怎样生产好吃有风味的果蔬(119)

农艺师说园艺

农艺师说园艺(119)

总能听到人们抱怨：现在的水果蔬菜没有小时候的味道(风味)了。

时下要吃到风味浓郁的果蔬很不容易，在农贸集市上，很多懂行的人专挑农家小菜园的果蔬。

人们对当下果蔬风味的评价是：好看不好吃，高产没味道。(果蔬：水果和蔬菜的简称)。

什么是风味？风味是指食物(果蔬)给人们带来的味觉和嗅觉的综合感觉，味感物质和嗅感物质决定了果蔬的风味。

果蔬高产和风味是生产中的一对矛盾，在追求高产和风味的问题上，只能取其一，兼得很难。高产的风味差，超市和菜市场随处可见；产量低的风味好，但生产者很少。

实际上，很多棚室生产者，都把自己吃的果蔬“单槽饲养”……

能有一方自己的小菜园，不要产量，只要安全、好吃有味道的果蔬，是很多人的企盼！

果蔬的风味好坏高低，基本是由果蔬生产者决定的。

在种植阶段，栽培者应当从以下四个方面，在源头上提升果蔬的风味，满足人们对高品质、有风味果蔬的需求。

一、品种选择是基础。

由于种籽的遗传性，不同品种的果蔬种籽，其甜味、酸味、香气物质存在天然的差异。

农家自留的菜籽品种中，有很多风味优异的特色品种，适宜对产量要求不高，追求品质的小菜园栽培者使用。

二、生长环境是关键：

适度的光照能促进糖分和香气物质合成，昼夜温差大的地区，果蔬更容易积累糖分，品质和风味更好。如新疆、黑龙江等地昼夜大温差地区的果蔬产品，风味浓郁，品质优异。

作物的生长条件影响着酶系统的活力，并显著改变风味的形成。

三、肥水管理是重点：

肥水管理是栽培技术的重要手段，是能人为影响果蔬风味的关键期。

肥：土壤养分为风味形成提供了必要元素。土壤肥力要均衡，减少氮肥用量，增施有机肥、磷钾肥和中微量矿物质元素，能显著促进糖分和风味物质的合成。

水：果实膨大后期适当控水，使果蔬处于应激状态，从而引起风味物质的增加。适当控水，避免水分过多稀释风味。

另外，次生代谢也有增加果蔬风味的作用。

四、适时采收是核心：

果实充分成熟后再采收，此时果实的糖、酸、香气物质等风味成分才达到峰值，自食者应当尽量避免提前采摘。

在果蔬自然成熟过程中，果蔬的淀粉会转化为糖，有机酸含量下降，香气物质大量合成，此时采摘的果蔬风味最佳。

果实的风味大都是在后熟阶段迅速形成的，提前采摘的果实影响风味的形成，与自然成熟的风味相差甚远。

现在，许多番茄生产者在春季因先上市价格高，基本都是未熟先采，提前采摘，出售时再用药剂催熟。人工催熟的番茄与自然成熟的相比，因风味物质积累不足，口感和风味都大打折扣。

五、形成果蔬风味的核心物质有哪些？

核心物质分香气、滋味、口感三类，具体如下：

1、香气物质：

酯类

醛酮类(清新果香/清香）

萜烯类(柑橘/薄荷独特香）

含硫化合物(葱蒜/十字花科辛香）

芳香醇(草莓/玫瑰醇甜香）。

2、滋味物质：

甜味(果糖、葡萄糖、蔗糖)

酸味(柠檬酸、苹果酸、酒石酸）

鲜味(谷氨酸、天冬氨酸、呈味核苷酸）

微涩/微苦（多酚、黄酮，提升风味层次）。

3、口感相关物质：

果胶（增稠/滑嫩）

膳食纤维（脆感/咀嚼感）

糖醇（清凉感，如梨的山梨醇）