【舌尖上的宁波】2. 冰糖甲鱼

布衣梦儿

文/图/布衣梦儿 部分网图

美篇号/3717746

听老宁波人讲“无甲不成席”，尤其逢年过节、红白喜事，一锅冰糖甲鱼端上桌，那不单是菜，是体面，是诚意，更是时间熬出来的温厚人情。我小时候随阿公去南塘老街的“醉翁楼”，灶台边老师傅正掀开青花大砂锅盖——热气一涌，甜香裹着醇厚的酱香扑面而来，甲鱼壳面油亮如漆，深褐泛光，像被岁月摩挲过的一方老砚台。冰糖在火候里慢慢化开，不抢味，只托底，把甲鱼的鲜、胶质的稠、陈年黄酒的润，一并吊出来。汤汁清亮却浓得挂勺，轻轻一晃，微微颤着金棕色的光。青椒翠、豆腐白，衬得甲鱼端然居中，不拆不散，整只入馔，是宁波人对食材的敬重：宁可费工，不可将就！



后来我长大了，非常喜欢美食，妥妥地一馋猫吃货！就跟一老师傅学习，尝试着自己做，才懂这道菜的“甜”有多讲究——不是糖多，是火候到了，冰糖与酱油、黄酒、葱姜在文火里慢慢相融，甜味沉下去，鲜味浮上来，最后凝成一层红亮亮的油润光泽，像给甲鱼披了件薄薄的琥珀衣。胡萝卜块煨得软糯微甜，青椒脆生生地提神，几块五花肉吸饱了汤汁，咬一口，酥而不柴。最点睛的是那几茎香菜，绿得鲜亮，撒在酱色汤面之上，不单是颜色的呼吸，更是味觉的收梢：甜、咸、鲜、微辛，在舌尖轻轻打了个转，就落了地。



其实冰糖甲鱼的“红亮”，亮的不只是色，更是宁波菜的底色——它不靠浓油赤酱压阵，而靠本味提鲜、糖色赋韵。甲鱼得是本地河塘养足三年的老鳖，裙边厚、胶质足；冰糖必用宁波本地老作坊手熬的黄冰糖，甜中带微焦香；黄酒得是三年陈的“加饭”，一勺下去，酒气散尽，只留醇厚。老师傅说：“火大了，糖发苦；火小了，色不亮；火匀了，甲鱼才肯把魂儿，一滴不漏地融进汤里。”



有回在东钱湖边的小馆子，见老板娘端出一只白瓷浅碗，里头静静卧着一只甲鱼，酱汁不多，却油光水滑，在午后的阳光里微微晃动，像一汪凝住的秋水。几片香菜浮在汤面，不争不抢，只把那抹绿，点得恰到好处。邻桌阿伯夹起一筷裙边，颤巍巍地抖着胶质，笑说：“这菜啊，吃的是慢功夫，品的是老味道——你急，它不亮；你等，它就红。”



再后来去慈城老宅吃饭，桌上那只冰糖甲鱼，壳边还卧着几颗金黄鹌鹑蛋，红椒片如碎霞，肉块酥烂入味，汤汁已收得浓稠微稠，红棕透亮，舀一勺浇在白米饭上，热气一腾，甜香咸鲜全醒了。阿婆一边布菜一边念叨：“甲鱼补，冰糖润，宁波人过日子，图的就是个‘润’字——润喉、润胃、润心。”我低头扒饭，忽然明白：所谓舌尖上的宁波，未必是山珍海味，有时就是这一只甲鱼、一勺糖色、一缕不散的烟火气，在时光里慢慢熬，熬出光，熬出味，熬出一座城的温厚脾性。