福州三坊七巷内的 中华老字号美食

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　　福州南后街的三坊七巷，至今仍基本保留着唐宋以来的坊巷格局和大量明清古建筑，其中全国重点文物保护单位就达15处，不仅是福州的城市名片、形象大使，也是研究中国城市布局、建筑艺术与近代名人文化的重要实物载体。使其成为福州乃至中国近代史的重要缩影，被誉为“明 清建筑博 物馆”和“中国城市里坊制度活化石”。当然，除了古建筑和名人故居，南后街还汇集了众多地方美食，当你走累了，肚饥了，这种美食的诱惑是无法抵挡的。今天就聊聊其中三个在当地民俗中占有重要地位，被列入“非遗保护项目”和“中华老字号”的，且蕴含浓浓乡情的地方美食——永和鱼丸、同利肉燕、鼎鼎肉松。

三坊七巷名人录

在这个三坊七巷的中轴线，南北长度约600多米‌的南后街，就涌现出诸多历史名人。如林则徐、严复、沈葆桢、林觉民、冰心、林徽因、林纾、陈宝琛、林旭、甘国宝等。这些人物涵盖近代政治家、思想家、文学家和革命家，被誉为“半部中国近代史”的代表人物。‌

南后街入口处的牌楼

游人如织，熙熙攘攘，摩肩接踵。

街心漂亮的心型榕树，吸引了许多游客在此驻足拍照打卡。

非遗保护项目、中华老字号——永和鱼丸

永和百年传妙艺，

鲜鱼捣作丸如玉。

一碗鲜汤鱼丸浮，

数点葱花凝翠绿。

香醋胡椒添滋味，

入口Q弹鲜不腻。

闽山闽水钟灵秀，

一丸风味留回忆。

　　鱼丸最早出现于秦朝的江浙一带。相传秦始皇云游江南到了湖州，甚喜当地的鲜鱼，但鱼肉刺多，吃起来极为不便，便下一道谕旨，要求随行厨子送上的鱼必须将鱼刺剔净，否则斩首。命悬一线的厨子前思后想不得要领，气急之下，抡起刀背猛砸砧板上的鲜鱼，未曾想歪打正着，鱼骨竟与鱼肉自然离析，得来全不费功夫， 这种剔骨法让厨子惊喜不已。他灵机一动，索性将鱼肉剁成稀泥，然后包上鲜猪肉馅，团成一粒粒丸子，煮汤送上。这种吃法，深得秦始皇欢心，从此鱼丸便在南方流传开来。

　　福州永和鱼丸的创始人是三坊七巷的刘二弟(大名刘必松)。20世纪20年代，刘二弟跨过海峡到台湾，在现今的新北市永和区的一家小食店里落脚，以自己娴熟的打鱼丸技艺，为店老板打工。由于他所制的鱼丸有鱼香味而没有鱼的腥味，大受当地人的欢迎。该店营业额因此剧增，让老板发了一笔财。刘二弟省吃俭用，也积攒了一些钱，掘得第一桶金。

　　20世纪30年代初，刘二弟回到福州，他做了一个鱼丸担，每天挑着自制的鱼丸，敲着叮当作响的碗匙，在三坊七巷中叫卖。 不多久，街坊里巷住户一听碗匙声音，就知道“鱼丸二”来了。于是，纷纷走出家门品尝他的鱼丸。从此，人们认识了刘二弟，也认识了他做的鱼丸。

　　永和鱼丸在上世纪90年代末先后获得“福州市著名商标”与“福州市“知名’商标称号”，并于2001年被中华人民共和国商务部认定为“中华老字号”。2008年，永和鱼丸制作技艺被认定为福建省非物质文化遗产保护项目。

　　福州鱼丸跟肉丸一样，也是“打”出来的，福州话叫“打鱼丸”。以海鱼为主，分为鲨鱼丸、鳗鱼丸、马鲛鱼丸等，鱼丸吃到嘴里，非常Q弹，鱼丸汤里加入胡椒粉，味道独特。

游客正在品尝鱼丸

永和鱼丸发展历程图示

永和鱼丸制作现场展示窗

煮好的永和鱼丸

永和鱼丸品尝三部曲

第一步，品尝原汤，吃一粒鱼丸；

第二步，加入香醋，吃一粒鱼丸；

第三步，加胡椒粉，吃一粒鱼丸。

不曾想，吃了一碗鱼丸，竟还吃出了满满的仪式感。

非遗保护项目、中华老字号—同利肉燕

干锤砧板上，燕薄胜蝉翼。

圆头垂燕尾，滑嫩鲜清逸。

无燕不成宴，香飘满榕邑。

同利百年号，声驰八闽地。

传说明朝嘉靖年间，福建浦城县有位回乡的御史大人，居住在山区，吃多了山珍海味便觉得太过于平淡。于是，他家厨师就取出猪腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，混着适量的番薯粉，擀成纸片般薄，切成三寸见方的小块，包上肉馅，做成扁食，煮熟配汤吃。御史大人吃在嘴里只觉滑嫩清脆，味道很香甜，连呼“大妙”，就问是什么点心，那厨师因扁食圆头散尾，形似飞燕，故信口说是“扁肉燕”。

