“贵州特色名吃中的‘瑰宝’”－－贞丰糯米饭

老张也说说

　　贵州省黔西南布依族苗族自治州贞丰县，不仅有“天下第一奇峰”双乳峰，还是“中国糯食之乡”，其特产贞丰糯米饭更是声名远扬。贞丰糯米饭比普通糯米饭美味，得益于优质的原材料。当地的糯米米香味十足，搭配用当地盛产的优质青花椒制成的油辣椒，鲜麻爽口，在鲜酸脆爽中增添了清香椒麻的口感，令人回味无穷。早在清朝嘉庆年间，贞丰糯米饭就是颇有名气的地方风味小吃。它口感独特，米香肉酥、油而不腻、色彩美观、味浓爽口、软糯香甜，堪称“贵州特色名吃中的‘瑰宝’”。其独特的制作工艺其他地方难以复制，故而有“一‘糯’千金”的美誉。

　　贞丰地处于亚热带温和湿润季风气候区，气候温和、土质肥沃、光照充足、雨水充沛，适宜糯稻生长。尤其是永丰街道岩鱼村，三面环山，海拔1030米，是公认的适合稻米生长的海拔高度。岩鱼坝子总面积两千多亩，用紫色河水灌溉，传说此河曾是葡萄汁水，灌溉出的水稻米质上乘，是著名的优质糯米种植基地。

贞丰糯米饭的历史可追溯到清朝嘉庆年间，当时农民为解决“便携抗饿”的饮食需求，将糯米蒸熟捏成团，搭配腌制肉类制成干粮，后逐渐演变成现在的糯米饭。民国初年，商贩挑担叫卖，让其走出贞丰，成为贵州代表性美食。它选用岩鱼坝子优质糯米，以紫色河水灌溉，米质软糯香甜；肉片腌制油炸后外酥里嫩，搭配酸萝卜、折耳根等，形成经典风味。

　　在贞丰，那软糯香甜的糯米饭不仅是舌尖上的美味，更承载着一段曲折动人的民间传说，与神秘的“鬼国”紧密相连：

贞丰，古时被称为“鬼国”，这里山峦环绕，云雾缭绕，透着一股神秘的气息。当地土官权势显赫，其妻子更是身份尊贵。然而，这位土官之妻在临盆之际，却遭遇了难产的危机。分娩的痛苦如暴风雨般袭来，她面色苍白，豆大的汗珠从额头滚落，每一次阵痛都让她几乎昏厥过去。土官心急如焚，四处寻访名医，尝试了各种方法，但都无济于事，整个土官府都被焦虑和恐惧的氛围笼罩着。

就在众人感到绝望之时，一位善良的村妇来到了土官府。她看着痛苦不堪的土官之妻，心中十分不忍，便说道：

“我曾听闻，糯米饭汤有滋补身体、助力生产的功效，不妨一试。”

土官听后，仿佛抓住了救命稻草，立刻吩咐厨房煮了满满一大碗糯米饭汤。那糯米饭汤散发着诱人的香气，热气腾腾地端到了土官之妻的面前。

　　土官之妻喝下糯米饭汤后，奇迹发生了。她原本紧绷的身体逐渐放松，宫缩也变得有规律起来。在糯米饭汤的滋养下，她鼓起了最后的力量，经过一番艰难的分娩，终于顺利生下了一个健康的婴儿。土官喜极而泣，对这位村妇千恩万谢，而土官之妻也因为糯米饭汤的助力，母子平安，她也被百姓们视为“造福于民”的“官姐”。

孩子满月这天，土官为了庆祝，下令让全府上下都蒸制糯米饭。一时间，土官府中弥漫着糯米饭的香气。百姓们得知“官姐”顺利生产，也都纷纷带着自家的糯米饭前来祝贺。大家围坐在一起，品尝着香甜的糯米饭，分享着这份喜悦。

从那以后，为了纪念这位“造福于民”的“官姐”，每逢节庆，贞丰的百姓们都会蒸制糯米饭。随着时间的推移，这一习俗逐渐流传开来，成为了贞丰地区独特的民俗。而贞丰糯米饭，也在这曲折的故事中，承载着人们对美好生活的向往和对“官姐”的感恩之情，以其独特的口感和深厚的文化底蕴，成为了贞丰的一张亮丽名片。

