【岁月】酸菜中的乡愁

若谷

阅读《人民日报》副刊的散文《黏糊糊的酸菜》，赏心悦目。

文中描述的是贵州毕节地区酸菜的制做、吃法和乡土文化。诗情画意，跃然纸上。

欣赏品味《黏糊糊的酸菜》之余，不禁想起了我的老家——黄土高原陇中地区的酸菜，缕缕乡愁油然而生。

酸菜，古称 "菹"，是中国饮食文化中历史悠久的发酵食品，几乎遍布全国各地。

各地的酸菜虽然都带个“酸”字，但在不同地域，因气候、物产与饮食偏好的差异，造就了各具特色的酸菜风味。

它们不仅是开胃小菜，更承载着独树一帜的地域文化和生活智慧的味觉符号。

我的老家，位于黄土高原的陇中地区。黄土高坡，风土人情别具一格。

那里的黄土层很厚，平均厚度在50~150米之间，局部区域（如河谷边缘或丘陵地带）可达200米以上。

处于黄土高原的陇中腹地，沟壑纵横，风里都裹着黄土的粗粝与厚重。

在这片土地上——尤其是农村，家家户户都做酸菜。

没有什么吃食能比酸菜（陇中人也习惯叫它浆水）更普遍、更熨帖人心，更能承载一代人难以忘怀的乡愁。

它不是什么珍馐美味，却是每个家庭餐桌上的常客，是刻在陇中人骨血里的味觉印记。

即使是远走他乡，陇中人也会保留吃酸菜（浆水）的习惯。它是记忆深刻，一想起就心头发暖的家乡味道。

陇中地区的酸菜，是大自然的馈赠，是陇中人顺应生活的智慧，也产生于当地人节约粮食、调剂食味的实际需求。

现在生活好了 ，人们不怎么吃酸菜，而是热衷于“吃浆水”——酸菜中液体，主要目的是为了调剂生活。

而在上世纪六七十年代生活困难时期，人们一般不说“吃浆水”，而叫吃酸菜。

当时的农村人，吃酸菜也不是为了享受美味，而是为了充饥、节省极为有限的粮食。

生产队分配给农户的口粮，有时每人每年原粮不足300斤，

作为干重体力活的农民，那情形可是够严峻的。

当遇到缺粮断顿的严重危机时，国家会发救济粮——每人每天8两包谷、红薯干等。

为了弥补口粮食的严重不足，人们就在饭中加入大量的酸菜，以节省一点粮食。

在我的记忆中，当时用以做酸菜的原料（蔬菜、野菜）也严重缺乏，一大家人常常为没有酸菜吃而发愁。

家乡人吃酸菜，不仅仅是为了夏天的清凉消暑，而是一年四季都要吃。

由于气候干旱，蔬菜、野菜十分有限，故一切能吃的菜都是做酸菜的原料，比如苜蓿、萝卜叶、苦苦菜、甜菜叶等等。

我童年的时候，就曾经跟着母亲，在山坡、河沟、地埂寻找可以做酸菜的野菜。

到了冬天，做酸菜的原料更为难得，是各个家庭发愁的重要生活难题之一。

人们便在储存有限的萝卜、包包菜的同时，在秋天尽可能地收集一些各种各样的菜叶，用草绳串起来，挂在墙上风干，以备冬天做酸菜之用。

当然，那时吃酸菜，除了节省粮食之外，调剂食品口味也是主要因素。

长年累月吃不饱，吃好自然是遥不可及。肉和食用油少得可怜，仅有食盐调味而已。

所以，酸菜、浆水就成了最现实最可口的调味品。

后来，我离开了家乡，走进了城市，也去过一些繁华的都市。

街头巷尾，各式美食琳琅满目，山珍海味、精致佳肴，却始终忘不了那一口陇中酸菜。

