腌菜的味儿

早韭晚菘

　　郝姐送了几棵腌菜，实在宝贝。腌菜应该是个大类，东西南北中都有，新鲜蔬菜晾晒蔫了，用大粒盐层层码在缸里，再压上大石头，过些日子沤出卤水及发酵气，始成。曾一度认为从小吃到大的东北酸菜，就是这世间唯一的腌菜了，如今看来实在坐井观天。在南京生活了四十多年，特别是进化成吃货以来，对味道的二次转化兴趣浓厚，腌菜正是其中经典。

　　老南京人会吃，每逢小雪时节，到处晾晒高杆青菜、雪里蕻，大雪节气，沿街又挂满香肠、咸肉，正应了“小雪腌菜，大雪腌肉”的俗语。腌菜，大体还是为保存需要，在农技和物流落后的年代，新鲜蔬菜保存不易，天寒地冻吃腌菜也是理所当然的选择，却不想解锁了另一番好味。

　　南京腌菜与东北酸菜固然有食材区别，但本质还在于入缸前晾晒脱水的工艺环节，前者需充分，后者似乎可有可无。大约五六年前，我在夫子庙秦淮河的连廊边，拍到一长溜晾晒的箭杆白青菜，叶肥茎壮，品质不凡。这是有魅力的相片，每次翻看都挪不动眼，满是喜气和幸福的味道。

　　如今腌菜场景越来越少见，倘若放在二十多年前，每到腌菜季，房顶上、窗户下、墙角边，随处可见晾晒的腌菜，道道亮丽风景线，瞬间拉高了南京的冬日颜值。还有挂在晾衣绳上的雪里蕻，菜头朝上挺着，茎叶向下垂着，微风起，整排前后惬意摆动，就是掉不下来，如同玄武湖畔随风飘逸的台城柳，意境却截然不同，一个是抚今追昔的感伤，另一个是人间烟火的蒸腾。

　　南京腌菜虽为“百搭”，但最经典的传统做法，还是清炖排骨、雪里蕻毛豆肉丝。按郝姐教授的方法，腌菜切碎浸泡一段时间，再揉洗三遍挤干水分，这个步骤很关键，要去除腌盐味。仔排葱姜焯水后洗净，入汤锅大火烧开转小火慢炖四十分钟，下腌菜炖煮二十分钟，什么调料都不用，出锅时放点胡椒粉即可，如偏淡适当加盐调味。

　　第一次做这道菜，潜意识里觉得其特点应该是清爽、鲜亮。以前吃过腌菜炖排骨，浓烈的味道覆盖了腌菜鲜，远不及清淡的更能突出食材本真。确也如此，只加了点胡椒粉，盛到碗里，淡淡黄绿汤沁着淡淡菜肉香，汤菜咀嚼间，极致鲜爽，还带着甜。媳妇儿想吃红烧仔排炖腌菜，我硬是装傻充愣没动手，这种“取短毁长”的做法，远不是那个味儿！

　　汪曾祺散文《咸菜茨菇汤》，摘略：“咸菜是青菜腌的。入秋，腌菜，这时青菜正肥。把青菜成担买来，洗净，晾去水气，下缸。一层菜，一层盐，码实，即成，可以吃到来年春天。腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，细、嫩、脆、甜，难以比拟。咸菜汤是咸菜切碎了煮成的，颜色暗绿，汤里有时加了茨菇片，那就是咸菜茨菇汤，或者叫茨菇咸菜汤，都可以。

　　汪老故乡扬州高邮，那里的腌菜我吃过，正如散文所述，与南京腌菜差别不大，可咸菜茨菇汤真没吃过。爱读汪老散文，除了甜而不腻、淡且有味、大巧若拙的文字，浓烈的生活气息也影响我。如同看菜谱，就想照着做，比如咸菜茨菇汤，到我这里该叫腌菜茨菇汤。茨菇刮洗净切片，开水加盐焯三十秒捞出，腌菜切碎淘洗三遍锅煮十分钟，下入茨菇片淋适量香油、胡椒粉，即成。真鲜爽，连喝三碗，一身汗！

　　又想起曾看的教学视频，腌菜炖黄鱼，应属浙江杭帮菜做法，是否为同腌菜不得而知。无所谓了，腌菜本是“百搭”，一道从未做过的美食又解锁了，年夜饭可加入菜谱。郝姐给的腌菜品质极佳，我最大限度尝试了各种做法，腌菜炖仔排、腌菜炖黄鱼、腌菜茨菇汤，味道当然很好，带来的情绪价值更高。

　　认真工作，最终回归认真生活，认真吃饭，这便是人间至味吧。