冬日大白菜

小李

　　正值三九严冬，窗外北风呼啸，天寒地冻，室内则暖意浓浓，晒台花架上莳养的蟹爪兰盛开玫瑰红色的花朵，艳丽动人。此时节，许多北京人家会选在周末下午全家齐动手，包上一顿大白菜猪肉馅水饺，晚餐尽情享用一番。俗话不是常说：“好吃不如饺子，舒服不如倒着”吗？

　　五十岁以上的北京人，大白菜是童年记忆里永远无法抹去的存在。每到十一月冬储大白菜集中上市之际，都城各各角落的菜站前总会排起长长的队伍，只为以较低廉价格买上几百、上千斤大白菜。几十年前乃至相当长的一段时间，它和土豆、萝卜、洋葱、冬瓜是北京人冬日里能够吃到为数不多的几种蔬菜。大白菜更是被称为“当家菜”。

　　我的童年是在北京胡同大杂院里长大的。彼时，或许是肚子里缺乏油水儿，感觉冬天异常寒冷。每年我都会跟随着家大人加入到购买大白菜的大军中，顶着初冬寒风，排上个把钟头，拉回四口之家一冬天的四百来斤冬储菜。自此，大院里家家户户的房前屋后，窗台上，水缸边，甚至大院临街门洞里，皆可见一一棵大白菜被整齐码放在那里。不用担心被别人偷走，谁家还缺一二棵大白菜呢？

　　大白菜吃法很多。包饺子时，往往配上一绺韭菜提味。只有到大年三十，才舍得用贵些的韭黄取而代之，提鲜效果更佳。平时以熬、炒为主，肉（素）炒白菜条、醋溜白菜、白菜炖豆腐最为常见。春节临近，即便再困难的人家也要到东单、朝阳、崇文等大菜市场购买些蒜苗、菜花、柿子椒、黄瓜之类冬天不常见的所谓细菜，精心烹制几样日常买不着、吃不起的鸡鸭鱼肉的横菜，全图过个好年。这几天，大白菜终于短暂退居二线。只偶尔取白菜心儿切丝，放少许白糖、腊八醋，有的还投入几根京糕条，凉拌，乃解大鱼大肉之腻的上品。

　　百姓人家总要用小缸腌一些水疙瘩、雪里蕻之类的咸菜，以弥补鲜菜不足。有条件的找来大一点的缸腌上十几、二十来棵大白菜，过个把月就能吃上美味的酸菜。

　　国人腌制蔬菜的历史悠久。北魏贾思勰著《齐民要术》就记有菘、芜青等咸菹法：“收菜时，即择取好者，菅蒲束之。作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。其洗菜盐水，澄取清者，泻著瓮中，令没菜把即止，不复调和。” 菘，即小白菜、上海青；芜青，也叫芥菜，老北京人称之芥菜疙瘩。有研究指大白菜是这两者杂交并通过由散叶到结球不断演化，直至元明时才最终培育成今日的样子。汪曾祺是江苏高邮人，他说：“我们那里过去没有北方的大白菜，只有‘青菜’。大白菜是从山东运来的，美其名曰‘黄芽菜’，很贵。‘青菜’似油菜而大，高二尺，是一年四季都有的，家家都吃的菜。咸菜即是用青菜腌的。”可见，民国时期淮河以南大白菜还不多见，以致物以稀为贵。

　　清乾隆年间出版的张履平著《坤德宝鉴》已有腌制大白菜的介绍：“黄叶白菜每科用刀切作两半，放滚汤中一浸即取出，加盐、花椒，排瓮中，再以米汤灌内泡之，置煖处，发透可食。”此法的流行，大大利于大白菜的储存保鲜，也丰富了其口味和食用方法。始于乾隆年间的北京老字号砂锅居的镇店名菜砂锅白肉正是以五花肉、酸菜为主料，辅以粉丝、海米等食材炖制而成。岳母制作的酸菜白肉与其有异曲同工之妙；酸菜粉、酸菜蒸饺同样深得全家人的钟爱，百吃不厌。

　　缺衣少食的年代早已成为历史。然而，北京人对于大白菜的喜爱一如既往，未曾改变。

2026年1月11日