潮汕探年味（1）逛潮州古城 品牛肉火锅

海风

学校放寒假了。立春过后，跟着外孙（女）来到粤东潮汕迎小年探年味。从广州出发，搭乘广州至汕头高铁，两个多小时就到达潮汕站。

从高铁潮汕站出来，恰是中午时分，到潮人美食城享用潮州菜。潮州菜享有“最好的中华料理”美誉，拥有五百余道菜肴、三百多种小吃，在千年的流转中沉淀出独树一帜的地方风韵。

酒楼是一家拥有几十年历史的老字号潮菜馆，装修风格整体采用民国与中式结合的设计，二楼划分出民国风与亭苑区，白天光影交错适合古风摄影。

在用餐时能感受到浓厚的潮州文化气息‌，是体验潮州宴席精髓的必打卡之地‌。

潮州美食以潮州菜为核心，是国家级非物质文化遗产，以其清淡口味、精致做工和注重食材本味而闻名。‌

烹饪技艺多样‌：潮州菜吸收了中原菜系和西餐技艺，常用炒、炖、炊、炆、炸、油泡、焗、白灼等二十余种烹调方法。‌‌

潮汕蘸料，其魅力在于“一食一味”的极致讲究。是一场层次丰富、鲜香四溢的味觉盛宴。每一碟蘸酱都并非简单的调味，它不喧宾夺主，却能让每一道菜的风味被精准地放大。彰显出潮汕人“清而不淡，鲜而不腥”饮食哲学的点睛之笔，能瞬间唤醒食材的本味，带来双重满足。

一锅热气腾腾的海鲜砂锅粥上桌，打开锅盖，餐桌顿时弥漫着浓厚的海味；一勺捞起，给人眼前一亮，鲜美的花蟹，香甜的大虾，经典的潮汕粥底，每一口都是精华。

卤水鹅肉拼盘。没食卤水鹅不算到过潮州，卤鹅肉香味扑鼻而来，入口肉香充满口腔，肉质鲜嫩，啖啖入味。

潮州卤鹅：选用狮头鹅，用多种香料和老卤汁卤制，肥而不腻。

潮州蚝仔烙通常端上桌面，眼前呈现金黄诱人的色泽，饼身酥脆，表面点缀着饱满的蚝仔与翠绿的香菜或葱花；一股混合了海鲜鲜香、蛋香与油脂焦香的浓郁气味扑鼻而来，瞬间唤醒食欲。‌

入口瞬间，感受到的是外层极致的酥脆感，紧接着，内层的软糯与嫩滑便展现出来。蚝仔肉质鲜嫩多汁，蛋液拌着淀粉在高温烹制下保留了弹牙的口感，其天然的鲜香滋味在咀嚼中充分释放。‌

先享受蚝仔烙原汁原味的纯粹鲜甜，再蘸上鱼露或蒜蓉酱或甜辣酱，瞬间增添了蚝仔烙额外的风味，带来刺激的咸香、微辣的味觉体验。

鱼露‌：气味独特，咸鲜中带着海洋的深邃气息。它是蚝烙、腌制海鲜的“灵魂伴侣”，一滴入碟，鲜味瞬间爆发，让海味的甘甜被彻底激发，是潮汕“三宝”之一。

潮式焖鱼鳔。是一次充满传统风味与独特口感的美食体验。这道菜以鱼鳔（又称鱼胶、花胶）为主料，采用潮汕地区经典的“红焖”技法，讲究火候与配料的搭配，成品醇厚浓郁，回味悠长。

菜品上桌时热气腾腾，香气扑鼻，色泽金黄透亮，鱼鳔块状饱满，搭配深色香菇与翠绿菜芽，色彩雅致，既有海鲜的鲜，又有炖煮后的醇香。夹上一块入口，软糯中带弹牙，轻轻一咬便感受到其绵密与韧性，如同“唇齿如卧绵上”，胶质甚至能轻微黏唇，带来满足的咀嚼感‌。

