旧时过年裹汤团记忆

阿魏

旧时过年裹汤团记忆

阿魏

吃了腊八粥，年节的脚步近了。

过年的味道是团聚欢乐。我，一个宁波籍的上海老人，每遇过年时，总会忆起一款象征过年意义的风味小吃，叫芝麻猪油汤团。该小吃凡宁波人万般钟情，家家做，户户备，从春节吃到元宵节。如客人来拜年，作为点心，更是必备品，千般情谊，均在一碗汤团中。

《梦梁录》吴自牧著

宁波汤团

　　宁波汤团，传承历史悠久。据我所知，最早记载“汤团”的是南宋钱塘人吴自牧写的《梦梁录》，约在1274年，至今已有七百五十多年历史。

“缸鸭狗”汤团店

梁山伯庙

梁山伯塑像

宁波汤团，属正宗的是宁波开明街的“缸鸭狗”汤团店。“缸鸭狗”汤团店，创立于1926年，上世纪三十年代，其独特的猪油汤团已名声远播。少儿时我去宁波走过该店，记得店门悬着一块匾，画着一只圆缸、一只肥鸭、一只黄狗，称“缸鸭狗”。已故母亲年轻时亦曾在该店学过艺。说来奇了，该店同我国“梁祝”故事中的梁山伯有关系。相传梁山伯在杭州别祝英台，未患相思病死，而发愤读书，做了鄞县(宁波）县令。他做官清正，为民操劳，不幸夭亡。人们为纪念他，将他葬在高桥，建庙祭祀。每年的三月初三，庙会兴旺，有一句俗语耳熟能详:“若要夫妻同到老，梁山伯庙到一到”。曾有一个卖酒酿团子的小贩，在宁波城隍庙内摆摊。他的小名响于本名，本名是江定法，小名叫江阿狗。有一次，他随人去庙会祀拜。回来后在睡梦中见到了梁山泊。梁山伯指点他，趁早设店卖汤团，店门须立块招牌，画一只缸、一只鸭和一只狗，取名“缸鸭狗”(江阿狗的谐音），即可发财。江阿狗信奉，歇摊，去开明街开了一爿汤团店，挂上了“缸鸭狗”的招牌。果然，人们纷纷驻足观望，一时传为奇闻。聪明的江阿狗，恰时在汤团的料、馅制作上动了一番脑筋，糯米粉改水磨，馅子增添了芝麻生猪油，使“缸鸭狗”的汤团，以‌香、甜、鲜、滑、糯‌为特点，鹤立鸡群，与众不同。这样，招牌的奇特效应，汤团的独特风味，令“缸鸭狗”汤团店生意兴隆，有“宁波汤团甲天下，缸鸭狗汤团甲宁波”之说。听说周恩来总理还曾将“缸鸭狗”汤圆纳入尼克松访华宴会菜单里。

已拆除原上海闸北区新疆路

已拆除原南林里

噢，扯远了，回正题说汤团。宁波人说汤团，不说“做”，亦不说“包”，而说“裹”，裹汤团。一个“裹”字，活色生香。

儿时居上海新疆路南林里(现已拆除），里弄的居民大多数是宁波人，年节必备的食馔是裹汤团。裹汤团，我母亲是一把好手。从小耳濡目染，我对母亲裹汤团的手艺心知肚明。

水磨糯米粉的石磨

裹汤团，先备食材。食材有两种，糯米粉与馅子。

先说糯米粉。旧时过年前半个月，粮店开始计划供应糯米和糯米粉。母亲只买糯米，她自己动手水磨糯米粉。母亲说，用水磨糯米粉裹汤团，汤团圆润柔滑，吃起来有过年的味道。糯米买来，母亲拿它舀到陶箩里，在自来水的水兜里一遍又一遍地淘，干净后放到大号钢精锅里浸，须12小时，还要清水漫过糯米。此间，母亲会叫我到隔壁1号丁家伯伯家借石磨。丁家伯伯，以前是石匠，他是母亲襟乡带村的老邻居。屋里有台考究的石磨，像小的圆台面。逢人借磨，丁家伯伯从不婉拒，反而会事前用食碱水汰清爽，细看磨缝，若不清，就用榔头凿子重新凿一遍。弄堂里有人想买他的石磨，他坚决不允。他说，没有石磨，我真得成了鳏夫。丁家，仅他一人，早年丧妻，又无子女，与他相伴的，是石磨。

