孟繁忠与橘红心酸菜

北极风铃

文字：北极风铃

图片：自拍和网络（致谢！）

音乐：明镜菩提（纯音乐版）

　　2026年1月8日师兄孟凡忠从冰城哈尔滨把四小箱酸菜快递到三亚，酸菜跨越4200公里，师兄快递给我的酸菜，不仅是寄来的师兄腌制的哈尔滨特产酸菜，更是师兄对我的一份满满的深情厚谊。吃着橘红心酸菜，孟繁忠师兄的性格开朗，待人热情、重情重义、踏实做事、执着追求自我价值的映像浮现在眼前……

师兄孟繁忠上个世纪七十年代毕业于黑龙商学院烹饪系，它对烹饪事业情有独钟，先后在黑龙江商业服务中心中山宾馆、黑龙江省蔬菜公司龙菜宾馆当总经理，当他从省蔬菜公司副总经理岗位退休后，他热爱的餐饮业，承包了顺成商务酒店继续当总经理，把酒店经营得风声水起。当合同到期，他仍然不想回家休息，去享受天伦之乐。由于他退休后仍然不甘寂寞，一个偶然机会，使他勇敢地闯进农业产业链这个新的赛道，开启了实现自我新价值艰辛和充实的新人生。

今年74岁的孟繁忠一直在坚守让消费者吃上高品质的橘红心酸菜的理念，因为他看到了橘红心酸菜丰富而独特的营养价值和市场广阔的前景……

　　孟繁忠的橘红心酸菜结缘

2007年孟凡忠退休后就到郊区和农民打成了一片，牵头组建哈尔滨绿园蔬菜种植加工专业合作社，他从省农科院选择和购买胡罗卜素与白菜杂交的白菜新品种--橘红心白菜籽，迅速在双城区五家镇建立蔬菜种植园区和有机橘红心白菜种植基地，免费给农民提供橘红心白菜种子，还与农民签订种植和收购合同，直接将省农科院橘红心白菜科研成果转化为规模化订单农业，与此同时，合作社建立了生产橘红酸菜车间，形成了选种、种植、收购、腌制和销售一条龙产业链条。

橘红心白菜是最优良的白菜与胡萝卜杂交新品种，它的外表与普通白菜没有什么区别，两者的相似度很高，白菜体型相对小一些，但是，当剥去白菜的外层叶片后，里面就会呈现出橘红色的菜心，橘红色白菜改变了人们对白菜无其它颜色的认知，不仅能让人看到白菜外部洁白和红心似火的有机组合，还给人们带来无限的好奇和惊喜……

橘红心白菜种植和腌制成功，孟繁忠还不甘心，他一方面引领农民避免使用化肥和如何使用农家肥进行反复试验，一方面一年又一年的橘红心白菜送到权威检测机构检测，经过几年的努力，橘红心白菜中获得有关权威检测机构的有机认证。孟繁忠捧着橘红心白菜有机认证书，眼睛湿润了，这个有机证书见证了他付出的心血，对孟繁忠来说显得尤为珍贵。

孟繁忠主理腌制的橘红心酸菜，是用传统发酵工艺生产的酸菜，它因其菜心呈鲜艳的橘红色而得名，因有独特风味而著称，因颜值高显得与众不同。它即是哈尔滨特产，也是黑龙江省酸菜中的臻品，更是寒地黑土酸菜中的"红宝石"，是东北酸菜美食谱系中的一颗璀璨的明珠……

橘红心白菜，由黑龙江省农科院培育的白菜新品种，是将胡萝卜基因与白菜基因结合的科研成果，它不是人为添加的色彩，是一种在黑土地上自然生长浑然天成的橘红色白菜；橘红心白菜在白菜家族中，具有独特颜值、出类拔萃、营养丰富、最具有魅力的有机白菜。

橘红心酸菜，目前主要有酸菜丝袋装和酸菜心袋装两个品种。别看橘红心酸菜的品种比较单一，只要你见到或吃到一次橘红心酸菜，就能感受到橘红心酸菜高品质的质感，人的食欲就会不由自主地由然而生，就会成为橘红心酸菜忠实的消费者……

　　口感脆嫩令人陶醉

孟繁忠运用“天有时，地有气，材有美，工有巧”的古代传统系统论的造物观和尚法天地、天人合一的设计观，利用秋冬节气低温保鲜，吸收天地之精华；用陶瓷大缸和传统酸菜腌制法，腌制橘红心酸菜，经过60-180天的自然发酵，整杠橘红心白菜完成了从滋味、口感到具有乳酸菌易于消化、营养丰富的橘红心酸菜华丽的转身。

打开橘红心酸菜袋，就会有一种乳酸香味溢出，与人的嗅觉邂逅，犹如久别重逢的喜悦，那是一股沁人心肺浓郁绵柔的酸鲜，酸香味道还伴随着醇厚的香味，酸鲜香味中又有些许回甜甘的甜味。食用烹制好的橘红心酸菜，它的菜香味浓，口感细腻，清爽嫩脆，别有一番风味；橘红心酸菜不仅因其含有果胶溶解特性而易于消化吸收，还有着提神醒脑之功效。

