闲话“私房菜”（上）

田玉

我国的饮食文化源远流长，从地区分类来说有八大菜系，主要是指鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽等八种具有地域特色的菜肴体系，涵盖了全国大部分经济发达地区。私房菜并不属于八大菜系，但在饮食市场中却占有一席之地，近年来各地的私房菜如星星之火，在主城区四周有越烧越烈的趋势。

私房菜的起源可追溯至中国古代的深宅大院，当时高官巨贾盛行“家蓄美厨，竞比成风”，在自家厨房中炮制极具个人特色的菜肴，这些菜品因秘而不宣的食谱和精湛技艺，逐渐形成私房菜的传统，当然这些私房菜跟宫廷御膳是不能比拟的。这些私房菜并不对外营销，一般外人是吃不到的。

文学作品中描写美食的也很多，算得上私房菜极致的是小说《红楼梦》。说起红楼梦里的美食，第一个人让人想起来的一定是刘姥姥二进荣国府时吃到的茄鲞，可能还有很多人不认识“鲞”这个字，它的读音为xiǎng，看字形可知，它的本义跟鱼有关，是指剖开了晾干的鱼，后泛指成片的腌腊食品。 刘姥姥二进荣国府一回，可以说是平时吃到的最好的美食，其中又以茄鲞的繁复做法最受关注。茄子本是极平常的蔬菜，是庄户人家常吃的一种菜品，但经过特殊的处理后，却可以成为一种难得的美味佳肴，能够上得了贵族贾府招待客人的餐桌，可见不凡了。

关于茄鲞的做法，原文有详细地描写，也许有不少喜欢鼓捣着吃的小伙伴，都按照这个菜谱尝试过，不知道口感如何？我们看王熙凤怎么说的： 你把才下来的茄子把皮籤了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，都切成钉子，拿鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜（丁）一拌就是。

《红楼梦》中还有很多关于美食的描写，‌莲叶羹‌ 宝玉挨打后想吃的就是它。用银模子印出小荷叶、小莲蓬的形状，借新荷叶的清香，全仗好汤提味。这道菜不仅精致，还暗含了贾府的奢华与宝玉的娇贵。‌豆腐皮包子‌ 晴雯最爱的一道点心，用豆腐皮包裹糯米、火腿、香菜、熟花生仁等蒸制而成，口感丰富，是贾府日常饮食中的精致小点。‌枣泥山药糕是秦可卿生病时吃的滋补品，用枣泥和山药蒸制而成，甜而不腻，是贾府注重养生的体现。 ‌玫瑰露和木樨露是王夫人留给宝玉的饮品，玫瑰露香气浓郁，木樨露清甜，是贾府日常饮食中的精致点缀。 ‌烤鹿肉‌ 史湘云的最爱，用鹿腿肉腌制后烤制，肉质鲜嫩，是贾府冬日里的豪放美食。‌酒酿清蒸鸭子是乾隆年间的扬州名菜，用酒酿和鸭子蒸制而成，味道鲜美，是贾府日常饮食中的一道硬菜。 ‌火腿鲜笋汤‌ 晴雯生病时吃的清淡菜，用火腿和鲜笋炖制而成，汤鲜味美，是贾府饮食中的一道养生汤品。 ‌奶油松瓤卷酥，用面粉、芝麻、奶油、松仁、鸡蛋、白糖等制作而成，口感酥脆，是贾府日常饮食中的一道精致点心。 ‌糟鹅掌鸭信，用鹅掌和鸭舌糟制而成，味道独特，是贾府日常饮食中的一道特色冷盘。

这些美食不仅是味觉的享受，更是《红楼梦》中人物性格和家族兴衰的缩影。这些细节共同构建了《红楼梦》饮食文化的宏大画卷，既展示封建家族的兴衰，也蕴含曹雪芹“假作真时真亦假”的哲学深意。当代有一些红学家跟厨师一起研究了“红楼菜谱”，据说还做成了不少，搞出了一整套“红楼梦宴”，只是成本太高，不易推广，只能作为研究之用。

把曹雪芹在小说《红楼梦》中“假语村言”，当作现实生活的真实来翻做，肯定是吃力不讨好的事。

（未完待续）