年菜

兰若

年节烩菜
王瑞庆

前些天，重庆合川庆福村的女孩儿呆呆摇人按猪，火爆全网，让合川刨猪汤出了名，合川区正在申报区级非物质文化遗产。刨猪汤，其实就是一道宽汤的烩菜，食材有新鲜猪肉，猪肝，猪肚，猪血，小肠，酥肉，粉条，豆芽，蘑菇，泡姜，泡椒，泡萝卜，猪骨汤。和东北杀猪菜有异曲同工之妙，不同的是东北用到了本地特产酸菜，血肠，冻豆腐。
逢年过节，亲友团聚，炖一锅烩菜，大快朵颐，也是东西南北各地相近的风俗。比如粤港两地的盆菜，福建的佛跳墙，山西的什锦火锅，都是烩菜，只是各地气候，山水，风物不同，食材和烹饪手法各异，有的海鲜为主，有的山货居多，有的精致细腻，有的粗犷豪放。
山西的什锦火锅作为晋菜代表性特色美食，几乎是山西人节庆团聚的家宴必备菜品。餐桌正中摆一只铜火锅，码齐了荤素食材，火锅炭火正红，讨一个红火开年的好彩头。
铜火锅端庄大方，且具仪式感。可是铜火锅并非家家必备，还要用木炭做燃料，总是繁琐。现在许多人家会选择在餐桌上放电磁灶加一个金属的汤锅。我们家更简单，把火锅的材料事先在燃气灶上炖熟，适时端上来就好。
无论用什么样的烹饪方式，这锅什锦炖菜食材丰俭由人，适口者珍。
我常用的食材：
1、用五花肉做的烧肉，切片。
2、油炸丸子，油炸的土豆、长山药、豆腐。
3、粉丝或者粉条。
4、香菇或其他的菌类。
5、还要有垫在锅底的大白菜。
6、足够量的高汤。
步骤：
1、白菜切片，垫在锅底。
2、在白菜上依次码好其他全部材料。
3、加入调味后的高汤。在火上烧开，小火炖煮。
心得：
平常人家到过年是一定要做好几大块烧肉的。做烧肉要起油锅，除了烧肉，顺便再炸些丸子、土豆、长山药或者豆腐之类。过节前人们见面时的寒暄也从“吃了没“变成”肉烧好了没“”炸丸子了吗“，听到这个就知道年根儿到了。
祝大家新春快乐！

炸元宵

北方民谣：初一的年糕，初二的面，初三的合子往家转，初四的烙饼炒鸡蛋，初五的饺子一大盘，十五的元宵圆又圆。

元宵，本意是上元节的夜晚。上元节要吃水煮的糯米圆子，习俗便称这种糯米粉包馅的甜食为元宵。平日里不吃一口甜食的人，正月十五那天宵夜也要吃几个元宵，讨个喜兴。

前些日子去福州，看见街头也有元宵店。福州的元宵其实是汤圆，糯米面和好了，包馅，下锅煮。北方的元宵工艺特殊，不明就里的人，看不懂元宵馅料是怎么包进糯米粉里去的。元宵的馅料品种多样，山楂，芝麻，花生，豆沙，枣泥，白糖，蜂蜜，食用油，随自己的心意配比好了，揉成小球，或者切成小块，放进冰箱冷冻，冻硬了，馅料放进水里过水，行话叫走水，然后丢进糯米粉里滚，走过水湿漉漉的馅料粘上糯米粉，越滚越大，滚制的过程中，馅料要反复走水，走五水，走六水，越滚越大。滚好了的元宵，圆度好，硬度个头大小适宜，要有浮粉裏着，行话叫茸头，为上品。

元宵一般都是煮了吃，水沸放入元宵，用勺子像煮饺子一样顺时针轻轻推，让元宵顺着水流动旋转，等元宵飘浮至水面。此时主要是别让元宵沉底粘锅。添两次凉水，再煮沸，元宵就可以出锅了。

也可以换个口味，油炸。油炸元宵比水煮的更香，照现在时兴的话叫美拉德反应，就是在120度以上高温食物中还原糖与氨基酸之间产生的反应。但是一定要小心，油炸元宵，元宵会在油锅里爆炸。

坐油锅，开小火，放入元宵。一手拿个玻璃锅盖遮挡，保护自己。一手拿筷子不停翻转元宵，防止粘底，受热均匀。待元宵表皮硬结，就要小心元宵因为内部水汽膨胀，突然爆炸，吓人一跳。可以用筷子戳破外壳，主动帮助元宵释放内部气体。元宵炸至金黄就可以出锅了，趁热好吃。

炸元宵好吃，但一定小心被元宵爆炸时溅起的油滴烫伤。曾请教过专业厨师，把握几个要点：低温 ，少油 ，随时敲一敲帮元宵释放内部的气体。

为了保险起见，可以拿锅盖当盾牌遮挡，保护自己。