁远山水糕人见人爱的魔力。当木排行走在没有航标的河流上，前路渺茫，人生亦如飘萍。一块来自岸上的凝聚着永州山水精魂的甜糕，它所慰藉的岂止是学生哥冬平的馋涎？那软糯的甘甜，是土地的厚实；那薄荷的清凉，是山风的抚慰；那荷叶片裹挟的清香，是家园不变的召唤。它让漂泊者舌尖触碰到的，是一整个安稳、静好、可以咀嚼的故乡。盘老五那朴实的笑容里藏着的，是一份不动声色的乡愁与怜惜。

走出老巷，夕阳暖人。我的手中好像托着一块刚出屉的宁远山水糕，温热从油纸里透了出来。它被切成长方形，六面可见层峦叠嶂的肌理，青、赭、黑、紫、白交融流淌，如一幅微缩的泼彩山水。我不由回忆起当年品尝宁远山水糕的经历来：轻轻咬下一口，慢慢咀嚼，嘴里满是山水的味道：糯，是九嶷山土的敦厚；甜，是潇水蜿蜒的悠长；薄荷的清气，是穿行竹林河岸的风；各色杂粮的香，是四时流转的丰饶。它不是那般霸道的甜腻，而是清甜的，有回味的，需要你静下心来，用舌尖细细去分辨，去寻觅那“山水”间的路径。

宁远山水糕已经久未上市，它的滋味由熟悉变得有些陌生。我有些怅然，觉得心心念念的宁远山水糕是应该代有传人的，因为它不仅是一种特色糕点，而且是一种艺术的结晶，是一部宁远人创制的可以吃的《山海经》。食客们的每一次进食，都是一次醉心山水的神游。那山是舜帝南巡驻跸、二妃泪洒斑竹的苍梧之野；那水是柳宗元笔下“欸乃一声山水绿”的潇湘清流。山水糕里存有盘老五们讨生活的江河岁月，有落第秀才寄情的林泉幽梦，更有钟师傅们以匠心点化的丹青魂灵。它从文人的书斋走向百姓的餐桌，又从市井的烟火中升华出艺术的辉光。

宁远的山水养成了这糕点的风骨，而这糕点的滋味又反过来润泽了一代代宁远人的魂魄，让那山水不仅是眼中的风景，更是舌尖的记忆，是血脉里流淌的对这片土地深沉的依凭与眷恋。一糕虽小，却足以安放一片烟波浩渺的潇湘。

（作家张映华钟情于本土文化，正在创作推介宁远山水风光、地方美食和人文风情的散文集《就在宁远》。书稿拟分“美景不远，就在宁远”“美食不远，就在宁远”和“美意不远，就在宁远”三大部分，目前第一、第二部分已基本完稿。《山水糕里山水画》属于第二部分的篇目之一。）