　　肉燕的制作是选用上好的猪后腿精肉，用木锤反复敲打成肉泥，再配以上好的番薯粉，通过精细复杂的工序打制而成。煮好的肉燕眼观如润玉翡翠，入口则滑嫩爽口。因此，在福州有“同利肉燕，百吃不厌” 之说。

　　肉燕还有极深的文化内涵，燕子暗示着家业兴旺、团聚，所以逢年过节和亲友聚会一定都会吃肉燕，因此，福州又有“无燕不成宴，无燕不成年”之说。肉燕还是思乡菜，福州人不管走到哪里只要能吃到肉燕就像是回到了家乡一样。

　　当肉燕与鸭蛋一同煮食时，便形成了“太平燕”。在福州话中，“鸭蛋”被称为“鸭卵”，而“卵”与“乱”谐音，寓意“羁乱”不吉；但“鸭卵”也被引申为“压乱”，象征压住混乱、平安顺遂，因此“鸭蛋”被雅称为“太平”。‌

　　清光绪二年（1876年），福州三坊七巷的“同利肉燕”老铺创立，成为中华老字号，坚持木槌手工捶打，传承五代至今，是太平燕制作技艺的代表性传承者。‌

　　在福州，太平燕早已超越一道菜肴，成为福州人生命礼仪中的“仪式食品”，故有“‌无燕不成宴，无燕不成年‌”之说，也成为了福州海外游子思乡的味觉记忆。‌由此足见其在民俗中的核心地位。‌

2007年，‌福州肉燕制作技艺被列入福建省非物质文化遗产名录‌。2011年获得了国家级“中华老字号”称号。

非遗保护项目鼎鼎肉松

百年秘制承三坊，

鼎内日有肉绒香。‌

红糟慢炒金丝缕，

酥脆轻含满口芳。‌

巴拿马赛夺金奖，

榕城贡品誉八方。‌

说到肉松的起源，最早可追溯到蒙古帝国时期，蒙古人在秋季将难以越冬的老弱牲畜，通过砸压等工艺制成肉松，储藏于皮袋中作为远征军粮。那时肉松的制作工艺非常的简陋，远无法同现代色、香、味、型俱全的肉松相比。

　　现代福建肉松的发明源于一次家厨的偶然失误。这位家厨叫林鼎鼎（别名林振光）， 负责光禄坊内福州盐运使刘步溪一家的日常饮食。清咸丰六年（1856年），一次刘府请客， 当林鼎鼎在烹煮一道方块猪肉时，不留神过了头，好好的猪肉被煮得又烂又糊， 实在端不上桌。主人正催着上菜呢，他急中生智，索性将肉汁煮干，将烂肉又捣又翻，成了一团金黄蓬松的肉绒。上桌后，得到主人和客人的好评。就是这样的歪打正着，肉松偶然间问世了。谁又能想到？一次偶然的失误，竟成就了一个100多年的著名品牌。

　　自此，林鼎鼎潜心琢磨，不断改进配制肉松的方法，创制出普通和油酥两种风味，并起名为“鼎鼎肉绒”，还召集堂侄等人挑着担子走街串巷叫卖。当时，街巷里士绅还起了句打油诗“酒香不怕巷子深，酥香诱人千步闻”。光禄坊一带一时酥香四溢，抢购者络绎不绝。

　　1890年，林鼎鼎辞去家厨，正式在光禄坊早题巷口开了中国第一家肉松店， 名为“鼎日有肉绒栈”。从此“鼎日有”作为福州肉松的第一个品牌流传至今。

“鼎日有”的美味，得到了众多达官贵人的喜爱，并作为福建土特产品成为清廷钦定的皇家贡品。1915年，林鼎鼎与其子林其昌共同研制的“鼎鼎油酥肉绒”参加了巴拿马万国博览会评比，一举荣获金奖，享誉全球。国民政府福建省主席、海军名将萨镇冰也亲自为之题联:“酥制肉松福建第一，宝鼎老牌名震全球”。

鼎鼎肉松1999年被贸易部授予“中华老字号”称号，其制作技艺也于2007年被列入福建省非物质文化遗产名录。‌

三坊七巷南后街， 名人古宅商肆聚。

干年历史传承久， 榕城名片振人气。

更有非遗老字号， 永和同利和鼎鼎。

鱼丸肉燕香飘远， 软粿酥糕味入脾。

青石板上寻旧梦， 白墙黛瓦映朝晖。

文脉绵延承雅韵， 闽都风韵世间稀。

游人如织皆沉醉， 一城烟火尽芳菲。