闲话“私房菜”下

田玉

在清末民初时期，中国私房菜文化兴盛，一些高门大户大宅院，尤其以官僚士绅家族的家宴为代表，他们聘请技艺高超的厨师，平时享用帝王一样的饮食，四时八节或者特殊需要的时候，在家里大摆宴席，宴请名人官员共享精美佳肴，其中既有联络感情的需要，也有显摆家庭实力的意思。不过这些“私房菜”都不对外营业，对外营业赚钱，那是不肖子孙所为。

当时有名的私房菜其中最具影响力的私房菜是“‌谭家菜”‌：由清末翰林谭宗浚创制，后由其子谭瑑青推向市场，成为北京政商名流宴客的首选，以黄焖鱼翅、清汤燕窝闻名，讲究“选料精、下料狠、做工细、火候足、口味纯”，被誉为“食界无口不夸谭”。‌

还有‌江太史菜（太史菜）‌：由晚清进士、广东名士江孔殷创制，融合广府风味与文人雅趣，代表菜有太史五蛇羹、太史田鸡、太史豆腐等，强调“食不厌精，脍不厌细”，以极致刀工和高汤吊制著称，是岭南私房菜的巅峰。

‌ 此外，当时京城还有“段家菜”（军界）家菜由清末民初的军界人物段祺瑞创立。段祺瑞是北洋军阀的重要领袖，曾担任中华民国临时执政等职。段家菜作为其私家菜，以军界背景为特色，但随着段祺瑞政治地位的变迁，该菜系已随官府的盛衰而没落，未能流传至今。

“王家菜”（财政界）“王家菜”这一名称在历史语境中主要指民国时期由王克敏创立的官府菜，其特点是选料考究、火候足，是当时财政界的代表性私房菜。王克敏是清末民初的政治人物，曾中举并担任中国银行总裁、财政部长等职，因“王财神”之称，其府邸的家宴逐渐发展为知名的“王家菜”，与段祺瑞的“段家菜”、任家菜并称。

“任家菜”‌历史上的北京官府菜“任家菜”‌：这是清末民初时期，由曾任中国银行总裁、财政部长等职的政界人物‌任宗厚‌（也称任家菜的代表人物）所创立的私家菜系。它与段家菜、王家菜并称为当时京城最著名的三大私家烹饪，但随着主人的失势，该菜系已失传。‌

说起“不肖子孙”，俗话说“富不过三代”，时间长了就出现了不肖子孙，他们没有能力做官做生意搞实业，只能把前人创下的“私房菜”推向市场，招徕客人，作为自己的生存之本。

以广东谭瑑青为例，其家道中落后，由家厨在住宅内设宴招待食客，需提前预订且限量供应，这种模式被视作私房菜的典型雏形。‌另一种说法认为私房菜源于官府菜的民间延伸，即官府厨师离职后，在民间大户人家继续以精细技法烹制菜肴，融入个人口味后自成一派。‌

私房菜指开设于私人住宅或非公开场所，通常无店面招牌、限量供应且不设专职服务员，强调菜品独特性和私密性。 当代私房菜延续隐秘经营模式，多需提前预订且位置隐蔽，但部分私房菜馆存在无证照经营、食品安全隐患及滋生腐败等问题，

神神秘秘的“私房菜”无锡也有，无锡的私房菜大都在居民小区，利用自家的房屋，尤其是原来郊区的房屋比较大，聘请或者自己本身就是三脚猫厨师（不一定有证），加上一些家人作为帮手，开起小型饭店，一般只有二三桌包厢，做起了餐饮生意。由于水平有限，本钱也有限，只能做也只会做一些固定的菜肴。人家说“店在欺客”，这些所谓的“私房菜”“店小也欺客”，反而大咧咧地吹起了牛，不能点菜，只能按人头预订，好像多么紧俏似的。为了避免工商环卫卫生查处，一般都没有招牌，用餐还要熟人介绍。

据了解无锡比较有名的私房菜有：“顾家私房菜”， “阿娟私房菜”，“湖滨私房菜”（蠡园附近）等等。这些私房菜主要供应一些本帮菜。笔者曾经品尝过一些私房菜，凭良心讲，确实不怎么样。有一家开在吴都路风景带里的私房菜，服务水平真不敢恭维，连开瓶红酒的水平也没有，开了半天挖不出软木塞，只能把软木塞推进瓶里，弄得客人只能喝木屑酒。至于菜肴也就是厨师做熟的几道菜，反正不能点菜，只能有什么做什么，厨师做什么客人吃什么。根本谈不上对菜肴“色香味形器”的要求，就连就餐环境也是一般般。

这些私房菜业主，既没有高官显贵家族的底蕴，也不是名人士绅的后代，这样的私房菜失去高雅的文化内涵。他们也没有特别烹饪技艺的传承，甚至没有最基本的服务理念和培训，只剩下私房菜的空架子和赤裸裸的金钱交易。他们就跟一时兴起的“农家乐”一样，只是开在城市的“民家乐”，断无正宗“私房菜”的享受。

（全文完）​