橘红心酸菜，菜体饱满，菜帮脆嫩多汁，菜叶薄嫩。当咀嚼橘红心酸菜时，都会有一种脆嫩、清爽、弹牙的感觉，伴随着"咯吱咯吱"的悦耳声响，犹如听到轻音乐伴奏一般，使食用橘红心酸菜在与与人的视觉、嗅觉、味觉、触觉乃至大脑神经链接中，对自然给予的橘红心酸菜有了一种崇敬的仪式感。橘红心酸菜，营养丰富，其含量是普通白菜的4.77倍；肥腻的白肉遇到橘红心酸菜，看似肥腻的白肉，一个华丽的转身，就变成了肥而不腻，酸香爽口，备受食客欢迎的酸菜美味；酸菜汤中的益生菌，释放出酸鲜味，消食润胃肠；具有开胃解油腻，抗氧化、保护视力和润肠通便之功效。

橘红心酸菜是一种特殊的高营养有机蔬菜，它除含有比一般白菜高出许多的维生素C外，每100克橘红心酸菜中胡萝卜素含量达173.28毫克，比一般的白菜胡萝卜素含量高出近5倍；胡萝卜素能扑灭单线态氧和各种自由基，使生物体内质脂免受过氧化的损失，提高人体免疫力，具有防癌抗癌作用；橘红心酸菜还含有丰富的果胶，其口感更加柔滑，脆嫩软糯相间，酸中有咸，咸中香鲜，具有较高的营养价值，是冬季餐桌上不可或缺的时令美味。

橘红心酸菜与普通酸菜的单一酸爽不同，橘红心酸菜入口，就会呈现出脆、嫩和酸咸、酸鲜、酸香的味觉层次感；橘红心酸菜将平淡无奇的五花肉抬高了身价，过去五花肉的价格比精瘦肉便宜许多，现在确比精瘦肉价格高出许多；一锅汆白肉，把橘红心酸菜的味型层次感中凸显出来，让一个人或几个亲朋或一个家庭的冬天都鲜活起来……

　　自然发酵独显匠心

腌酸菜，东北人几乎家家户户都会腌制，人们对腌酸菜习以为常，腌制酸菜又能有什么特别呢？

孟繁忠腌制酸菜，在人们习惯腌制酸菜中，发现了腌制橘红心酸菜的密码，这就是在深秋初冬时节内的一定时间内，利用自然给予寒地黑土地纯净微生物迅速健康生长期的窗口期，腌制橘红心酸菜，铸就了孟繁忠观天象、看地温、把握天时地利之灵气、腌制橘红心酸菜的匠心所在。

1. 精选优良白菜品种。选用黑龙江省农科院研制的白菜新品种，经过孟繁忠亲自指导农民科学种植橘红心白菜，使橘红心白菜不仅能规模化种植，还使它成哈尔滨的特产。只有用用橘红心白菜腌制酸菜，才能成为橘红心酸菜。

2.选择最佳采摘时间。孟繁忠指导农民采摘橘红心白菜的时间，一定选择在‌下霜之后的三天时间内采摘完。孟繁忠师兄经过研究，他发现霜降后的橘红心白菜，会因低温触发淀粉转化为糖分、减少苦味物质、细胞水分减少5-10%、糖分浓缩等生理指标的变化，为腌制橘红心酸菜发酵提供最佳的时间节点。

3.三指嫩芯品质保证。把橘红心白菜全部收购之后，孟繁忠没有把这些白菜直接腌制成酸菜，而是去掉白菜的外帮，只保留三指厚的橘红色的菜心，用来腌制酸菜。这样一颗白菜几乎去掉了三分之一的分量，孟繁忠师兄不计成本、只为腌制高品质橘红心酸菜的做法，许多同行都不理解他，觉得他有点犯傻气；他说：腌制酸菜原料一定要精选，才能腌制出高品质的酸菜来。

4.选用品质陶土大缸。孟繁忠腌制橘红心酸菜，从选择陶土大缸开始。他说：选择优质的陶土大缸，就等于为橘红心酸菜选择了一层保温和抑制有害微生物的生长的屏障，使缸内的橘红心酸菜腌制保持相对稳定的低温状态。这种低温环境有利于橘红心酸菜的缓慢发酵，有助于形成酸菜独特的风味和口感，并且能保证酸菜的质量和安全。

5.自然发酵腌制酸菜。采用古法大缸腌制橘红心酸菜，采取一层橘红心白菜一层大粒盐，利用天然乳酸菌在低温环境下密闭自然发酵。发酵周期长达60-120天（视季节而定），让风味充分沉淀。不添加任何人工色素、防腐剂，全靠自然发酵和时间得雕琢，保留橘红心白菜酸菜本真的味道。

