【舌尖上的宁波】 乡下人做“块”

张显振

昵称：阿振

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图片：自拍

　　我小时候曾住在宁波乡下，给我留下的最强记忆是过年，而最感兴趣的是年前的做年糕和做“块”。

　　“块”，在这里不是量词，而是名词，是宁波糯米块的简称。

吃“块”，音同“吃亏”，意蕴吃亏是福。

　　过年前，宁波乡下人几乎家家都要做年糕。但做“块”的人家不多，而且做的量也比较少，所以一般都是几家合起来做。

我是那里热闹往那跑。我到同学家里去看他们做“块 ”。 做“块”的原料是当年收成的糯稻谷。经脱粒碾軋，白花花的糯米，略显透明，有着淡淡的新米香。

　　做“块”的糯米先要用水浸泡几天，直到可以用手指把米粒捏碎。

然后放在蒸桶里蒸熟。

把滚烫的糯米饭直接倒入石臼内捣碎，是制作“块”的关键。

我看到一人拿着沉重的捣锤捣向糯米饭。糯米饭逐渐变成了糯米团。另一人坐在石臼边上，在捣 锤起落的间隙迅速地用手翻动滾热的糯米团，又立即把手浸在边上的冷水盆里。循环往复 ，配合默契。

　　要捣多长时间，捣到什么程度，这就需要经验和技术。反复的捣捶是食物成型的关键，更是力道和温度的真实传递，是机器永远无法复刻的。

　　捣好的米团，揪起来，高高举起，再“啪的一声用力摔在案板上。空气被摔进米团，内部变得绵密细腻，外皮变得光滑有韧，“块”的嚼劲全在于此。

　　“块”，做好了。

揪下一小块，扔进嘴里。

软糯韧滑不沾牙，还保留着似有似无的糯米小颗粒，这是老宁波记忆中的经典口感，也是捡验制作过程中捣捶，摔打的功夫是否地道的标准。

　　“块”的吃法很多。

宁波老话“一根年糕一只块”，形容最好的搭档绝配。

长大后，我做饭时，喜欢在青菜肉丝年糕汤里加上几小块“块”，旣有爽滑，又有软糯，真是美不胜嚥。

宁波城里有一名小吃“杠豆沙淡块”。杠豆者，赤豆或红小豆也。把杠豆汤煮得烂烂的，浓浓的。放进几小块“块”，煮几分钟，洒入红糖，桂花。红中有白，又甜又糯，米香豆香花香融合，色香味俱全。上海人说“好吃得来，打耳光都不肯放。”

在平底锅里放一点点油，小火将“块”煎成两面微黄，沾着白糖吃，外焦脆里糯嫩，也是一种绝佳美味。

2026年1月31日于乌镇雅园。