吃春饼

观沧海

　　《吃春饼》

今日立春，民俗要吃春饼，也叫"咬春"。

中国的节日总与吃相关：端午粽子，元宵汤圆，中秋月饼，立冬饺子。许是古老农耕文明的底色，温饱曾是第一要义。儿时盼过年过节，说到底就是盼一顿好的——民以食为天，吃饭第一。所谓"饱暖思淫欲"，实则是说：人只有吃饱了，才有余力顾念精神。

春饼的来历

春饼是北方传统面食，以面粉烙或蒸成薄饼，卷萝卜丝、葱丝及炒菜而食，盛行于东北、华北。其源可追溯至唐代"春盘"，《四时宝镜》载立春日食春饼、生菜之俗；宋代成为宫廷赏赐之物；明清菜式益丰，又衍生出油炸春卷。

杜甫有"春日春盘细生菜"之句；宋代《岁时广记》记宫廷赐春饼，吴自牧《武林旧事》描绘春盘"翠缕红丝，金鸡玉燕"之精致；清代《燕京岁时记》则载"富家多食春饼"，讲究从头吃到尾，以取吉利。

从春盘到春饼

最早的春饼与合菜同置一盘，称"春盘"。周处《风土志》云："正无日俗人拜寿，上五辛盘。五辛者，所以发五脏气也。"晋代以大蒜、小蒜、韭、芸苔、胡荽五种辛荤蔬菜为之；至唐，改为莱菔、春饼、生菜；元代始见薄饼卷馅油炸之法。

唐宋时，春盘已专用于立春。明李时珍言："以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜杂和食之，谓之五辛盘。"后春盘、五辛盘渐演变为春饼。清代富察敦崇《燕京岁时记》载："是日富家多食春饼，妇女等多买萝卜而食之，曰咬春，谓可以却春困也。"

明清之际，烹调技术进步，春盘又化为小巧的春卷，由民间而入宫廷，深受乾隆赏识。清人蒋耀宗、范来宗《咏春饼》联句云："匀平霜雪白，熨贴火炉红。薄本裁圆月，柔还卷细筒……"袁枚《随园食单》亦记："薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。"

春饼与春卷皆为春之象征，却有分别：春饼以面烙成，卷菜而食；春卷以薄面皮包菜油炸而成，由春盘演变而来，据传东晋已有。那时人们立春或春游，皆携"春盘"出行。杜甫"春日春盘细生菜"、陆游"春日春盘节物新"之句，正是唐宋此风的写照。

煎饼与春饼

两者本没有关系，但却是我小时候经历的吃春饼的故事。如今吃春饼是易事，然尔我儿时的五六十年代，却需筹备许久。那时父母工资微薄，食材能自制便不买。豆芽多是自家生——黄豆或绿豆洗净，置泥盆中，浇水放炕头，慢慢候出芽来。面粉更金贵：粮食定量配给，细粮尤少，且大米白面只能择一。家人爱吃大米，故非年节不买白面。

六十年代初，母亲因面粉匮乏，常以玉米面换煎饼铺的煎饼，代春饼卷自家豆芽、土豆丝、炒鸡蛋。我们兄弟也吃得喷香。记得一年，我手握煎饼卷饼边吃边下楼，恰遇同院一同学，手掐真春饼，在院里得意洋洋。他见我吃煎饼，便嘲笑我"立春吃煎饼，冒充春饼"。我顿觉索然。正此时，他手中春饼面软，菜丝漏出，我哈哈大笑："你的春饼也是假的，还不如我的煎饼！"此后他见我叫"煎饼"，我便叫他"春饼"。

今日咬春

今晨，妻早早起身，往超市采买豆芽、肉、鸡蛋。前几日豆芽尚不及一元一斤，今已涨至二元五；鸡蛋由四元涨至五元五。无法，也算为拉动消费做贡献。贵贱都得买。归家后，妻便忙碌起来。

烙春饼

春饼以面粉、热水和成软面团，烙或蒸制，薄而柔韧。制作需控水温以保面筋，常分层叠加烙后撕开。多选中筋或高筋面粉，温水和面，加少许盐与油。面团饧二十至三十分钟，擀开后叠层刷油防粘，以平底锅或电饼铛烙至分层鼓起；亦可蒸制，口感更柔。烙时需覆湿布保温，保持柔软。

做法简述

面粉加水，勿一次倾尽——面粉吸水量各异，和成软面团即可，盖盖静置二十分钟。取出置撒粉案板，揉匀，分六份，各揉圆。两两一组，叠放刷油，擀成直径十八至二十厘米薄饼。

饼铛或平底锅烧热，中小火，无油下饼。半分钟翻面，刷油；再翻，另一面亦刷油。以铲推动，多翻转，使受热均匀。两面微黄即熟——饼薄易熟，切忌过久，否则干硬。烙毕盖盖保温。

食时揭开分为两张，卷肉卷菜。你闻到香味了吗？

今日，你吃春饼了吗？