<p class="ql-block"> 大理有两道特色菜上过央视“舌尖上的中国”，一道是酸辣鱼，另外一道是乳扇。</p><p class="ql-block"> 酸辣鱼的制作方法比较繁琐，使用的食材也比较多，尤其是对鱼的选择比较苛刻，要洱海里的鲫壳鱼，鱼鳞要暗红有光泽的那种，且每条鱼的重量不要超过半斤，也就成人手掌那么长的为最好，这样煮出来的酸辣鱼最好吃。至于乳扇，因为拍摄此专题片时，我刚好也在古城的现场，听主持人说:“乳扇，猛一听，是乳白色的扇子，然而在大理，乳扇却是一种牛奶制品，是一道活生生的大理美食。”我在大理生活了三十多年，算是新大理人吧！以上两道菜，只要有宴请，基本上是必须有的。可是，今天我要说的，是没有登上大雅之堂，被白族人民影响深远的一道菜——生皮。</p><p class="ql-block"> 生皮，就是有点生的猪皮。也许是因为作为食品，还是生的，担心卫生许可和身体健康的因素，生皮被埋没在白族人的口福里。先说一下生皮的来历，长期以来，进入冬腊月后，白族人民就开始杀年猪，邀约亲朋好友，主要目的就是吃生皮。年猪被按倒后，褪毛的方式并不多，中国的好多地区都是把死猪抬进半锅温开水中，用刀刮去猪身上的毛，这样既干净又好看。大理地区则不同，白族人把年猪杀死后，几个人抱来足够多的稻草，每个人手持一把稻草，点着稻草烧猪毛，名曰“火烧猪”。翻来覆去烧过两遍后，往猪身上倒些热水，用刀刮去身上的毛，这样下来，整头猪好像被涂上了黑金，黄中带黑，黑中有黄，猪脸面带笑容，看着很是滑稽，好像死后被人扒皮是猪最大的心愿。然后，净猪被抬上架，开始开膛，屠夫手拿尖刀，轻车驾熟，不一会儿就把内脏处理干净，整生皮时就格外认真，他先把最好吃那一块切下，自己割下一小片，旁若无人似地塞进嘴里，咀嚼着，显摆旁边帮忙的人看不过去，一起上来抢他手中还未来得及吃的那部分。屠夫说，大家别慌，想吃哪块给我讲。这个时候，大家都是想尝个鲜而已，真正要吃生皮，是要有醮水的，生皮只是物质，醮水才是灵魂，醮水调的好不好，决定着生皮好吃与不好吃。在大理，以湾桥的生皮烤得最好，色泽鲜亮，肉质紧实。要说醮水，以洱源县的为最佳，可能是加了杨梅酱的原因，一小碗醮水中，几乎所有的调味品都有，杨梅酱加上，酸中带辣，涩中有甜，进入口腔后，所有的味蕾都被打开，搛一块生皮，在醮水中轻点，送进嘴里，慢慢地多嚼一会，口舌生香，七窃涌动，妙不可言。</p><p class="ql-block"> 以前，我认为生皮会不卫生，其实，大可不必担心，猪肉都是经过卫生部门检疫的，就像牛排，已经有六七成熟了，也许正因为此，生皮曾被称为唐宋时期大理国的国菜，也是白族人的最爱。</p>