品尝血蛤是一种独特的美食体验，其核心感受为鲜甜、多汁与口感层次的丰富。作为一种贝类海鲜，血蛤（亦称泥蚶）因其壳内饱含鲜红汁液而得名。

最能体验血蛤极致鲜甜的方式。将鲜活的血蛤冰镇后撬开，搭配酸辣蘸料（如蒜蓉、小米辣、生抽、小青桔汁），汁液与肉质在口中混合，鲜味瞬间爆发，口感清爽开胃。‌

潮州粿品。是一场充满烟火气与乡情的味觉之旅，不同种类的粿品带来截然不同的感官体验。

红桃粿，是潮汕人逢年过节的吉祥美食。外皮由糯米粉和食用色素揉制，色泽红润，软糯有弹性‌，轻轻一咬，便能感受到糯米的韧劲。内馅则多为甜口的‌绿豆沙或糯米甜饭‌，也有加入咸香的虾米、香菇、腊肠，形成“甜中带咸”的独特风味。

菜头粿，以白萝卜和米浆为主要原料的传统小吃，是一次从清甜软糯到酥脆咸香的多重口感体验，是一场见证简单食材化为美味的过程。

蒸好的粿体呈米白色，质地软糯，味道清甜，能直接品尝到白萝卜与米浆交融的本真滋味。‌然而，更常见的食用方式是将其切片或切块后进行煎炸。经油煎或油炸后，菜头粿的外皮变得金黄酥脆，内部却依然保持柔嫩绵软，形成“外酥里嫩”的鲜明对比。‌咬下一口，先是酥脆表皮带来的“咔嚓”声与油香，随后是内馅的软糯与萝卜的清甜在口中散开，细腻温润，越嚼越香。‌部分地区的做法还会在米浆中加入腊肠、虾米、芹菜等配料，使咸香风味更为丰富。‌搭配甜辣酱等蘸料食用，滋味层次更为多元。

普宁炸豆腐是广东潮汕地区的传统名菜。通常将老豆腐切块后入热油炸至金黄，成品外皮酥脆、内里软嫩，搭配以韭菜碎加盐及凉开水调制的蘸料，可添加蒜蓉或红椒丁调味，形成咸鲜微辣的独特风味。

普宁豆酱。

潮州又称“凤城”，是一座具有深厚历史文化底蕴的国家历史文化名城。

“海滨邹鲁”指沿海的文化昌盛之地。“海滨”指沿海区域，“邹鲁”源于孔子和孟子的故乡邹国和鲁国，后人用以代指文化礼仪发达的地区；组合后形容沿海地区文教繁荣。‌

“海滨邹鲁是潮阳”是指广东的潮汕地区。“海滨邹鲁是潮阳”这一诗句出自著名的北宋诗人陈尧佐的作品《送王生及第归潮阳》：“休嗟城邑住天荒，已得仙枝耀故乡。从此方舆载人物，海滨邹鲁是潮阳（指潮州府）。”

古城以其独特的闽南文化、客家文化、广府文化和潮汕文化、丰富的历史遗迹和精美的古建筑群而著称，坐拥700多条走向讲究、纵横有序的街巷和大批明清时期古民居建筑。

潮州古城采用“外曲内方，四横三纵”的空间格局，始建于东晋，至今有2000多年历史，是历代州府之治所，是全球“潮文化”的发祥地，素有“岭海名邦”“海滨邹鲁”的美誉。

韩文公祠位于中国广东省潮州市笔架山麓（韩山），是中国现存最早、保存最完整的纪念唐代文学家韩愈的专祠，始建于北宋咸平二年（999年），2006年被列为全国重点文物保护单位。

