土家深山宰猪记

归帆浦（远舟）

　　我多年前就有到农村买年猪的习惯了，但总觉得离自己老家的土猪肉还有较大的差距。从2023年开始，每年我们都要大妹帮我们喂一头年猪，那可是地道的土猪，醇香爽口，吃了还想。前年是在大妹家吃的杀猪饭，去年未能返乡参与，遗憾一直萦绕在心头。今年冬月中旬，便接到了大妹接我们元月14日（冬月26）吃杀猪饭的邀请，心中甚喜。杀猪两天前，12日我们便陪母亲到达大妹家，因我们要逞天气尚好去看望94岁的姨妈。13日晚，妹夫已在杀猪场地外架好了改装好的煤油桶，并灌满了水，下面也点燃了柴火。我问：“不是明天才杀猪吗，怎么就把水烧上了？”妹夫说：“今晚不把水烧到一定的温度，明天早上是来不急烧开的。”吃晚餐前，永才来了，我们三人围炉夜饮于深夜。

13日看望姨妈

大妹家看日出

　　14日七点，尚未起床，已闻粗旷而熟悉乡音鹊起。随起床，手抹着双眼来到室外，已见多位帮宰（我们当地称扯腿的）乡邻已至。我赶紧洗漱后敬烟问候，其他扯腿的、主厨的、帮厨的也陆续到来了，不一会儿，八十五岁的老中医国医生俩老也来了，还提着一袋米和一瓶看来价值不菲的酒，现场目测足有二十人出头。

大约八点，主宰（屠夫）耿佳兄到了，大家迅速做好了杀猪的准备，诸如摆放案凳、洗猪盆、接血盆等。

扯腿的进入猪栏（四头猪喂在一起），抓住一头便往外拉，刚拉出猪栏门，另一头以迅雷不及掩耳之势从门缝窜岀来了，好在文建手脚妙造，一下拽住这头猪的耳朵，阻挡了这猪外逃的势头，屠夫耿佳兄顺势逮住另一只耳朵，抓住前一头猪的也抽出几人，马上过来帮忙，并大喊着：“它这么急，就先杀它吧！”不用举手表决，它的生命便提前终结了。事后，大家都说很险，要不是文建机灵，可能要花半天时间在山上围堵这个家伙哩！这时我把我拍摄的视频给他们看，佐证了当时的惊险情形。

杀完第一头后，便一鼓作气把剩下的三头也了结了。然后开始烫猪刮毛，毛刮尽后，屠夫用吊钩抓进猪的尾节骨位置，把钩的另一头挂到案凳一端，几人合力把案凳竖起来，下面的凳脚与案头着地，案板形成一个斜面，猪就悬吊在斜面上（以前都是悬吊在梯子上），屠夫开始操作起来，首先熟练地将猪头割下，再割下一个项圈（又叫槽头肉、刀口肉），然后将猪肚皮一面朝外，利用尖刀在腹白线（正中线）从肛门前向脖颈依次切开皮肤、皮下脂肪和腹肌。屠夫在耻骨前巧妙的剖开腹腔，将肠子和膀胱与肉身分离（要点技术，不然很容易把肠子和膀胱划破了），另一人端着簸箕伸在下方接住，由其他人员专责处理。再用刀沿胸骨与肋骨连接处砍开胸骨，将其它内脏一件件取下后，用冷水将胸腔、腹腔冲洗干净。

然后把猪身旋转成侧边贴住案板，屠夫从猪尾处沿脊背中心线先用尖刀划开一道口至脖项处，再用大砍刀将整猪砍成两半（这是力量与技术共存的时刻），要确保两边尽量均匀，在过称时，两边的重量越接近，证明屠夫的技术越精湛。

当半边猪平放在案板上后，屠夫便麻利地将其分割成了猪蹄、硬格子、软格子、内座、外座、里脊等。

这第一头猪，先砍了至少五十斤肉下锅做杀猪饭了，猪血、猪肝也是必上桌的。我总觉得我们老家的杀猪肉是做得最好的，这不知因为是真的技术超好，还是我的家乡情结使然，但不管怎样，我有年年都回老家吃顿杀猪饭的奢望。

十一点半，四头猪已处理完毕，据说最小的270多斤，最大的320多斤。此时，三桌杀猪菜也摆放好了，这时我只顾大块吃肉、大杯喝酒，连吃杀猪饭的盛大场面都忘拍了，遗憾、遗憾！

在此过程中，我给乡邻们提了两条建议：一是杀猪时扯腿的方法要改进了，如使用移动式杀猪架等，不然再过几年，我们山上便难找到扯腿的精壮劳力了；二是屠夫也要抓紧培养接班人了，不然过些年，还真是看着活猪却吃不上猪肉了。

归帆浦（远舟）2026年元月31日补记于石门

合力围剿

已是案板上的肉肉

这一刀真准

逞烫下盆

这水滚烫吧

刮毛比剔须快

开胸破肚

接稳哦

先把杀猪肉砍下来

主厨忙禄中

母亲与同龄的国医生俩老拉家常

图片、视频为本人手机拍摄