　　苗族和布依族作为典型的山地民族，形成了"靠山吃山、靠水吃水"的饮食传统，尤其偏爱糯食，素有"无糯不过节，无糯不成礼"的饮食习俗。这些民族创造了一种独具特色的美食——五色糯米饭，通过将田间地头的天然植物花叶熬制成彩色汤汁浸泡糯米，蒸制出色泽鲜艳、营养丰富的节日美食。

五色糯米饭由黑、黄、紫、蓝、绿五种天然色素染制而成：黑色源自枫香树叶的提取物，黄色取自密蒙花，紫色来自紫兰花，蓝色使用蝶豆花，而绿色则是蝶豆花与密蒙花的混合染色。这些天然植物色素不仅赋予糯米饭绚丽的色彩，更增添了独特的植物清香。经过传统工艺染制的糯米，蒸熟后香气四溢，色彩鲜艳而不褪色，既保持了糯米的软糯口感，又融入了植物的清新芬芳，令人食欲大增。这种将食用与审美完美结合的传统美食，充分展现了少数民族利用自然、改造自然的智慧，成为民族饮食文化中的瑰宝。

　　在布依族的古老传说中，五色花糯米饭的诞生与一段跨越人神两界的凄美爱情紧密相连，更催生了一个延续至今的重要节日。

很久以前，在云雾缭绕的布依山寨，有一位能歌善舞的美丽姑娘。她的歌声如清泉般悦耳，舞姿似彩蝶般翩跹。一个偶然的机会，姑娘与东海龙王敖广的三太子在歌会上相遇。两人一见钟情，连续对歌三日三夜，从星辰满天到旭日东升，彼此倾诉着心中的爱慕。三太子被姑娘的纯真善良深深吸引，姑娘也为三太子的英俊潇洒和温柔体贴所打动，两颗年轻的心越靠越近。

　　然而，这段美好的爱情遭到了龙王的强烈反对。敖广认为人神殊途，绝不允许儿子与凡人相恋。他勃然大怒，下令将三太子关进了阴森恐怖的地狱，让他日夜遭受寒冷与饥饿的折磨，并严禁他再与姑娘相见。三太子被强行带走时，与姑娘四目相对，眼中满是不舍与无奈，姑娘则哭得梨花带雨，久久不愿离去。

自那以后，姑娘日夜思念着情郎，茶饭不思，常常独自站在与三太子分别的山上，望着远方默默流泪，期盼着情郎能突然出现在眼前。她的痴情感动了土地神。土地神化作一位慈祥的老者，来到姑娘身边，轻声安慰道：

“好姑娘，莫要伤心。你的情郎在地狱里受苦，挨冻受饿。你若真心想见他，就准备些可口的饭菜和温暖的衣物送去吧。”

姑娘听后，仿佛抓住了救命稻草，立刻赶回家中，精心准备了一篮子香喷喷的糯米饭和崭新的衣物。

　　姑娘翻山越岭，历经艰辛，终于来到了地狱的入口。然而，当她满怀希望地将饭菜送到三太子手中时，那些贪婪的地狱小鬼一拥而上，瞬间就将饭菜抢光，只留下姑娘站在原地，伤心欲绝。姑娘失落地回到家中，将此事告诉了土地神。土地神沉思片刻，然后微笑着告诉姑娘：

“孩子，别着急。你到山上采些枫香树叶、密蒙花、紫兰花和蝶豆花来。用枫香树叶浸泡出黑色的糯米，密蒙花浸泡出黄色的糯米，紫兰花浸泡出紫色的糯米，蝶豆花浸泡出蓝色的糯米，再将蝶豆花和密蒙花混合浸泡出绿色的糯米。用这些不同颜色的糯米蒸成五色糯米饭，小鬼们见了就不敢抢了。”

　　姑娘听后，立刻行动起来。她翻山越岭，不畏艰辛，在山林中仔细寻找着土地神所说的植物。经过一番努力，她终于采齐了枫香树叶、密蒙花、紫兰花和蝶豆花。回到家后，姑娘按照土地神的教导，认真地用这些植物的叶子和花浸泡糯米。她小心翼翼地控制着时间和比例，生怕影响了糯米的颜色和口感。经过几天的精心制作，五种不同颜色的糯米终于浸泡好了。姑娘将这些糯米蒸熟，瞬间，一股浓郁的香气弥漫了整个屋子，五色糯米饭色泽鲜艳，宛如一幅绚丽的画卷。

