闲话“私房菜”（中）

田玉

文艺作品中的美食是不可靠的，《红楼梦》的作者曹雪芹生于南京。他出身于一个显赫的官宦世家——曹家，曹家祖上连续三代担任江宁织造长达六十余年，深受康熙皇帝宠信，家族一度极尽荣华。曹雪芹自幼在“秦淮风月”的繁华中长大，亲历锦衣玉食的贵族生活，这段经历为《红楼梦》中对贾府的描写提供了深厚的生活基础。 然而，命运转折来得迅猛。雍正六年（1728年），曹家因财政亏空被抄家，家道中落，刚刚十岁出头的曹雪芹随家人迁回北京，生活陷入困顿。他晚年移居北京西郊，靠卖字画和朋友接济为生，生活清贫，甚至“举家食粥酒常赊”。这时的曹雪芹或许只能通过叙述《红楼梦》的故事，来回忆一下曾经的糜奢的生活。

中国最高境界的“私房菜”当属皇家的“御膳房”，严格来说“御膳房”不应该叫“私房菜”，应该叫做“公房菜”，俗话说：“率土之滨莫非王土,率土之民莫非王臣”，全国都是皇家的财产，吃的用的当然应该属于“公家”的。

这里举一个布衣皇帝的例子。‌

明代开国皇帝朱元璋，出生于濠州钟离（今安徽凤阳）贫苦佃农家庭，幼时父母双亡，被迫为地主放牛。为了活下去，17岁时进入凤阳皇觉寺出家为僧。可不久后，寺庙也因饥荒而无法维持，朱元璋只能离开寺庙，开始了长达三年的流浪乞讨生涯。三年间朱元璋走遍了淮西大地，风餐露宿，目睹元末社会动荡与民生疾苦，尝尽了人间冷暖。

当朱元璋建立了大明皇朝之后，早就忘了当年他沿街乞讨的生活，过着与其他朝代皇帝一样糜奢的生活。据《南京光禄寺志》记载，洪武十七年（1384）六月，朱元璋的早膳有炒羊肉、煎烂拖齑鹅、猪肉炒黄菜、素熇插清汁、蒸猪蹄肚、两熟煎鲜鱼、炉煿肉、筭子面、撺鸡软脱汤、香米饭、豆汤、泡茶，共 12 道菜。午膳有胡椒醋鲜虾、烧鹅、燌羊头蹄、鹅肉巴子、咸豉芥末羊肚盘、蒜醋白血汤、五味蒸鸡、元汁羊骨头、糊辣醋腰子、蒸鲜鱼、五味蒸面筋、羊肉水晶饺儿、丝鹅粉汤、三鲜汤、绿豆棋子面、椒末羊肉、香米饭、蒜酪、豆汤、泡茶，共 24 道菜。

晚清时期：慈禧太后的饮食更为奢华，正餐菜品固定为一百零八道，慈禧是太后，但其膳食规格与皇帝无异，每餐要上足足一百道不同的菜品。御膳房每天为她准备的食材量惊人，包括：盘肉二十二斤，菜肉十五斤，猪油一斤，两只羊、五只鸡、三只鸭，以及十九斤时令蔬菜、六十个各种萝卜、五个苤蓝、五个干闭瓮菜、六斤葱。调料方面有四两玉泉酒、三斤酱及清酱、两斤醋。此外，各类饽饽用白面三十二斤、香油八斤，白糖、核桃仁、黑枣各六斤，芝麻、沙橙若干。这些还只是每日的常备食材，临时所需的其他食材更是数不胜数。分 “荤菜”“素菜”“甜菜”“海味” 四类，每类 27 道。她实际每道菜只尝一两口，剩余的或赏给太监宫女，或直接倒掉。

上行下效，奢靡之风蔓延皇室的饮食标准成为上层社会攀比标杆，王公贵族、官僚富商竞相模仿百菜排场、珍稀食材、繁复仪式，铺张浪费成为权贵圈层风尚，进一步拉大贫富差距，固化阶层对立。

我国现实生活中最有名的私房菜，当数孔府菜，又称孔府家宴，是起源于山东曲阜的官府菜系，历史可追溯至宋仁宗宝元年间（1038年-1040年），秉承孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食理念而形成，以鲁菜为基础，融合宫廷菜与地方菜的精华。‌ 该菜系发展于衍圣公府，清朝乾隆年间达到了鼎盛，形成接待帝王贵胄的满汉全席等宴席规制。现在如果到曲阜去旅游，在稍微高级一点的饭店，都能尝到孔府家宴的菜肴，成了曲阜旅游的一张名片。实际上已经算不上真正的孔府私房菜。

（未完待续）