韩愈在819年被贬为潮州刺史，仅8个月就为当地做了四件大事：

‌驱赶鳄鱼‌：写《祭鳄鱼文》并组织行动，消除鳄患。‌‌

兴办教育‌：捐俸禄建学校，提拔本地学者赵德主持教学，开启潮州“海滨邹鲁”的文风。‌‌

解放奴婢‌：废除奴隶制，允许奴婢用劳动抵债换取自由。‌‌

兴修水利‌：推广北方农耕技术，改善农业。潮人感恩至极，将笔架山改名韩山，鳄溪改名韩江。‌‌

苏轼真迹碑文‌：祠内藏苏轼撰写的《潮州韩文公庙碑》，赞韩愈“文起八代之衰”，原碑虽毁，清代重刻碑仍存。‌‌

51级台阶象征韩愈享年51岁，屋顶嵌瓷工艺（国家级非遗）色彩绚丽。‌‌

登临侍郎阁俯瞰韩江。

侍朗阁。

橡木园复现韩愈手植树。‌‌

“天南碑胜”书法碑廊。

允元亭。

堯佐亭。

广济楼，又称广济门城楼或东门楼，是潮州市的一座明代古城楼，始建于1370年，为潮州古城七门之首，现为省级文物保护单位及潮州非物质文化遗产展示场所‌。‌

登临广济楼，领略这座屹立于古城东门之上，历经六百余年风雨的潮州古城标志性建筑，灰瓦屋面，朱柱雕栏，气势巍峨。‌在阳光下的琉璃瓦与彤壁显得华丽而沉稳。‌

广济桥，即潮州广济桥，横跨广东省潮州市的韩江，古称康济桥、丁侯桥、济川桥，俗称湘子桥，又称潮州湘子桥。名称源于明宣德十年（1435年）重修时，知府王源命名，寓意为“广济百粤之民”，即广泛救济广东地区百姓的意思。‌‌

广济桥始建于南宋乾道七年（1171年），已有八百多年历史，是中国四大古桥之一，以其独特的“梁舟结合”结构和世界上最早的启闭式设计而闻名‌。

广济桥集梁桥、浮桥、拱桥于一体，由东西两段石梁桥和中间一段浮桥组成，浮桥由18艘梭船连接，可开合以适应通航和排洪，被誉为“世界上最早的启闭式桥梁”。‌‌

鉎牛。清康熙五十九年（1720年），洪水将浮桥以东的两座桥墩冲毁了，四年之后，也就是雍正二年（1724年），潮州知府张自谦倡议绅士捐款将其中的一座桥墩修复，为了祈求桥墩平安，用生铁铸造了两只镇水鉎牛，镇守在江心浮桥两侧的两个桥墩之上。

桥墩采用船型和半船型设计，上游尖下游平，以降低水流冲击；全部用大青麻条石卯榫叠合，以适应海洋气候。‌‌

桥上有24座样式各异的楼台亭阁，被誉为“廿四楼台廿四样”。‌‌

从广州到潮汕，寻鲜而来必尝这口地地道道的鲜牛肉。晚餐就大众点评按图索骥来到这家牛肉火锅店。

在广州，时不时会光顾潮州牛肉火锅店。来到潮州，更要体验本地新鲜食材与匠心技巧融合至极的牛肉火锅。

潮州牛肉火锅的精髓，体现在一是对牛肉部位的精选划分；二是讲究顺着牛肉肌理切制；三是对每一片牛肉的厚薄处理，确保肉质的鲜、嫩、滑、爽。

品尝潮州牛肉五花趾是一次对食材珍稀性、口感层次以及饮食文化的深度体验。

五花趾（亦称五花腱、金钱腱）取自牛后腿内侧的肌腱，每头牛仅能产出两条，属于极为稀缺的部位‌。五花趾切薄片摆放盘中，其横切面纹理清晰，筋络与瘦肉交错分布，形成类似金钱状的独特图案‌，这种视觉上的美感与触觉上的弹性，构成了品尝前的视觉和触觉享受。

五花趾通常在沸腾的清汤锅底中涮烫约十秒，以确保筋膜软化同时保持弹性‌。专注这个过程，形成一种沉浸式的烹饪互动，增强了品尝的仪式感。

涮煮后五花趾蘸取潮汕沙茶酱或普宁豆酱入口，首先感受到的是筋络带来的脆弹与“咔滋”感，随后是瘦肉的嫩滑与香醇‌。筋肉在咀嚼中碰撞产生层次丰富的嚼劲，达到了嫩滑与筋道的平衡‌。酱料的咸鲜醇香与牛肉本味融合，进一步提升了风味复杂度，令人越嚼越香‌。

