汉中面皮的辛酸史——撰文：纪明·2016年立冬

日月明

　　尽管汉中面皮的工业化生产已步入探索阶段，行业标准也呼之欲出；尽管汉中人民极力加速着“汉中面皮”走向全国的步伐，但钩沉记忆，汉中面皮的正宗本味儿，蕴育其中的饮食文化，却距离我们越来越遥远。

　　曾经：但凡出差、求学、打工返汉，下车后的第一要务便是赶紧奔向面皮摊，放下行装，来一大碗久违的汉中面皮，已解思乡之馋，那感觉，倍儿爽儿。可如今，这样的快感再也无法回到我的、或者说很多人的牵挂之中。

　　记忆中的汉中面皮味道：纯白切好的面皮放进碗里，加上一撮金黄的嫩豆芽，再点缀几根儿绿绿的波菜，刚刚煎好的辣椒油往上一浇，随即一大勺调料水跟进碗里，用筷子往上一挑，看那红色的辣椒油顺着纯白、粘糊、光滑的面皮往下流淌，一切美食必须具备的色、香、味全在其中；张开的大口、凝聚的目光、辘辘的饥肠一起联动，瞬间便吞下这座城市的味道、吞下自己家乡的味道。

　　据汉中官方統计：汉中市全境从事面皮生产经营者已达两万余人，外出务工在全国各地从事面皮生产经营者已高达二十万人。以全市三百七十万人口总数计算，这样的行业从业人口比例，令多少热门行业望其项背，也令全市各級地方政府劳动部门欢欣鼓舞。

　　在食品安全令全国人民忧心忡忡的年代，汉中面皮所暴露出的食品安全问题同样令人忐忑不安：近年来毒豆芽事件在汉中时有发生，己有许多人因之锒铛入狱；调味品是决定汉中面皮味道的关健因素，从而也令经营者在利益的驱动下绞尽脑汁，不惜挺而走险：不断“创新”各类违规添加剂，“樱粟壳”等违法添加事件依旧不绝于耳……这样的饮食环境倒逼着人们、只好去怀念那“曾经”纯洁而简单的味道。

　　如果时光真的可以穿越，我愿意穿越到上世纪六、七年代，向如今的青年一代述说当年“汉中面皮”的“政治地位”与珍贵程度。

　　五十年前，甚至可以追溯到千年前的大宋王朝，汉中面皮的煮饪方法至今并沒有发生革命性的变化：还是大米、还是打浆、还是笼蒸，还是柔软与香辣的本味。然而，五十年或者千年以后的今天，它的“政治地位”却发生了革命性的变化：它已经从历史上曾经传说过的贡品地位、从当年普通家庭“礼宾待客”的政治地位，沦落为今日汉中大众化的普通早餐。

　当然我们也并不能由此认为这是汉中面皮的悲哀、是汉中面皮的坠落……这恐怕只是物质丰富、社会进步的必然結果，是“昔日王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”的必然归属。

　　记得在我的孩提时代，也就是五十年以前，汉中的街市上还不见林立的面皮摊点，更沒有出售面皮的专营店铺。那时的流行早餐是豆浆油条、是草鞋馍、是馒头甜稀饭、是浆水面，再奢侈点儿的便是葫芦头泡馍……但大多数人家的早餐是在家里凑合的；当时不少家庭流行的是两餐制。

　　那时候汉中城里家家户户的厨房里必备的用品与工具主要为：石窝子（捣蒜泥、捣辣椒粉专用石具）、石磨（打米浆、豆浆等专用）、面皮锅锅（圆型镀锌铁皮材料、蒸面皮专用）、筛箕（竹制漏器）、泡菜坛子、大水缸、浆水盆、土灶、风箱、箩儿（过滤工具）等等。

　　真有点儿自給自足的味道。

　　那时候家里蒸面皮，就感觉是在准备大餐，非重要时日不轻易而为。登门走亲串友，被主人面皮招待，是一件很光彩的幸事。

　　我母亲在家蒸完面皮，每每让我们兄弟几个分头送往左右邻里。可见面皮还真是拿的出手的馈赠佳品。

　　家庭自蒸面皮其实是一件很烦锁的工作：几天前便要泡黄豆生豆芽，前一天要泡米（用凉水经淘洗后浸泡），当天清晨便要早起用石磨将泡米磨成米浆。这些工作都是母亲一手操作的。及到开蒸之时，帮厨的便是我们兄弟几个的责无旁贷。