6.把控大粒盐投放比例。在腌制酸菜过程中科学使用盐量，不仅可以确保酸菜保持脆嫩的口感，还有助于防止酸菜变质。腌酸菜使用多少盐，从来没人做出明确的规定。孟繁忠经过反复试验，他发现了投放最佳大粒盐用量标准，这也是孟繁忠腌制橘红心酸菜的秘籍所在。大粒盐投放多了，酸菜的咸味过重，用清水反复洗，酸菜的营养价值随着水洗而流失；投放少了，酸菜容易腐烂。

7.抑制亚硝酸盐产生。在某些细菌的作用下，白菜里大量的硝酸盐，会还原成亚硝酸盐，这是酸菜的大忌。孟繁忠发现了维生素C的独特功能，维生素C不仅可以减少亚硝酸盐的产生，还能橘红心酸菜口感脆嫩。 因此，它在每缸投放完橘红心白菜、大粒盐和水之后，还要投放一定量的维生素C，以确保橘红心酸菜的高品质。

8.低温腌制酸菜保鲜。腌酸菜水的温度，并不是一个固定的数值，但是，腌制酸菜水的温度，确能决定酸菜的颜色、口感质量。孟繁忠师兄在一般腌酸菜温度在5--15°的基础上，经过反复测试，他发现有盐成分的腌酸菜水，结冰点会降低1--2C°因此，他发现腌制橘红心酸菜的温度控制在3--12C°之内为最佳。

　　精品酸菜百搭之王

橘红色酸菜，作为营养丰富的发酵食品，对人体消化吸收有着积极的促进作用，它与肉有着不解之缘，特别是五花三层的猪肉结合，更是一种绝配。孟繁忠在深耕腌制橘红色酸菜近二十年，他用自己烹饪专业素养，对橘红色酸菜的吃法进行了广泛深入的研究，在腌制酸菜企业中，孟繁忠是唯一能说出并能烹饪制作几十种橘红色酸菜的专家，我觉得孟繁忠是目前国内唯一货真价实的橘红色酸菜烹饪大师。

他说：橘红心酸菜既可以洗净切成块，拌点芥末，使酸香芥末香有机结合，成为脆爽爽口的开胃小菜，也可以炒肉酸菜粉、鸡蛋炒酸菜；即可以把蒸熟的五花肉片成片，把喂制好的酸菜丝放到五花肉片上卷好，在铁板上煎制或上锅蒸制，还可以做酸菜猪肉炖粉条、酸菜汆白肉；即可以酸菜配上酱肘子和土豆泥，还可以汆火锅和烤肉酸菜；既可以红烧肉配酸菜，也可以做酸菜扣肉；即可以蒸煎肉丝炒酸菜，也可以酸菜炖猪蹄和酸菜炖大鹅等；既可以制作酸菜白肉砂锅，也可以制作酸菜汤配上小油饼和酸菜汤配上一碗大米饭结合，俗话说：大米饭就着酸菜汤，越吃越香越健康；既可以包猪肉酸菜饺子、包子和锅烙，也可以做酸菜煎蛋饼、酸菜肉丝面等；一些创意餐厅，用红心酸菜制作酸菜披萨、酸菜面包等中西融合美食，展现出橘红心酸菜百搭和强大的适应性。在孟繁忠的引领下，橘红色酸菜烹饪菜肴创新的思路正在进一步拓展……

　　孟繁忠腌制的橘红心酸菜，还在恒定的低温窖中慢慢地沉淀着独特风味，岁月的打磨给了橘红心酸菜天地之灵气，益生菌在润物细无声的渗透和生长中，使橘红心酸菜的味道越来越醇厚，口感越来越丰润。小小的桔红心酸菜，不仅映衬出孟繁忠酸菜大师精益求精的匠心精神，还承载着老蔬菜人退休也要在黑土地上有所作为的韧性与勇敢的担当……

写到这里，我发现孟繁忠腌制的橘红心酸菜，不仅成让人的味蕾欢快的跳动，还能利于人体舒服地消化吸收。一袋小小的橘红心酸菜，竟然能人体洞察和探明消化吸收系统对美食的需求，成为人体消化吸收健康和神奇的伴侣……

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　　作者简介：王洪宝，笔名：北极风铃，黑龙江省作家协会会员、黑龙江省科学技术顾问委员会专家、哈尔滨商业大学管理学院客座教授；专著主要有《饮食心理学》中国财政经济出版社，《商业公共关系学》中国财政经济出版社，《市场哲学》中国商业出版社出版，《填报高考志愿技巧》机械工业出版社，《龙江饮食文化》黑龙江科技出版社出版等；编著主要有：《商业礼仪》中国商业出版社，《美国商务考察旅游留学必读》旅游教育出版社，《家政服务培训教程》黑龙江科技出版社等；主编《中国饮食文化丛书》（中国财政经济出版社）、《商业应用文》上海科技出版社；在报刊杂志发表经济、教育、饮食文化、文艺理论、诗歌、散文、小说等130多篇。