厦门的美食记忆中独缺饺子

知愉

　　厦门，这座海岛城市，不仅以其温暖的气候和美丽的海滨风光吸引着人们，更以其独特的美食文化成为了旅行者的天堂。还在上班时到过厦门，几十年过去了，但厦门的味觉记忆还深深地脑子里。

所以下来飞机，直奔酒店，放下行李，稍作休息，就在厦门朋友的引领下，驱车前往位于市中心中山路附近的局口街美食街，这是一条充满烟火气的窄巷子，只有五六米宽，但藏着许多地道的闽南美食，是体验厦门市井美食的绝佳去处。

　　 像局口街这样的美食小吃街在厦门有十数条， 比起中山路的繁华，局口街倒是显得非常寒碜，道路狭窄，半空中凌乱的电线交织在一起，横七竖八的广告灯箱让这条原本狭窄的街道更加狭窄，别看它这么破旧这么不显眼，厦门的许多正宗特色小吃就藏在这条小弄堂中。

　　海风裹挟着油葱香扑面而来，耳边是闽南语软糯的叫卖声。这里没有米其林的精致摆盘，却用一口铁锅、一勺酱料，熬煮着厦门人三代人的味觉记忆。但对于食客来说，每一家店铺都有着自己的密传食谱。从清晨到深夜，局口街永不休息，总有一道美味在等你品尝。

　　若说中山路局口街的灵魂香气，必定来自1980烧肉粽。剥开粽叶时，香菇、板栗、五花肉与干贝的豪华阵容令人惊叹。连上海、嘉兴的粽子都自感不如。糯米吸饱了山海精华，是长时间熬煮黏连的胶质。配一碟蒜蓉辣酱，再喝口骨头汤，正是难得的享受。

　　 闽南人习惯吃米饭和海鲜，即便是闽南特产的小吃在传统宴席中往往是作为一道点心压席。

北方是麦作区，面食是绝对的主食。饺子作为面食的精华，自然成为日常和节日食材的核心。但在厦门，因饺子属于北方风味，自然不是主角，更不待见。在厦门的几日，没有看见过街面有一家饺子店。

　　我们作为厦门的上海游客，完全没有对饺子的执念，诚心诚意体验一下地道的、闽南的“海的味道”：沙茶面，土笋冻、烧肉粽、鱼丸汤、虾面、薄饼、芋包、扁食、拌面、韭菜盒、油葱稞、麻糍、花生汤、面线糊、炒面线、姜母鸭、鸭肉粥、蚝仔粥、同安封肉、鸭肉面线、米血、大肠血等等，不一凡举。

　　 长期以来，一些主流媒体在表现春节时，常常使用“包饺子”作为典型场景。这种符号化的传播虽然方便叙事，把饺子看成是中国人年夜饭中不可或缺的一盘珍馐。饺子的出镜率高得“艳压群芳”：但也无形中给全国观众植入了“过年=吃饺子”的刻板印象，完全忽略了南方民众的年节风俗。

南方民众在过年因不吃饺子，引发北方网民咄咄逼人的责问。于是在网络上展开一场口水战。

　　根本原因是北方的饺子二千年来，缺少变革、缺少创新，饺皮一直是那么厚，馅料的口味永远是白菜水饺、韭菜水饺、酸菜水饺、鸡蛋水饺这几种，配以猪、牛、羊、驴、鸡肉馅。

而南方主食稻米为主，物产富饶，海鲜类丰富，烹饪精细，饺子在其中难以获取主食地位。

　　 饺子，在中国餐饮江湖里，似乎占有霸主地位，但一旦流行到南方就成另类，成为江南水乡的泡泡馄饨、浙沪淮扬的菜肉混沌和蛋饺、福建闽南的扁食、珠江三角洲和潮汕的云吞，还有四川、重庆的抄手；到香港则称细蓉，但都含有一些饺子的基因。

饺子一旦到了南方，饺子基因尚在，地位下降到等同于速食的档次，节日聚餐、宴请宾客都不在位。

在厦门全市的大街小巷，确实没有看到过一家专卖饺子的店铺。

　　 饺子确实不是闽南的传统小吃，在厦门的大街小巷到处都有扁食小吃，这是闽南版的“小馄饨”。

它的皮子不是面粉做的，是用猪肉加番薯粉捶打而成，煮后晶莹剔透，口感筋道，闽南人称为燕皮。

扁食燕皮薄如纸，做扁食的内馅，得挑选上好的猪后腿瘦肉，用刀切成薄片，再用头槌敲打，直至其烂如绵、粘如糊，呈肉酱状。形成“肉包肉”，口感非常Q弹爽滑，汤底多用猪骨长时间文火熬制，非常鲜美。

　　扁肉燕又叫太平燕，是闽南风俗的喜庆名菜。每逢婚宴喜酒，亲友聚别，必吃太平燕，有“无燕不成宴，无燕不成年”的说法

小吃街一位老板娘更是是闲不住，一有空隙就会从柜台后走出，坐到后桌上认认真真包扁食。包好的扁食整齐码在桌案上，饱满洁白，令人充满食欲。

　　在厦门的旅行中，局口街是一个不能错过的地方。它不只是一条街，更是厦门的一段历史，一种文化，一个关于美食的美妙记忆。 每一步都能感受到这条街道的生命力。

在这里，你可以看到厦门老城的历史，感受到这座城市独有的闽南气息，和味道，让它们长久成为你厦门之行最珍贵的回忆。