行游见闻之八 闽南小吃泉州味

闲云野鹤

泉州古城北门南天门

　　2025年12月11日，夕阳下，我来到泉州古城。途经高22.3米的朝天门，它墙体斑驳，城楼五开两层歇山顶，单檐青瓦木结构，孤零零立在环岛中央。重庆渝中半岛长江和嘉陵江交汇处也有一朝天门，夏季高原融雪，水量暴涨，汹涌的江面恰似一盆鸳鸯火锅，清浊分明。

泉州古城骑楼街

　　我径直来到距离泉州古城咫尺的鲤城区环城北路272号中旅旗下三星级霞客酒店。在总台，偶遇女经理，她递给我一张泉州旅游推介表，细心介绍了泉州著名小吃、景点。还说，路上凡遇“小白”旅游观光车，2元钱，招手就停，上下随意。真贴心，我走遍全国各地，只有1990年在厦门赶早班飞机等不了早餐，酒店在总台为我预留牛奶面包带走，其他地方从没遇见过。

张林阿山姜母鸭店

　　稍事休整，出酒店门，路灯已亮起。我顺着环城北路步行到新华路十字路口左转，过马路，再沿着新华路前行。大小餐馆和特产商店繁多，我路过闽繁、宴福等几家姜母鸭店不入，径直来到酒店经理推荐的张林阿山姜母鸭店，全程约1公里。乖乖，生意真好，厅堂满员。迎宾小姐姐给我一张号票，一看，前面还有18人。来都来了，等呗。难怪生意这么好，隔壁厨房临街一侧无遮无挡，屋里几排灶台，五六十只黑黑油亮的砂锅，每锅一只鸭，正在咕嘟咕嘟的炖煮。几名厨师不停地揭锅盖，搅动，再盖上，浓浓的生姜味儿混合着醬香味儿香飘四溢。

姜母鸭店厨房

　　闽南小吃选用食材广泛，包含海鲜、山珍等。技法煎、炸、炖、熬兼用，添加橘汁、醋、糖。蘸料主要有沙茶酱、甜辣酱、黄椒酱、鱼露、蒜头酱。味道香脆、清淡、酸甜。趁等台位的时间，我拿出泉州旅游简介看起来，重点关注小吃部分。泉州小吃主要集中在西街、中山路、涂门街这些充满烟火气的老街区，品种主要有姜母鸭、面线糊、土笋冻、酥肉、海蛎煎、润饼、肉粽等。

姜母鸭

　　制作姜母鸭必须选用原产于南美洲的红棉番鸭，这鸭已在我国南方广泛养殖。做法是：红棉番鸭一只，老姜200克，黑芝麻油200毫升、生抽老抽各30-50毫升，冰糖30克，盐10-15克。八角2个、桂皮1小段、香叶两片。整只鸭入水，加料酒，焯水5分钟去腥，捞出沥干，或用米酒搓鸭身去腥。砂锅倒入黑芝麻油，中火煸炒姜片15分钟，放入鸭子，大火翻炒5-8分钟至表面金黄。淋入米酒，加入上述佐料翻炒均匀。再加入米酒和少量开水，大火煮沸后转小火炖一至一个半小时。出锅前加盐调味，收汁至浓稠。我在马路边看着店里厨师现场制作，感觉不复杂，哈哈，我也许可以试试。要是我的大学同学、成都理工大学教授、硕导、边带研究生边在烹调学院学艺几年的美食家“小木匠”来了，保管瞟一眼就会。

厅堂客满

　　其实，我在福州和厦门吃过姜母鸭，但非要到原产地吃才甘心。二十年前，我飞去福州聚春园吃正宗佛跳墙，底层人多，服务员把我带上三楼，小茶杯份量一陶罐“佛跳墙”388元，真不便宜，据说现在涨到798元一罐了。这不，我又来到泉州坐等，为的就是“正宗”二字。其实，对外地人来说，正宗与否并无太大区别，糊弄自己罢了。正当我期盼等待、浮想联翩时，迎宾小姐姐告诉我，客人太多，现在不卖半只。坏了，一整只鸭三斤左右，谁吃得下？吃还是不吃？正犹豫间，身后突然冒出一个北方口音的女声：“我俩搭伙吃半只，行吗？”我回头一看，一个子与我差不多高的姑娘正对着我后脑勺说话。我略加思索才点头，但是，差点红了脸。等到轮上坐位，厨师帮忙分好姜母鸭，一盘炒青菜分两份，我俩面对面坐一小桌开始进餐。姑娘落落大方，我倒显得有些拘谨。男女萍水相逢就在一起共进晚餐，我真不适应。我风卷残云似地吃完，打声招呼，留下细嚼慢咽的姑娘便匆匆离去。落伍了啊，换个年轻人试试？或许会有故事发生。不是吗，您自驾去“此身必驾318”的川藏线试试，路边招手、单身搭便车的姑娘多了去了！二十年前那次，我就被吓得一脚油门落荒而逃。

