斢 荠 菜

姚虹翔

　　记得上次同学聚会，大伙儿约着一起去九龙湖斢荠菜（“斢tiǎo”，宁波地区特指用剪刀、小刀将荠菜、马兰头等从根部齐根剪断采收，是当地采收野菜的地道动词），后来却没了下文。昨日陪老婆回虹星村丈母娘家，见屋后的田埂上长着很多野荠菜，嫩绿一片。

　　今日立春，天气不错，暖洋洋的。丈母娘家屋后的田埂，熬过一冬，苍黄间已泛出点点新绿。荠菜们攒着劲儿，从板结的土缝里探出头来，一丛丛铺在疏草间，碧叶贴地舒展，根须深扎在润软的春泥里。

老婆挎一只包装带编的篮子，执一把细柄小剪刀走在前头。她眼尖，瞄见垄边一片肥墩墩的，便回头喊：“这里多！”我拎着塑料袋、提着剪刀跟上去，只见她弯身俯进青碧丛中，不扯不拽，只循着菜株基部，将剪尖稳稳抵近土面，指尖轻捏剪刀曲柄，“咔嗒”一声轻响，便齐根斢下一株完整的荠菜。一剪一落，一斢一拾，动作轻缓又利落，不伤旁侧嫩株，也不扯断纤细根须，只把肥嫩饱满的菜株一一敛入篮中。

田埂窄，两人只能错着肩走。她斢得仔细，专挑贴地肥硕的；我却马虎，见绿就剪，连带杂草一并收了，被她拍了一掌：“笨煞哉！杂七杂八，拣煞人嘞！”

剪尖起落间，泥土的腥甜与野菜的清鲜，在风里轻轻漫开。一斢一撷，皆是春日最鲜活的野趣。日头慢慢西斜，她的篮子早已满满当当，我的塑料袋也堆到了口沿，我们便收拾起身，辞别丈母娘，踏春而归。

　　风和日丽、春暖花开的午后，与爱人踏春斢荠菜，本是件浪漫又诗意的事。奈何上了岁数，蹲了一下午，只觉腿脚酸麻，连起身都要缓一缓。

回到家，她便在椅子上坐定，细细拣着我塑料袋里混着杂草与根须的荠菜。我靠在沙发上，静静看着她：右手执剪，左手轻轻挑起菜株，肥嫩干净的直接丢进塑料筐，带长根的便“咔嗒”一剪，黄叶老叶随手剔去，动作麻利又专注。我在一旁看着，心里盘算起这一篮鲜荠菜，要怎样变成那一口开春的鲜香。

　　荠菜的吃法，本就藏着整个春天的灵秀。

最简单的，是焯水后凉拌。沸水一焯，即刻捞起，碧绿不改，涩味尽去，只留一身清鲜。淋上少许香油、香醋，撒几粒盐，入口便是山野的清气，脆嫩爽口，像把刚冒芽的春光直接嚼在嘴里。

若要热闹些，便拿来炒蛋、炒年糕。荠菜切碎，与金黄的鸡蛋同炒，鲜与香撞个满怀。

　　荠菜炒年糕，是我们宁波春日里最温柔的一口烟火。

雪白的年糕片切得厚薄均匀，先在沸水里略焯，褪去硬气，变得软糯又带着几分韧劲。新鲜荠菜择洗干净，细细切碎，那抹鲜亮的翠绿，是刚从田埂间采来的春意。热锅冷油，先爆香少许蒜末，随即倒入荠菜急火快炒，不过片刻，那股清鲜的野菜香气便在厨房里四散开来，带着泥土的清新与春日的生机。紧接着，滑入软糯的年糕片，与荠菜一同翻炒，让每一片年糕都均匀裹上荠菜的清香。

火候要恰到好处，既要让年糕吸足菜香，变得油润光亮，又要保住荠菜的脆嫩与碧绿。出锅前撒上少许盐调味，无需多余佐料，最本真的滋味最动人。夹起一筷子，年糕软糯滑溜，带着米香与油润，荠菜则清鲜爽口，微带一丝清甜，两种口感在舌尖交融，软糯中藏着脆嫩，醇厚里透着清爽。一口下去，仿佛把整个春天的温柔与生机，都吃进了心里，简单家常，却鲜得让人回味无穷。

可最让人惦念、也最被推崇的，终究是用它做馅。

一把荠菜，细细剁碎，与肉糜、香干或虾皮拌匀，那股独有的清苦回甘，瞬间中和了荤腥的厚重，让整份馅料鲜而不腻、香而不浊。包进饺子皮，是春日里最暖的一碗；卷进春卷，是油香里最脆的一口；捏成团子，是烟火中最念的一味。