姑娘再次踏上前往地狱的路途。当她把五色糯米饭送到地狱时，那独特的花香瞬间弥漫开来。小鬼们闻到这诱人的香气，一哄而上，想要抢夺这美味的糯米饭。

　　然而，当他们揭开篮子上的白布，看到那五彩斑斓的糯米饭时，都被吓得魂飞魄散。那些花花绿绿的颜色在他们眼中仿佛是神秘的符咒，让他们不敢靠近。小鬼们一个个灰溜溜地逃走了，姑娘终于顺利地将五色糯米饭送到了三太子手中。

三太子吃到姑娘亲手做的五色糯米饭，心中充满了感动。龙王看到儿子如此执着地爱着姑娘，又被姑娘的深情和智慧所打动，最终决定成全这对恋人。他释放了三太子，让他们得以团聚。他们相聚的那天，恰逢农历三月三。姑娘为了感谢土地神的帮助，特意做了一大锅五色糯米饭供奉在土地神像前。

　　傍晚，姑娘和三太子在寨子前的空地上升起了一堆篝火，十里八村的人们听闻这个喜讯，都纷纷赶来庆祝。大家围绕着篝火，载歌载舞，品尝着美味的五色糯米饭，共同见证了这对恋人的幸福团圆。

从此以后，每年的三月三，布依族人民都会制作五色糯米饭，举办盛大的庆祝活动。他们身着盛装，欢聚一堂，对歌跳舞，纪念这对勇敢追求爱情的恋人，也感恩土地神的庇佑。五色糯米饭不仅成为了布依族美食的代表，更承载着他们对美好爱情的向往和对幸福生活的追求，而三月三也成为了布依族最重要的传统节日之一，代代相传，延续至今。

　　苗族和布依族这两个有着深厚渊源的民族，都将五色糯米饭视为民族饮食文化中的瑰宝。这种独具特色的美食，不仅是味蕾上的享受，更承载着丰富的文化内涵和实用价值。

每年农历"三月三"和清明节，制作五色糯米饭是两个民族最重要的传统习俗之一。在苗族文化中，"三月三"被称为"乌饭节"，是纪念祖先、祈求丰收的重要节日；而在布依族传统里，这一天则是青年男女对歌定情的盛大集会。每逢这些重要节庆，家家户户都会制作五色糯米饭，将其作为祭祖供品、待客佳肴和馈赠礼品。

　　从营养学和药用的角度来看，五色糯米饭具有多重保健功效。枫香树叶制成的黑色糯米饭具有"坚筋骨、益肠胃"的功效，常食可强健筋骨；红兰草富含铁元素，有良好的生血作用，特别适合贫血人群；密蒙花染制的黄色糯米饭具有明目功效；而紫蕃藤则被认为有清热解毒的作用。这些植物染料不仅赋予了糯米饭美丽的色彩，更使其成为一种兼具食用价值和药用价值的传统食品。

制作五色糯米饭是一项需要耐心和技巧的传统工艺。首先要将优质糯米分别用不同植物染料浸泡，每种颜色的浸泡时间和比例都有严格要求。浸泡好的糯米需要分别蒸制，最后再按传统图案组合摆放。现代研究发现，这些植物染料中富含多酚类、黄酮类等活性物质，具有抗氧化、抗炎等现代保健功能。

　　在苗族和布依族中，五色糯米饭还有这样一个共同的传说：

在很久很久以前，贞丰的青山绿水间，有一家姊妹三人，她们如同三朵盛开的鲜花，各自带着对生活的憧憬，嫁到了同一个寨子里。这三姐妹不仅容貌姣好，而且心灵手巧，把各自的小家庭都打理得温馨和睦。

有一年春天，温暖的阳光洒照在大地上，田野里的花朵竞相开放。老外公托人带口信给她们，说自己要专程来看望这三家可爱的外孙女。这个消息如同春风一般，迅速在寨子里传开了，三家男女老幼都特别高兴，每个人的脸上都洋溢着喜悦的笑容。