南林里口沿街有一块半骑楼式的石板空地，是我们儿时游戏白相之地。春节前一个礼拜，如旭日东升，这里便是水磨糯米粉之地。从丁家伯伯借来的石磨置在拼起来的两张方凳上。母亲不让我磨，自己坐在石磨旁，一边用调羹一勺一勺地将锅里的糯米投进石磨洞眼里，一边抓住石磨的把柄，一圈一圈地按逆时针转动。转着转着，磨盘的接缝处，淌出一层又一层像牛奶似的米浆，米浆过了盘道，流进了甏子。母亲还时不时的用手指轻拈米浆，试试是否糯滑。石板地有好几家同时磨制水磨粉，十分闹猛，手不停，话亦不停，讲讲笑笑，像是在集市里摆摊头。

水糯米磨完了，米浆在甏里静静地沉淀着。要裹汤团，母亲会在前一夜用白布袋舀进米浆，吊着沥干，这叫“吊浆脱水‌”。

已拆除的原热河路

唯一祖传石器——石臼

现在说馅子。馅子是由黑芝麻、白糖及生猪油掺和一起掿成的。这个“掿”，宁波话读肉(沪音），意思是用力揉搓。母亲说，选黑芝麻、白糖、生猪油掿馅子，会使汤团有鲜爽蜜糖般的口感。

黑芝麻、白糖选自南货店。芝麻买来，放在八仙桌上，母亲用手一把把拣，除秕子，去草屑，用干净的湿布轻轻抹遍，而后入锅用文火翻炒，香味入鼻时倒入石臼(我家唯一石器），反复搡成粉末。白糖，母亲选购绵白糖，其质细腻，易烊化。生猪油指的是生猪板油。从前新疆路热河路口有一菜场叫“热河菜场”，里面有一专售生猪板油的摊头，生猪板油新鲜厚实。母亲用一人的肉票将其买来，剔筋、除膜，撕成碎块，放入大的蓝边盆子里。随后边掿边撒进黑芝麻粉末和绵白糖。掿要反反复复，掰开、合拢；合拢、掰开。掿得陷子呈流沙形，显黑盈盈的油光，通体香味四溢，才存进家藏的茶缸，放在碗柜里。

坐盘

食材备好，接下来可选日裹汤团了。

宁波人有个食俗，正月初一吃汤团，而且要早餐吃。正月初一旧称“元日”，这一天宁波人多数会早起，穿上新的衣物，寓意辞旧迎新。我记得约凌晨5点，天还黑黢黢，母亲就呼我起床，她裹汤团，我生煤炉。

母亲从“吊浆脱水”的布袋里搲(wa取)出糯米粉块，放在砧板上，边捏边揿，边揿边捏，湿滋滋的糯米粉块成了柔柔软软的面团。随即把面团搓成长长的圆柱状，用手指扚(de，掐）成一只只坯子。母亲扚成的坯子只只形状酷似，像一只，看了钦服。母亲曾说过，她做小姑娘时特意去“ 缸鸭狗” 汤团店学过此手艺。当时要求一斤面团扚20只坯子，每只坯子须五钱重(25克），不可多，不可少。她整整学了一个礼拜才算及格。坯子扚好后，母亲从碗柜取出茶缸，用手指伸进茶缸抠出一块芝麻猪油馅子，亦在砧板上，捏、搓、扚，做成一颗颗形如桂圆的馅心。完后再拿坯子搓成椭圆形，左手托住，右手用拇指插入坯子中间，捏成似小酒杯形的空心皮子，再放进一颗馅心，捏拢、封口、搓圆。一只圆润的汤团裹成了！此时，晨曦微露，东方泛起鱼肚皮，新疆路上还零星听到炮仗声。