泉州街头夜景之一

　　我顺着马路原路往回走，古城街头灯红酒绿，人头攒动，热闹非凡。北方城市早就黑灯瞎火，南方的夜生活才刚刚开始。可夜夜笙歌与我的生活方式早已渐行渐远，回到酒店，洗洗便睡了。古城的魅力，明天去感受吧。

闽南卤面

　　12号晨起，我原路走向古城西街。途经一早餐店，要了一碗卤面。卤面在我国多个地区都有，最著名的有闽南与河南两大流派。闽南卤面鲜香滑润，浓浓的海风味儿。它用碱面配猪骨高汤，加油鱼干、香菇等海鲜及卤汁，勾芡，浓稠微甜。听说闽南卤面是1300多年前由北方移民带入闽南的。如此看，河南卤面算鼻祖。

面线糊

　　闽南面线糊起源于清代泉州府，即今泉州、漳州、厦门一带，已有200多年历史。传说，乾隆皇帝下江南，在泉州罗甲村吃到，感觉味道鲜美，便赐名“龙须珍珠羹”。其实，乾隆何时到过泉州？沽名罢了。在民间，百姓叫它“面线糊”，用虾糠和猪骨加水煮30分钟过滤，熬成高汤备用。红薯粉与水按1:3比例调匀，倒入沸汤中搅拌至粘稠，捻碎手工细面线，放入锅中煮1-2分钟。面线浮起，入碗，加卤猪大肠、卤鸡蛋、酥肉、猪瘦肉片、海蛎、猪血、蛋皮、虾仁、香菇，放蒜蓉，撒味精、胡椒粉，配食油条段，可口开胃，早餐佳品。闽南习俗中还用于寿宴、婚宴，象征“福寿绵延”。我头天早餐在晋江市池店镇唐厝村吃过面线糊，极其满意。

润饼

　　起源于泉州的闽南润饼就是春卷，在泉州和晋江很流行，后来传播到厦门、潮州和台湾。本来是清明时的节令食品，现在随时都有卖。用薄饼皮包裹蔬菜、海蛎等多种馅料，可油炸可生吃，象征合家团圆，很有地方特色。

烧肉粽

　　端午节家家户户都会做的时令小吃烧肉粽随时有卖，粽叶包裹紧实。炒制后的糯米、“三肥七瘦”的五花肉、咸蛋黄、干香菇、海米、莲子、板栗等馅料，调料有酱油、五香粉和红葱头，水沸转小火慢煮2-3小时，焖煮定型更入味。趁热吃，油润香糯而不腻。石花膏是闽南传统清凉甜品。用干石花菜（海藻）发泡2小时以上，搓洗干净去除杂质和海腥味，加清水熬制、过滤，放凉后冷藏2小时以上使其凝固成膏，切块或刮成丝，加入冰糖或蜂蜜水，选配红豆沙、芋泥、水果丁等，清爽凉口。

拳头母

　　拳头母这名字不雅，它也是泉州晋江的传统小吃。口感弹牙，用新鲜猪前腿肉切成条状，放入搅拌机加水搅碎到肉泥有粘性，加入红薯粉揉匀，肉色变成米色。加入香菇碎、炸葱头，抓成圆筒状，轻轻放入沸水中。待拳头母浮起，再煮几分钟即可。蘸醋或番茄酱食用，或切片下锅炒制再食，也可加入面线糊中，很好吃。

土笋冻

　　泉州土笋冻以安海的最出名。赶海抓回滩涂星虫（俗称土笋），用石槌或木棍碾压破肚，去除内脏，反复搓洗至表皮白亮，至少换水7次。去掉两头硬质部分，保留中段，大火煮沸后转小火慢熬2小时，用木棍不停搅拌，析出胶原蛋白成浓稠金汤，冷却凝固。配蒜蓉酱油，食之口感Q弹清凉。

面线糊及配料

　　泉州闽南小吃风味独特，非常美味。我很想样样尝遍，可惜眼大肚腹小，纵有千般想法也只能适当选择，不枉来一趟即可。望着那么多尚未品尝到的小吃，我心有所失地离开门庭若市、烟火气十足的众多餐馆，走啰，开元寺开门了，口福眼福都不可少，弘一法师李叔同的住锡地还等着我参观咧。

我在泉州古城西街

　　马年快到了，我在深圳预祝各位新年快乐，万事胜意！

2026.2.15