迎新春 话豆腐🌲

仁者爱人

人间烟火暖，年味已渐浓。轻叩春的门扉，春节正款款向我们走来，眼下家家户户都在兴致勃勃地采购年货。这年货里，一定少不了鸡鸭鱼肉、烟酒糖茶、瓜果梨桃，甚至还有山珍海味和养生补品。这里，想与大家一同分享的是最传统、最普通的家常美食——豆腐。

国人对豆腐的喜爱是深入骨髓的。梁实秋曾说，豆腐是我们中国食品中的瑰宝。它质地柔韧、味道平和，不争风头、能容百味，体现着中华文化“以和为贵”的理念。

相传，汉朝时期淮南王刘安的母亲特别喜欢吃黄豆，有一次因为患病不能整粒食用，刘安就叫人将黄豆磨成粉，冲入些水将其熬成豆乳，再加入少量的盐卤，这样无意间就发明了豆腐，因此安徽淮南豆腐也成了豆腐界的“鼻祖”。同时，刘安也是个大孝子，他的《劝孝歌》中，“十月胎恩重，三生报答轻”“母苦儿未见，儿劳母不安”，句句都道出了对母亲的拳拳感恩之心，由此豆腐不仅是国人的美食，也成了孝道文化的载体。

豆腐在全国各地的饮食中极为常见，做法也是千奇百怪。记得二十多年前去深圳出差，当地安排我们在一家客家餐馆用餐，桌上有盘酿豆腐的菜肴特别吸人眼球，将每块白嫩的豆腐中间掏空，填进香菇虾仁肉沫等佐料，豆腐煎得外焦里嫰，馅料鲜香可人，作为北方人很少见过，大家边吃边啧啧称赞。还有徽菜中的毛豆腐，因豆腐发酵上面生出了长长的绒毛，上等的色清如雪，刀切似玉，煎至两面金黄，再加入调味品，吃起来味道独特，香气四溢。更有川菜中的麻婆豆腐，以豆腐和肉沫为主料，配以豆瓣酱、红椒粉、花椒粉、葱姜蒜、麻油等辅料，用太白粉勾芡，口味强调麻、辣、烫、香、嫩、酥、鲜、活八字特点，在全国流传极广，大大小小的菜馆均能品尝到，只是做法有简易和复杂区分，物美价廉，当属下饭神菜。

印象最深的，当然是小的时候家中自己做的卤水豆腐。民间流传，腊月廿三小年，各家的灶王爷到天庭里开会，述职报告这一年来人间的情况。等到了腊月廿五，玉皇大帝会亲自下凡到人间开展实地调研，体察民情，根据自己的所见所闻来决定来年的祸福。人们为了做好迎检工作，便会做豆腐来献祭，祈求来年的幸福。同时，豆腐与“兜福”谐音，表达了人们对新年美好生活的祝愿和期待。

由于大豆的产量低，还需与谷子、玉米等农作物轮茬种植，为了添饱肚子每家都不舍得在有限的土地上多种它，产下的那点黄豆，要么到油坊榨几斤豆油，要么等到过年时做两锅豆腐。那个年月，素日里人们是很难能吃上豆腐的，只有等到了过年才能享用，是对生活的改善，也是对美好的祈福。

腊月廿四，父亲会将秋天收下的黄豆放到簸箕里，左右晃动，上下翻簸，精心挑选出豆中的杂质秕粒，筛好的黄豆装进泥缸里加入井水泡上。经过一宿的泡发，豆粒颗颗膨胀饱满，表皮光滑，整体丰盈，颜色淡黄。从邻居家借来小石磨，也有年轻人主动前来帮忙，大家齐心协力推着磨杆，黄豆一勺一勺地添，清水一瓢一瓢地加，石磨一圈一圈地转，就像这日子一天一天地过。磨出的豆乳需倒进纱布包里反复揉搓挤压，过滤出来的豆渣舍不得弃掉用来做大酱，溢出的生豆浆放在大铁锅里熬煮。

虽说进入了腊月底，村子里依旧白雪皑皑，寒风料峭，可屋子灶坑里的柴火正旺，家人们的脸被映得透红，心也跟着暖暖的。铁锅里豆浆因受到柴火的激发，慢慢地冒起泡来，似乎也有了生命的脉动。这时，父亲开始警觉起来，用筷子挑开豆浆上一层薄薄的油皮，防止“跑锅”。所说的“跑锅”，是因豆浆受热温度急速升高，表层凝结的油皮影响了散热，豆浆会随着蒸汽如翻江倒海般从锅中滚溢而出。母亲会从灶坑里抽出几根柴棒，让火力变得小一些。俗话说，“千煮豆腐万煮鱼”，只有豆浆煮的时间久，做出的豆腐味道才会更浓，就像这日子慢慢地熬才会更有滋味。

煮得滚烫的豆浆盛进了泥缸里，父亲一边轻轻地搅动，一边沿着缸边将卤水点进豆浆里，“着急吃不上热豆腐”，点卤的过程最需要的是耐心。慢慢地，缸里豆浆变得清亮，朵朵豆花梦幻般绽放开来，宛若天空中轻盈的白云。此时，父亲总会盛出几碗，浇上酱油，撒上葱花，全家人围在灶前美美地吃上一顿，那浓浓的豆香弥漫了整个土屋，温暖流淌在家人们的胸口里，一年的辛劳在此刻化作了无比的幸福和满足。

等孩子们都吃得打了饱嗝，父亲找来柳条筐，上面铺上稻草和纱布包，将豆花一瓢一瓢地舀进纱布包里，经过一段时间的挤压滤水，便做出一方方嫰白如玉、味美醇厚的卤水豆腐来。无论清蒸、生煎、水煮，其丰富的营养和独特的口感都会让人口齿生津。辽南农村有道地方特色菜——豆腐泡炖排骨，每家年夜饭的餐桌上必不可少，那柴锅里烹出的独特味道，勾起了多少在外打拼游子们的执念。

人们对豆腐的喜爱，藏着千年的饮食智慧，承载着浓浓的乡愁。