五花趾从精细的部位划分、严谨的切法、特定的涮煮时间到配套的蘸料，诠释了潮汕人对牛肉的珍贵认知、追求极致的本味的饮食文化和生活智慧，是一次从视觉、触觉到味觉的多维度享受，其带来的收获远超味蕾满足，增添了对食材价值、地域文化及生活哲学的更深层次认识。

五花趾只剩一份了，只好改要三花趾，口感相比五花趾就差了。

雪花牛肉是潮汕牛肉火锅中的明星部位，其口感与风味具有鲜明特点。其脂肪如霜花般均匀分布在瘦肉间，形成红白相间的细腻纹理，堪比大理石花纹。‌

高品质的雪花牛肉讲究新鲜现切，肌理间泛着温润光泽，薄切后能贴盘不倒。‌

遵循“三起三落”的涮煮技巧，在滚汤中烫煮约10秒，待肉片微微卷曲、脂肪融化即可捞出。‌涮煮后的雪花牛肉口感细嫩绵软，入口瞬间，脂肪部分带来油润感，肉质近乎融化，浓郁的奶香在口腔中缓缓散开，脂香与肉香交融得恰到好处，形成“脂香暴击”般的满足感。‌

吊龙‌：取自牛后背，肉质鲜滑软嫩，边缘镶嵌着雪白脂肪，入口香甜中带着一丝筋道，是必点的经典。‌

潮州牛肉丸最突出的特质是其‌弹牙爽脆‌的口感。咬下时，能清晰感受到丸子与牙齿间富有韧性的互动，伴有轻微的“咯吱”声响，趣味十足；咬开瞬间，鲜美的肉汁溢满口腔，浓郁醇厚，回味悠长；搭配沙茶酱等蘸料，酱料的复合香味与丸子的鲜甜相辅相成，令人欲罢不能。‌

优质牛肉丸强调“牛肉含量”在90%以上，凭借数代人对传统配方与工艺技巧的坚守，在选肉、捶打、捏丸、煮制各环节精益求精，建树起部分历史悠久、技艺传承的品牌。

品尝潮州嫩肉是一场对“鲜”的极致体验。嫩肉蛋白含量高，肉质纯红鲜嫩，切成薄如蝉翼的肉片，厚度均匀；涮煮时通常遵循“三起三落”的古法，默数约八秒，肉片微微蜷曲、转为粉嫩时即为最佳状态‌；入口瞬间，嫩肉几乎化渣，细腻的肉质在舌尖轻轻抿开，释放出清甜的肉汁‌；其口感柔嫩至极，纯粹依靠食材本身的新鲜度取胜。

品尝潮州嫩肉不仅是一次味觉享受，更是一次文化体验。它体现了潮州饮食中对食材新鲜度的执着、对烹饪时序的严谨，以及追求原汁原味的饮食文化。每一口嫩滑清鲜的肉质，都是对“鲜”字最直接的诠释。

沙茶酱‌：作为潮汕蘸料的“C位”，香气浓郁扑鼻，口感醇厚鲜甜，带着微微辣意和坚果香。蘸上新鲜牛肉或弹牙牛肉丸，酱汁的浓郁与肉质的鲜嫩完美融合，层次分明，满口都是南国风味，回味无穷。

潮汕，一杯潮茶，马到成功！

潮茶的感官体验始于嗅觉。凤凰单丛一经冲泡，便散发出清雅而持久的香气，幽远萦绕，需静心细嗅方能捕捉其妙‌。茶汤入口，首先感受到的是清润的口感，随之而来的是鲜明的回甘。这种甘甜在口腔中缓缓释放，持久不散，即使久冲多泡，茶味依然醇厚，不会迅速淡薄‌。

凤凰单丛以其独特的“香、清、醇、甘”特质，形成了鲜明的味觉记忆。