古法豆腐好

九月菊

　　演练古法做豆腐，从灵光一闪到落地生花，四个大闲人，二对老玩童，为年节敲锣打鼓。

若干年前做过豆腐的史海潮，当仁不让成了掌柜，另外三个是不拿工资的伙计。古法一温习便十拿九稳，第一锅就做出Q弹方方正正。一斤黄豆最多出二斤豆腐，这比例，涉县有几家？！一度名头很大“沿头豆腐”，让人吃出糊味，只为掩盖在豆浆不熟时点卤水能多出豆腐之“巧”。然而，毕竟是弄巧成拙！没了豆香味，多了烟熏味的硬邦邦东西，打锅了。

尝到了好豆腐，很欣喜，便想着来个广而告之，让更多的人知道。于是起稿设计，然后价比三家，在装饰店做两张喷绘，送之。可是。史掌柜珍而藏之，并不去张贴。扫兴。他解释道，这几天全是上门生意，根本做不过来，所以不敢张贴，以免轰动效应。哈哈哈。

连泉村还有两家做豆腐的，史家在村口，好豆腐一出，天时地利，生意一开张，马上就火了。

四个人，开三轮，风风火火去田野。拣柴禾，烧柴火，还有一个“火林”在运作，能不火？哈哈哈！

然而，一过25（腊月25日），掌柜就偃旗息鼓了，伙计们也作鸟兽散。原因很简单，史海潮在外打工的家人们回家过年来了，嫌他磨豆腐碍休息，不让干了。而且，还放下话，家里磨下的豆腐按每家五斤送亲戚。海潮向上翻了翻眼，叹息着对伙计说，那点儿利润，全没了！

那就等他家人走了再做嘛，我对老头（火林）说。史海潮以种地为主，闲时打零工，挣钱少受管束，还时而被欠账。磨豆腐虽劳人却自在，一天赚百元应该没问题。

手痒似地，我往朋友圈发了磨豆腐短视频，并附颂言。希望他能把这个兴隆的生意做下去。

　　古法豆腐即中国北方传统卤水豆腐，它是用卤水作为凝固剂制成。Q弹，豆香浓，久炖不化，营养美味，乃千年传承的优良食材。

卤水？！《白毛女》中杨白劳走投无路，捧罐喝下而致身亡的东西，不就是磨豆腐剩下卤水吗？

是的，卤水有毒！过量食用会对皮肤粘膜形成强蚀而致命。但是，卤水豆腐却是绿色安全的，不必担心。因为，在豆腐制作中，卤水的用量极少，仅为原料大豆重量2%-3.5%，而且大部分会在后续加工中被分离出去。

卤水制作原料为氯化镁（食品添加剂，白色片状结晶体）和水，其配制比例1：4。

“卤水点豆腐，一物降一物”，这谚语由来已久。让液态豆浆变成固态豆腐，这就是卤水的作用一一凝固。化学原理是，豆浆是蛋白质胶体溶液，由蛋白质分子构成，这些分子因表面带电而相互排斥，保持均匀分散的状态。加入卤水后，金属镁离子，中和了蛋白质分子的表面电荷，促使其凝聚，成为立体网状的胶体，再经压制脱水，便形成豆腐。

磨豆为浆，入锅熬煮；

掌柜摇摆，伙计忙碌。

看火添柴，浆熟不糊；

卤水配制，心无旁骛。

掌柜换岗点豆腐，伙计围观豆花逐。

你将石头压滤布，我解包单入仓库。

你来我往停不住，开开心心做豆腐。

古法豆腐赞：

连泉柴火连泉人，

连泉豆腐连泉名。

卤水细点白如雪，

道道工序凭良心。