　　我的任务主要为火头军：土灶上并排两个大锅，旁边安装有风箱，燃料主要是稻谷壳，一麻袋也就五分一毛的样子。引火用刨花，一根火柴便有了熊熊火焰。

　　文革以前家庭蒸面皮主要用“笼”，如同今天小摊儿上使用的一般。文革后，家里便改用“面皮锅锅”。笼只需一个，固定在大锅上，而锅锅必须要两个：一个蒸、另一个冷却备料。

蒸出的面皮经冷却后沫上菜油，一张张依次扣在倒置的筛箕背，使其进一步冷却。

一旦完成，我们的心思便是等待：等待那开吃的美好一刻。

　这样的复杂程序，足以让面皮荣登家庭美食的宝座；这样的经历足以让人倍感：昔日面皮是怎样的美妙味道。

　　到了七十年代末、八十年代初，家庭蒸面皮逐渐退出历史舞台，取而代之的是“换面皮”，这也是汉中面皮开始大规模走向商业化的发端。

　　“换面皮”可以说是汉中面皮发展史上，甚至可以毫不夸张地说是中国餐饮历史上一道非常独特的“风景”。

　　所以称为“换面皮”，而不叫做“卖面皮”，这其中包含着深刻的历史背景与原因。

　　通过“换面皮”的方式食用面皮，必须具备三个条件之中的两件：家中有大米或是手中有粮票，另一条便是有支付面皮加工费的现金。

　　如今的年青人肯定不能理解这样的交换方式，这要从中国政府从五十年代开始截止到八四年底，执行了三十多年的粮食统购统销政策说起。

建国之初、巩固政权要靠必要的财力，而新中国一贫如洗，财从何来？当时的陈云便向中央献了一策：粮食全面禁止自由流通，农民除了向国家交納规定的“公粮”外，“余粮”一律只能卖给国家；而国家以低于价值的价格从农民手中获得粮食，又以高于价值的价格卖给农民工业品。

　　这便是历史上所谓的“剪刀差”。

　　为了解决粮食征收的技术问题，农业合作化作为配套措施，在全国铺天盖地建立。

在统购统销政策实施的三十年里，国家一共从农民手中累计获取七千亿元人民币的财力。

今天看来这是个小数目，但你要知道：一九五四年全国财政收入只有区区二十三亿元人民币。这样一比，七千亿的确是惊人数目，的确是天文数字。

　　到了七十年代末，中国农村已经完全一贫如洗。我扦队的三年亲眼见证了当时农村的贫困状态。

　　现在你可以完全理解为什么叫“换面皮”了。交换过程中，不收回大米或粮票，加工者的粮食从何而来？加工者所获取的可怜的加工费，是无力从“黑市”中套购大米的，更何况这其中还存在冒着政府打击的风险。

　　“换面皮”换取的仅仅是蒸好的白面皮。一切配料与调料还得回家自理。

　　往昔，从事换面皮营生的人与今天面皮经营者完全不是同一概念。直到今天，这样的交换方式依然有极少的保留，不过如今只要一条件：现金。

　　就连陈云后来在回忆中也说，当时推出这样的举措，也是冒着巨大的风险：恰似一头挑着“黑色炸药，一头挑着黄色炸药”，——但为了新中国的安全，为了粮食的安全，只能如此，别无选择。

　　在我看来，所以没有出大问題、大乱子，关键在于当时的中国民众、特别是广大农户，在不长的时间内形成的集体贫困，使得人与人之间的贫富差距极小，正合乎所谓“不患寡而患不均”是也。

　　历史的发展不断证明：社会矛盾的爆发及激烈程度往往由差距造成。中国历史上无数次农民起义，绝大多数皆举起“均贫富”的口号便是这个道理。

　　贫穷有时真的并不可怕。当年我在农民家吃面皮，哪儿有什么红油辣椒！调味水就是浆水水里面放盐、放蒜苗，辣味是老乡将自留地里自种的青辣椒摘下、剁碎、加盐腌制而成……这已经是待客的佳肴啦，我照样吃着津津有味。

　　毛泽东当年号召知识青年上山下乡，除了缓解就业压力，更重要的是让中国有知识的一代去寻找一种满足感。他老人家从五十年代开始便深知中国知识分子的各种不满了：长此以往，势必国将不国！

让知识青年去农村看看中国农民吧：看看农民，为了国家的安全、粮食的式安全、社会的稳定付出了什么样的代价？而他们又有什么怨言？

原来如此！

我猜想：这便是让我们必须接受贫下中农再教育的伟大理由。

　 政治家真是良苦用心哪，也许这便是出奇制胜。

　　迭迭不休的叙述与议论，只是想证明：一部汉中面皮的发展史，便是一部数十年中国农民的血泪史。

如今二十万汉中农民依然奔赴在全国各地，共同经营着汉中饮食文化名片：汉中面皮。

　他们中的不少人也因此而致富，因此而衣锦还乡，因此而成了城里人。但在我的认知里，他们无异于当年的“下南洋”、“闯关东”、“走西口”，他们依然是迫于生计，依然是希望过得比乡亲们好，依然是希望自己能成为一个个真正的城里人。

　　由此不难看出：汉中面皮最珍贵的岁月，便是中国农民最艰苦、最悲怆的岁月；汉中面皮步入大规模工业化生产的一刻，便是汉中面皮彻底走向沒落的一刻；如果继续幻想着、有朝一日把汉中面皮能做成贡品地位的时候，那便是汉中面皮彻底走向衰亡的时候。

　　真的，我依然怀念曾经的味道，依然牵挂消逝的味道。