做豆腐

常乐

　　乙巳年腊月二十一受二连襟邀请去他家吃豆腐。他家在兴县赵家坪乡白家庄村，早上八点从县城出发，车程约一个半小时，九点半到达。因为两个外甥回去帮助老人做豆腐，是搭他们的车去的。除误过磨豆腐，又一次目睹了传统的农村做豆腐的全过程。

　　这是磨豆腐的机子。现在做豆腐唯一的变化，就是由原来的石磨磨变为机器磨。旧时的豆腐磨全是石材凿制而成，上下两块磨扇，里面凿有磨齿，上下咬合磨，上磨扇中间有一圆孔，称之为磨眼，两边还有两个圆孔，砌有木头磨把，下磨扇中间有磨勃脐（即中轴）。磨扇下坐有圆槽形的磨盘，一边也有一个出口。磨豆腐就是把提前浸泡好的黄豆糁糁舀进磨眼里，人推或驴拉着磨，磨出来的豆腐糊糊流到磨槽里，进而通过磨槽出口流到放在下面的桶里。如此反复，直至磨完。这种磨法，费力费时，可保持原生态、原汁原味。现在变成机器加工，省力省时，可品质味道总不如前。好在该机子一机多用，磨豆腐只是捎带，主要用于日常大量的牲畜饲料加工。

　　煞豆腐，就是把磨好的豆腐糊糊倒进瓷瓮里，加热水，用木棒搅拌均匀，把飘浮起来的泡沫揽出即可。

　　扭豆腐（过滤）。需要两个人配合操作，一个执包，一个专门舀糊糊，就是把煞好的豆腐糊糊用水瓢舀到用白布缝制成的袋包里，由执包人扭紧口子，反复挤压，直至汁渣完全分离，豆汁放下面的盆里做豆腐，豆腐渣放另外的器具里，经加工也食用，困难时期全部人吃了，现在大都喂牲畜了。

　　熬豆腐。就是把过滤好的豆汁倒进铁锅里，烧火加热直至煮沸熬熟，成为豆浆。因为但凡做一次豆腐，其豆汁肯定是一锅放不下的，需要生熟随出随进，自至续完。

　　点豆腐。就是用适量的、事先加热化好的卤水放进熬熟的豆浆中，以生成豆腐脑。在做豆腐的过程中，磨豆腐是受罪活（指人推磨，转磨道头晕脑胀，眼花缭乱很是受罪，有的人就干不了），扭豆腐是苦力活，得年轻力气大的人干。点豆腐则是技术活，卤水必须要适量，放多了，豆腐老了，既数量少，又品质差，还不可口。放少了，不仅做不上豆腐，而且压不住、提不起。适量又没有固定的比例，只能靠实践中试探拿捏。二连襟家做豆腐，点豆腐是妻姐的事，基本是十拿九稳，都能做到适中适量，这次自然也很成功。

　　压豆腐。在一个大盆上放上揽阶（农家蒸窝窝、馒馒用的一种木制灶具）或三根木棒，上面放好钵篮子里面铺垫上笼布，把点好成形的豆腐脑舀进去，装满包好，用重物压住，以挤压排出多余的豆江。

压豆腐。如此压一小时左右即可。

　　成品豆腐（亦称拔圈豆腐）。就是把压好的豆腐翻过倒出，到此，做豆腐的任务就全部完成了，即可吃蘸豆腐了。这次我是喝了豆浆，也吃了豆腐脑，吃蘸豆腐自然是中午饭的重头戏。尽管准备了肉丸子、红烧肉、小炒肉、压头肉等丰盛的肉菜，可我还是以蘸豆腐就烧酒为主，吃饱喝足，大饱口福，不枉此行。

　　豆腐在我国的历史发展始于西汉时期，豆腐的诞生，是一场“无心插柳”的传奇。西汉淮南王刘安为求长生，在炼丹时误将黄豆磨浆与石膏混合，意外得到了凝润滑嫩的豆腐。这一发明堪称古代饮食智慧的一大飞跃，将廉价易得的大豆转化为营养丰富的食品。到了宋代，豆腐已彻底“飞入寻常百姓家”，成为大众化食品。历经两千多年，它从贵族珍品演变为平民美食，并深深融入民俗文化，成为中国人饮食智慧与文化情感的鲜活载体。腊月二十五磨豆腐，是我国重要的传统年俗之一，核心源于豆腐的谐音寓意，豆腐的谐音是“都富”、“兜富”，人们以此祈愿新年纳财、全家富足，象征着富足美满与纳福迎祥。更是中国人“清白做人、踏实做事”的文化隐喻。如今，机械化生产虽已取代传统石磨，但豆腐的文化基因并未消失。相反，它以新的形式延续着古老习俗。更关键的是，豆腐在现代健康饮食中找到了新注脚。中国疾控中心指出，豆腐被誉为“植物肉”，其蛋白质吸收率从大豆的65%提高到95%，豆腐已成为人们日常生活、婚丧嫁娶、传统节日不可或缺的主要食品之一。愿豆腐的“福”气伴随你我，迎接一个热气腾腾的新春。

成稿于乙巳腊月二十五日晚