我也曾在超市里买过包装精致的酸菜，试图复刻家乡的味道。

可无论怎么烹饪，都少了几分黄土高坡的醇厚，少了几分妈妈的温馨味道，少了几分家乡特有的烟火气息。

那一刻才明白，我思念的从来不是酸菜本身，而是酸菜里藏着的家乡情怀。

——是父母的牵挂，是土屋的温暖，是童年的记忆，是刻在心底的乡愁。

在他乡的夜晚，偶尔会想起家乡的酸菜，想起陋室角落里的瓷缸，想起母亲制作酸菜的身影，想起炎夏月夜的院子里，那一碗清爽醇香的浆水面条。

那股独特的酸香，仿佛穿越了千山万水，飘到我的鼻尖，萦绕在我的心头。

它像一根无形的丝线，一头牵着我，一头牵着家乡。

无论我走得再远，飞得再高，都能循着梦中的那股酸菜香，找到回家的路。

斗转星移，沧桑变化。现在情况和以前大相径庭，人们衣食无忧，米面油蛋肉充裕，酸菜浆水真正成了调剂口味的小吃。

酸菜浆水是陇中人世代相传的饮食智慧，既是日常餐桌主角（浆水面、浆水拌汤、浆水懒疙瘩等等），也是农家清热解毒的“清凉密码”。

它并非单纯酸菜，而是酸菜+发酵液（浆水）的共生体。酸菜提供风味与纤维，浆水则含活性乳酸菌和有机酸，可饮可用。

酸菜浆水不仅是地方美食，更是具备医学潜力的功能性食品。

其核心在于益生菌GR-3对尿酸和肠道环境的调节作用，并通过科技转化形成酸奶、啤酒等新型健康产品，拓展了传统饮食的保健边界。

酸菜浆水可降解尿酸，辅助防治痛风；调节肠道微生态，促进消化与代谢。

兰州大学研究表明，浆水中分离出的发酵黏液乳杆菌GR-3，可有效降低体内尿酸水平，控制尿酸积累，为高尿酸血症患者提供新思路。

这一成果，已发表于《肠道微生物》期刊。

酸菜浆水是一种纯乳酸菌发酵食品，靠天然菌群发酵产酸，兼具消暑解腻、富含益生菌、无添加剂等健康优势，正走出家庭厨房，成为陇中特色产业。

酸菜浆水，以传统工艺为根、以科学发酵为翼、以多元场景为径，从解暑小食升级为健康消费新产品。

其成功之关键，在于坚守“三禁一纯”（禁盐禁油禁辣、纯乳酸菌发酵）的品质底线，同时用标准化破解家庭作坊瓶颈，用创新品类打开市场。

制作工艺与关键点，在于原料多元——以嫩芹菜、苦苣、苜蓿、蒲公英、卷心菜等为主要原料。

核心三禁——全程不加盐、不放油、不添辣，杜绝杂菌干扰，确保乳酸菌主导发酵。

工艺要点——蔬菜须彻底清洗、焯水杀菌（漂烫区高温处理）；焯后沥干，严禁沾油，否则易变质；

发酵引子（老浆水/醋曲/米汤）决定风味纯正度；发酵周期短，2–3天即可出缸。

不同原料异化功效——苦苣浆水利湿消肿，芹菜浆水辅助稳定血压，苜蓿浆水清热利尿。

消费普及——淘宝、抖音等平台热销，覆盖全国。

黄土高原的风，吹过沟壑，吹过窑洞，但吹不散心中的乡愁。

那一碗酸菜，那一缕酸香，早已融入我的血脉，成为我生命中最珍贵的印记。

它承载着陇中人的生活智慧，承载着母亲的爱意，承载着家乡的温暖，也承载着每一个漂泊在外的陇中人对家乡最深沉的眷恋。

无论岁月如何变迁，无论身在何方，只要想起那一口酸菜的香味，乡愁便有了归宿，心底便有了牵挂，家乡便永远在眼前。