当得知老外公要来寨子时，三家都沸腾了。尤其是三个女婿更是十分高兴，一起来到老丈人家邀请去自己家，大女婿、二女婿和三女婿互不相让。

大女婿拍着胸脯：

“爹，您来我家住吧！我家有新盖的木楼，宽敞亮堂，我天天给您打酒、炖腊肉！”

二女婿不甘示弱：

“爹，来我家！我家离集市近，想吃啥买啥，我媳妇手巧，顿顿给您做可口的！”

三女婿挠挠头，笑着说：

“爹，我家虽小，但离草海近，空气好，我陪您钓鱼、散步，您想歇就歇，想逛就逛！”

一时间，三家争得面红耳赤，个个都争着要求老外公先去自己家里。

老外公捋着胡子，乐呵呵地听着，心里比喝了蜜还甜——三个女婿争着孝顺，这才是最金贵的福气。

可是，先去谁家，另外两家心里肯定都会不痛快。这可如何是好啊？

老外公抚摸着长长的胡须，眉头紧锁，陷入了沉思。

　　突然，他眼睛一亮，提出了一个折衷的解决办法：

“你们三家把自己做的认为最好吃的糯食，带到你们寨脚大榕树下的三岔路口等候，谁家做得最好看，而且味道又好吃，我就先到谁家去做客。”

老外公这样一说，可忙坏了三家。三家就像三支即将出征的队伍，都憋足了劲儿，想要在老外公面前展现出自己最好的一面。

大女儿家立刻行动起来，大女儿和丈夫在厨房里忙得不可开交。他们把金黄的糯米炒得噼里啪啦响，炒出了一颗颗饱满的米花，那米花的香气瞬间弥漫了整个屋子。接着，他们又把糯米团放进热油里炸，炸出了一团团金黄的油团，油团在油锅里翻滚着，就像一个个金色的小球。大女儿一边炸着油团，一边自信地说：

“我做的炒米花和炸油团，又香又脆，老外公肯定会喜欢。”

二女儿家也不甘落后，二女儿和家人围坐在一起，开始包粽子。他们把翠绿的粽叶洗得干干净净，把糯米和各种馅料巧妙地包进粽叶里，然后用绳子紧紧地扎好。不一会儿，一个个棱角分明的粽子就包好了。接着，他们又开始打糍粑。把蒸熟的糯米放在石臼里，用木棒用力地舂捣，糍粑变得越来越软糯。二女儿笑着说：

“我包的粽子和打的糍粑，又软又糯，味道肯定错不了。”

三女儿家有五个能干的姑娘，她们决定做五色糯米饭来迎接老外公。这可是一项精细的活儿，五个姑娘分工明确，各司其职。

大姑娘像一个灵巧的精灵，她跑到山上，仔细地寻找着鲜嫩的枫香叶。她知道，只有鲜嫩的枫香叶才能染出最纯正的黑色。她小心翼翼地采摘着枫香叶，把它们放在竹篮里。

　　回到家后，她把枫香叶洗干净，然后放在锅里煮。她守在锅边，看着锅里的枫香叶慢慢煮出黑色的汁水，那汁水越来越浓郁，散发着一种独特的香味。她把糯米放进黑色的汁水里浸泡，时不时地搅拌一下，让糯米均匀地染上黑色。大姑娘一边浸泡糯米，一边自言自语道：

“我一定要把每粒黑色糯米都染得恰到好处，让老外公尝尝这独特的味道。”

二姑娘也不闲着，她跑到树林里，仔细地寻找着红树根。她知道，红树根的颜色鲜艳，染出的红色糯米一定会非常漂亮。她费了好大的劲儿，才找到合适的红树根。她把红树根洗干净，然后放在锅里熬。她守在锅边，看着锅里的红树根慢慢熬出红色的汁水，那汁水越来越红，就像燃烧的火焰。她把糯米放进红色的汁水里浸泡，看着糯米一点点染上红色，她的脸上露出了开心的笑容。二姑娘心想：我染的红色糯米一定会让老外公眼前一亮。

三姑娘则跑到田野里，仔细地寻找着金黄的糯米花。她知道，糯米花能让黄色糯米散发出淡淡的香味。她把糯米花采回来后，洗干净，然后放在锅里炒。她不停地翻炒着糯米花，让糯米花的香味充分散发出来。炒好后，她把糯米放进炒好的糯米花里，让糯米染上淡淡的黄色。三姑娘闻着那黄色的糯米，开心地说：