它不张扬，却能把所有食材的鲜都托起来；它最家常，却最能留住一整个春天的滋味。

　　我们宁波荠菜馅的经典搭配是这样的：

主料：新鲜荠菜焯水、挤干、切碎。

辅料：冬笋丁（或春笋丁）、香干丁、香菇丁、葱花。如今不少人偏爱素馅；若喜荤，在此基础上再加入肥瘦相间的肉末与虾仁即可。

调味：生抽、少许老抽上色，盐、白胡椒粉、香油，再加一点点糖提鲜。

特点：咸鲜适口，清鲜中带着笋与菇的脆嫩，是地道的江.南春味。

接着炒制：油锅烧热，先将冬笋丁、香干丁、香菇丁等辅料下锅，炒至断生、微微出香，再倒入挤干切碎的荠菜，快速翻炒几下便关火，借着余温再翻拌均匀，让荠菜的清鲜与辅料的香气在锅里充分融合。

　　荠菜馅调好了，该包成什么才最对味？在我记忆深处，最惦记的，还是奶奶做的那一口“荠菜馅团”，那股鲜香，仿佛至今还留在舌尖。

记忆里，奶奶用的是她口中的“对粳粉”——想来便是粳米粉与糯米粉各半的搭配，也是老宁波最经典的紧实有嚼劲款：糯米粉五份、粳米粉五份，拌匀后用温水和面，揉至不粘手、软硬适中的光滑粉团，静置醒面10–15分钟再包馅，定型更稳、外皮更挺。这样做出来的粉团，煎后外皮焦香，内里却不黏腻，咬下去满口筋道。

下面，我把奶奶制作荠菜馅团的经过细细回忆：

备皮与包馅

粉团下剂子后，以掌根压扁、指肚旋推，擀成中间厚、边缘薄的圆皮——中心厚处承托汤汁，边缘薄处便于收口。填入荠菜馅，以提褶法收拢，虎口旋紧，捏合成圆团或略压扁圆饼状；扁圆形制更宜煎制定型，底部受热均匀，成品挺括。

煎制三境

一境·干煎定型

平底锅薄油润底，小火缓热。团子收口朝下依次码入，留指宽间隙以待膨胀。不急不躁，小火慢煎至底部结壳、呈浅金黄色——此步与生煎包同法，以热力烙出底座的筋骨。

二境·水汽焖蒸

沿锅边淋入清水，水量恰没团子四分之一，激腾起雾，立刻合盖。转中小火焖煮五六分钟，借水蒸气之力将粉皮与荠菜馅彻底蒸熟；此时团子上半段在水汽中变得软糯，内馅的鲜汁亦被锁在皮中。

三境·收干起脆

揭盖转大火，驱尽锅中余水。继续煎制，听油声由浊转清，直到底部焦脆、表面微起皱呈虎皮纹。此时可淋少许香油提香，或撒芝麻、葱花增色——与生煎包的收官手法如出一辙。

如此，底部焦香酥脆，如锅巴之口感；上半段软糯Q弹，带米粉特有的韧劲；咬开则荠菜馅鲜润多汁，三重复合口感，正是我奶奶留下的美食记忆。

　　春风一拂，荠菜便从田埂间冒了出来，那股清鲜劲儿，是刻在春日里的味觉记忆。奶奶留下的荠菜馅团，是心头最暖的念想，而这一把翠绿入馔，能变幻出的美味，更是数也数不清。

最常见的，便是那金黄酥脆的荠菜春卷。买来薄如蝉翼的春卷皮，摊在掌心，舀一勺自家炒制的荠菜馅——那馅里，是切碎的鲜嫩荠菜，混着剁碎的香干、滑嫩的肉末，或许还有一点点虾皮提鲜，用油一炒，香气便直钻鼻腔。将皮子灵巧地卷起、折边、封口，一个个小巧的春卷便列队待命。待锅中油热，“滋啦”一声下锅，它们便在热油里翻滚、舒展，不一会儿就变得通体金黄，外皮酥脆得能听见声响，咬开一口，热气裹挟着荠菜的清香与内馅的咸鲜喷涌而出，满口都是春天的滋味。

　　再就是那一碗热气腾腾的荠菜水饺。或是自己动手擀皮，或是买来现成的饺子皮，将那鲜美的荠菜馅满满当当地包入其中，捏出圆润饱满的褶子。水开下锅，饺子们在沸水中上下浮沉，像一群白胖的小精灵。煮熟捞起，蘸上醋与蒜泥，一口咬下，面皮筋道，荠菜的清爽中和了肉馅的丰腴，鲜而不腻，暖乎乎地滑入胃里，熨帖至极。

无论是买来皮子，包入亲手炒制的馅料，还是直接买现成的，回家只需简单地用油汆、水煮，那份源自荠菜的、独属于春天的清鲜与温暖，总能轻易唤醒味蕾，让人在烟火气中，品出最质朴的春日鲜甜。