【乡土年味】那年的杀猪饭

杜茂

昵 称：杜 茂

美篇号：85675612

图 片：自 拍

　　儿时，在老辈人的回忆里，杀年猪可是顶顶隆重的一件大事。必得在冬腊月里挑个黄道吉日，请来十里八乡有名的杀猪匠，再呼朋唤友，热热闹闹地忙活一场。

那年代，各家分到的杂粮少，养殖技术也差，再加上杀一头猪要交一半任务给食品公司，村里极少有人能养出肥猪在年前宰杀。我们多半只在腊月里办喜事的人家，才见得到杀猪后的情景。记得有些人家把猪杀好后，要拉到约两公里外的高芹滚锅潭里褪毛，这样能省下不少柴火。

　　八十年代土地下放后，日子渐渐好过，好多人家每年都能养出好几头肥猪。卖掉几头，再留下一头大肥猪，在年前宰杀，算是一年到头最实在的犒劳。一九八九年九月后，我在弥城东山玉和庄小学教书。一九九〇年春节前几天，学校还没放假，我们正忙着改卷、填学生通知单。一月二十日那天，学校旁一位罗姓家长请我们两位老师去他家做“杀猪客”。

　　那天早上，课间休息时，我和同事在学校看见他家要杀猪了，便主动出校去他家帮忙，也跟着参与了全过程。主人家一大早就在院里土场边挖了个土坑灶，灶上架着大锅，烧好满满一锅开水，等猪杀好用来煺毛、除蹄壳。村里会杀猪的师傅一到，男人们便按分工忙活起来：有人先把大肥猪从圈里赶到空地上，几人合力围上去。身强力壮的两人，一人双手死死揪住猪耳朵，屠户趁机往猪大张的嘴里卡上一个框形铁嚼头，让猪止声，也防它咬人；另一人同时拉住猪尾巴，不让它往前冲。其他人有的拽前腿，有的拽后腿，把猪按倒，四脚朝天，迅速用绳子扎紧。

捆好后，几人合力把猪抬到一张长条木桌上，让它侧躺。大家紧紧按住猪的四肢、钳住猪耳，不让它挣扎。猪哀鸣不止，桌下早已摆好盛着盐水的盆。屠户手握一柄闪亮尖刀，对准猪喉下部位，猛地捅进去，刀尖在刀口处稍一旋转。猪发出一声惨叫，尖刀拔出，鲜红的猪血喷涌如注，直淌入盆。血流渐渐小了，猪的叫声也弱了，被按住的四肢挣扎几下，便断气了。

　　几人把死猪抬到大锅旁的篾席上，主刀的师傅用长柄铝瓢，从锅里舀出开水，一遍遍浇在猪身上，再用刮刀刮毛。刀过之处，皮白肉红，热气腾腾。

这情景让我想起在大理师范读书时，冬日早晨出校外跑步，在下关滇纺厂前的小石桥北头，见过白族人家杀猪：他们把杀好的猪悬在杆架下，先用稻草火全身燎一遍，再用刮刀刮毛，刮过之再后用热水边浇边用刮刀刮，猪皮就更呈金黄色。排队买肉的人，有的特意要买那“金皮”，回去做生皮。

　　猪毛褪净，杀猪匠便帮主人家开膛破肚，取出内脏肠肚，把猪肉一一分解。男人们有的帮忙灌香肠：把脖项肉等肥瘦适宜的切成短条，拌上草果面、用酒烧过的粬米面、白酒、盐巴，塞进清理好的小肠，一圈圈盘起来；有的把剔骨的后腿或前腿塞满酒烧过粬米面、草果面等调料与瘦肉条拌合的肉，麻线缝好口，蒸煮后，再和用热猪油炒好的萝卜干一起，放进带水槽口的陶罐里压实密封；还有的把长肉条用盐腌制、晾干，做成腊肉；猪肝则吹进草果面和酒烧过的粬面，用力吹胀，风干成吹肝。

　　女人们忙着切各种肉菜蔬菜，主厨的男人在大灶上煎炒烹炸：蒸骨头肥肉、干崩、红肉漂汤、炒瘦肉、三线肉、红烧肉……香气飘满整个院子。

忙活完毕，主人家必定摆上一桌丰盛的杀猪宴，答谢帮忙的亲友。我和同事与主人同坐一桌，在肉香、酒香与声声问候中，吃了一顿至今难忘的杀猪饭。