十香菜

水易

十香菜 水易 2023.1.19 “十香菜”是我们这座古城一道过年传统的下饭小菜，简单说就是多种配料炒制的咸菜。因此，方言说起来，也有说成或听成“十项菜”、“十样菜”的，倒是客观地道出了这道小菜的“本原”精髓。 即使是“小菜”，也炒出了这个地方的“精致”。“十香菜”乃十项菜，顾名思义，就是由十样左右多种配料炒制的小菜。一般由自家腌制的咸菜为主料，佐以酱瓜丁、百叶丝、黄豆、木耳、胡萝卜丝、白干丁、茨菇片、香菇丁、金针丝等配料炒制，主要作主食的下饭佐菜。现在的生活精致了，有的“十香菜”也有了随偏好或加入香肠丁、火腿肠丁或咸肉丁的。因而，“十香菜”有时也会“登堂入室”，走上精致宴会的餐桌。 其实，“十香菜”传承下来的原由，恐怕还是源于生活的不易。过去的冬季时节，也是蔬菜的“荒季”，菜蔬品种单调量也少，人们早晚下饭的佐菜一般就是简易的“酱菜”。于是，精致“好吃”的市人，在“过年”菜蔬不多的情境下，就从家家都有的廉价腌菜中，发现和尝试了炒制简便、贮存较久、口味俱佳的“十香菜”。 一般人家都将过年炒“十香菜”当成家庭主妇过年掸尘、蒸包子等3件必做的“年亊”之一。我自打记事时，便见祖母过年必做。她是回民，做事清爽，我们始终觉得她做的“十香菜”最好吃，应该比别人家做得细巧。见过她冒着剌骨的冷风，坐在太阳底下，将咸菜茎叶一层层剥下，然后又将小勺一样的咸菜边皮，一丝丝地撕成细条，再一刀刀切成小菜丁；用定量“豆食卷”买来的百叶，也被她用并不精致的大厨刀切成细如发丝；那时黄豆也是“奢侈品”计划供应，就改用夏天晒干的蚕豆瓣煮熟捣碎；酱园里的酱瓜、酱生姜也是必配切丝，再没有什么了，她总要想法子凑全10样，让“十香菜”名副其实。我们家一炒就是一大锅，装在一个瓦陶钵里压实，一般正月过了才吃完。祖母在世做“十香菜”时我们还小，最多就在旁边看看，因为“十香菜”名堂多，我们都挺喜欢。后来，祖母过世了，母亲学着祖母的样继续炒，继续用那只深釉的钵装，继续吃它个把月。再后来，母亲也老了，她的孙辈不吃“十香菜”了，母亲也不炒了。 吃过“十香菜”的五十年代的人，感觉过年不炒“十香菜”好像就少了点什么。就像过去过年在家蒸包子，现在也很少有人在家做这事了，“十香菜”母亲不炒了，我也多年吃不到儿时的“念想”了。 前两年，我忽然觉得还是要将“十香菜”炒起来，一来过嘴“瘾”，二来主要还是要把这个古城特有的春节民俗传承下去。孙女的奶奶家在外埠，对“十香菜”没有概念，而且还觉得现在好菜多多，没有必要费精劳神地去炒一个小辈不爱吃的小菜。于是，我努力回忆当年祖母炒“十香菜”的操作过程，咸菜主料和各种配料精心切得细致，炒也炒得像模像样，自已也有了信心，不知不觉已炒了3年，而且还稍稍兼顾时尚口味，带有一点点甜味。虽然一年炒一次，劳作成本有点大，我还是想把“十香菜”一年一次炒下去。 今年我又如法复制了。写此短文时，刚刚在厨房切过“十香菜”咸菜主料和部分配料，明天上锅，除夕前，肯定是要把“十香菜”的功课做完的。 古城记忆（23）13852023年1月19、20日作于邗上，21日美篇首发（3700）；2024年2月7日（腊月二十八）又炒，2月9日（除夕）美篇再发（4192）。2025年1月27日（除夕前一天）又炒又发（3709）。2026年2月12日（腊月二十五）即炒而发。