“我染的黄色糯米一定会让老外公闻到这淡淡的香味。”

　　四姑娘也忙个不停，她跑到山坡上，仔细地寻找着紫草。她知道，紫草能染出神秘的紫色。她找到紫草后，把紫草洗干净，然后放在锅里煮。她守在锅边，看着锅里的紫草慢慢煮出紫色的汁水，那汁水越来越紫，就像神秘的星空。 她把糯米放进紫色的汁水里浸泡，看着糯米一点点染上紫色，她的脸上露出了兴奋的笑容。四姑娘心想：我染的紫色糯米一定会让老外公感受到这神秘的色彩。

幺姑娘把糯米洗净淘白，让糯米保持着洁白的颜色。幺姑娘一边淘米，一边说：

“我淘的白糯米，洁白如雪，和其他颜色的糯米搭配起来，肯定特别好看。”

各色糯米准备好后，五个姑娘把它们分成 5 层放在一个甑子里蒸熟。当甑子里的糯米蒸熟后，那浓郁的香味瞬间弥漫了整个屋子。五个姑娘把蒸熟的糯米倒进簸箕里，轻轻地搅拌均匀。色泽鲜艳的五色糯米饭就做成了，黑色的糯米深沉稳重，红色的糯米鲜艳夺目，黄色的糯米明亮欢快，紫色的糯米神秘优雅，白色的糯米洁白如雪，五种颜色相互搭配，就像一幅美丽的画卷。

嫩枫香叶、红树根、糯米花和紫草本来就各自有一种特别的香味，用它们浸染糯米蒸出来的五色糯米饭，香味更浓郁，隔老远就能闻到那股香甜的味道。老外公沿着寨子里的小路，慢慢地朝着寨脚大榕树下的三岔路口走去。当他还没有走到三岔路口时，就闻到了一股股诱人的香味。

老外公加快了脚步，来到了三岔路口。他看到大女儿家带来的炒米花和炸油团，金黄酥脆，香气扑鼻。

　　老外公的鼻子忍不住嗅了嗅，心想：这炒米花和炸油团看起来确实很香，口感肯定也不错。接着，他看到了二女儿家带来的粽子和糍粑，软糯香甜，让人看了就直流口水。他摸了摸胡子，心里想：这粽子和糍粑是我熟悉的美食，味道肯定差不了。

最后，他来到了三女儿家的糯食前。当他看到那色泽鲜艳、香气扑鼻的五色糯米饭时，眼睛一下子亮了起来。他从来没有见过如此漂亮的糯米饭，五种颜色搭配得如此和谐，就像彩虹落在了饭里。他凑近闻了闻，那浓郁的香味让他陶醉。他心想：这五色糯米饭不仅颜色好看，香味也这么独特，肯定是用了很多心思做出来的。这一定是三女儿家的姑娘们精心制作的，她们真是心灵手巧啊。”

老外公轻轻地拿起一块五色糯米饭，放进嘴里，那香甜的味道在口中散开，五种颜色的糯米口感丰富，让他回味无穷。他的脸上露出了满意的笑容，心里想：这三家都很有心，都做了自己拿手的美食。但三女儿家的五色糯米饭，无论是从外观还是味道上，都更胜一筹。我选择三女儿家，一定不会错。

老外公毫不犹豫地选择了三女儿家。这天正好是三月三，阳光明媚，寨子里的男女老少都来到了三女儿家，庆祝老外公的到来。大家围坐在一起，品尝着美味的五色糯米饭，欢声笑语回荡在整个寨子里。

一传十，十传百，从那以后每年的三月三，居住在贵州贞丰的苗族、布依族，家家都要做五色糯米饭。苗族、布依族族民间流传一句话，叫做“灵巧不灵巧，看他家五色糯米饭做得好不好”。谁家五色糯米饭色鲜味香，谁家的姑娘就被众人誉为能干灵巧的姑娘。因此，每到三月三，苗族、布依一族姑娘都为蒸好五色糯米饭而忙碌。她们早早地就上山采摘枫香叶、红树根、糯米花和紫草，精心地准备着各种材料，用心地制作着五色糯米饭，希望自己做的五色糯米饭能够得到大家的称赞，让自己成为众人眼中的能干灵巧的姑娘。