汤团裹好，放入“坐盘”。“坐盘”，宁波方言，是指一种木制盛汤团的盘子。盘子稳稳地“坐”在桌上，即“坐盘”，寓意团圆安稳。‌一只红漆木制的坐盘，整整齐齐地放着新裹好的汤团。每只汤团，洁白润滑，若婴孩的肌肤，我见了忍不住用手去捏捏。母亲见了，笑斥道: 你一捏，下汤团要“撑船(漏馅）”了！

下好的汤团

芝麻猪油馅的宁波汤团

我生好炉子，母亲开始下汤团。

下汤团，有讲究。炉火不易过旺，水不能剧烈沸腾，否则极薄的汤团会破裂，黑芝麻糖猪油馅就会漏到锅里，用宁波话说叫“撑船”，“撑船”破卖相。母亲将钢精锅置于中火，加水至八成满。水微沸，将汤团轻轻地推下去，沸水裹着汤团，忽上忽下。母亲加一勺凉水，腾起一股水汽，锅子安静了，汤团不动了。母亲用饭勺不停地沿锅边搅动锅里的水，使汤团不粘锅。约煮四五分钟，汤团开始一个个慢慢地浮上来，此时，母亲又加小半勺凉水，汤团又不动了，约煮八九分钟，汤团全浮上锅面。捞起，盛在蓝边碗里。盛起的汤团一个个浮在碗里，其半透明的皮里隐隐约约地透出黑盈盈的馅心，不觉馋涎欲滴。

母亲盛汤团，有种仪式感。大碗必盛10只，小碗必盛6只。大碗蕴含十全十美，小碗寓意六六大顺。第一锅汤团盛完，母亲不允食，自己捧着大碗，嘱我捧着小碗，去丁家向丁家伯伯拜年。丁家伯伯看见我俩来，眯过眼笑，弓着弓背，双手接碗。望着碗里油香四溢、白白胖胖滚滚圆的汤团，丁家伯伯对母亲说，毕大姐(母亲是居委会主任，从前女干部时兴称大姐），我是知冷懂热的人，每年吃你送来的汤团，心里总被汤团焐热，眼泪嗽嗽涌出。年少懵懂的我，问母亲，丁家伯伯为啥看见汤团要流泪？母亲答道，丁家伯伯的眼泪，是浓浓的亲情与乡愁。后来，弱冠的我，明白了母亲的话，亦晓得了汤团为啥令宁波人万般钟情的道理。

吃汤团，亦有讲究。宁波有句老话: “拜岁拜嘴巴，坐落瓜子茶，猪油汤团烫嘴巴。”刚盛在碗中的汤团，不可囫囵往嘴里送，否则滚烫的馅心四溅，高温的猪油馅定会烫伤你的舌尖。我被汤过多次，后来听了母亲讲述，有经验了。吃汤团，稍许让它凉数分钟，用调更把汤团轻轻地送到确边，小心翼翼地咬开一个口子，轻轻一啜，洁白细腻的汤团会缓缓溢出浓浓的芝麻馅，浓浓的米香伴着鲜甜的馅心在口腔中漾开，这勾魂摄魄的甜蜜，瞬间在心里爆开……

母亲裹的汤团，外皮软糯、内馅流心、香气扑鼻、甜而不腻。这种风味不仅使汤团成为一道美食，而且还寓意团圆幸福的年味。‌

时光荏苒，岁月如梭。一晃过去了四十多年了，这期间，父母亲离去，老家拆除，居所搬迁。但是，不知啥因，每逢年节来前，母亲裹汤团的光景却像是昔年烟景，萦绕着我无尽的思念，鲜活美然，挥之不去。

作于2026年2月3日