　　贞丰糯米饭以糯米为主要原料，制作时先将糯米淘洗干净，用冷水浸泡8 - 9小时（冬季可延长至10小时），随后滤去水分放入木桶，用大火蒸3小时（从水沸开始计时），蒸制过程中严禁洒水，且每隔20分钟左右要用筷子将糯米扒散，确保每颗米粒软硬均匀适中，蒸熟后把糯米饭倒入盆内。油汤的熬制，通常用鸡骨、猪骨加少量鸡精和盐巴熬汤，若没有猪骨头，可用0.5斤左右猪油加少量水和鸡精、盐巴代替，一般10斤糯米饭用0.5斤左右猪油熬制油汤，将油汤浇在糯米饭上，用筷子拌匀，注意汤量以能将糯米饭搅拌散开为宜，拌好后盛入铁锅内保温待用。

　　肉类配料选用精猪瘦肉，切成长条约250克一块大小，用八角、回香、花椒、桂皮、盐、酱油腌渍4 - 5天，之后去掉香料，把锅内菜油烧至六成热，放入肉块炸至半干，滤油晾冷后切成薄片，酸萝卜切成小丁备用。经过猪油拌过的糯米饭，口感不会腻，反而更加香滑软糯，将装有糯米饭的锅小火慢慢加热烘烤，锅底会产生一层金黄酥脆、焦香诱人的锅巴。

食用时，把糯米饭盛在碗内，放上肉片、脆哨（即炸好的肉片薄片）、酸萝卜、绿豆芽、海带、葱、油辣椒、酱油、味精，搅拌均匀。一口下去，糯米的软糯与锅巴的爽脆相互搭配，细密的肉香增添了口感的层次，味道浓郁爽口，令人回味无穷，再喝上两口准备好的海带豆芽汤，解腻又爽口。

糯米饭蒸制时间不宜过长，以汤泡后饭粒容易散开为宜，这样饭不会太软，稍硬一点口感更佳。

　　布依族 “三月三”“六月六”“七月半” 等节日里，五色糯米饭是祭祀祖先、馈赠亲友的重要祭品，象征 “五谷丰登、吉祥如意”。其染色原料均来自天然植物，如用枫叶染黑、黄饭花染黄等，不仅色泽鲜艳，还具有 “坚筋骨、益肠胃” 的食疗功效，体现了布依族 “天人合一” 的饮食智慧。

对布依儿女来说，糯米饭是 “家的味道”。贞丰必克村、岩鱼村等有600多年历史的古寨，至今保留着手工制作传统，妇女们采摘植物染料、用木甑蒸饭的场景，成为传承民族文化的活态样本，正如当地俗语所说：“一家蒸饭，十里飘香；一口糯食，百年情长。”

现代贞丰糯米饭在坚守传统的同时不断创新，衍生出 “鹅肉汤糯米饭”“辣子鸡糯米饭” 等新品种，既保留了糯米的软糯本质，又融入多元口味，成为连接传统与现代的美食桥梁。

2016年10月19日，中国饭店协会在兴义举行授牌仪式，正式授予贞丰“中国糯食之乡”称号。2025年数据显示，全国已有超20个城市开设 “贞丰油糯米饭” 门店，成为传播贵州文化的重要载体。

小贴士

1.糯米需用冷水充分浸泡，时间可达8-9小时。‌

2.蒸制时需使用木甑或蒸锅，中途需用筷子扒散糯米以确保受热均匀，蒸熟的糯米饭应“稍稍硬一点”为好，不宜过软。‌

3.蒸熟肉后，传统做法是用熟猪油翻炒均匀，并置于锅内用文火保温，以保持香气和温度。‌

4.精选用香料腌渍过四至五天的猪瘦肉，用菜油炸至半干状态，晾冷后切成薄片备用。‌

‌ 5.准备酸萝卜丁、烫熟的绿豆芽、海带丝、葱花等配料。

‌ 6.食用时将保温的糯米饭盛出，盖上瘦肉片，加入各类配菜和调料拌匀即可。（张吉录）

摘自书稿大美贵州旅游系列丛书之九：《美食贵州（中）·名吃贵州》,民间传说插图采用Al技术制作。未经本人授权，擅自盗用必究。

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