百年楼外楼 醋鱼定魂 杭味传香

旺财冬至

“不到楼外楼，不算西湖游”，这句杭城民谚，是刻在游人心中的执念。孤山南麓，西湖之畔，楼外楼倚水而立，南宋林升“山外青山楼外楼”的咏叹萦绕百年，它不仅是浙菜翘楚杭帮菜的核心承载者，更以一口不变的西湖醋鱼为魂，藏尽江南清雅底蕴，让无数人奔赴西湖，只为这楼中鲜香。

浙菜位列八大菜系，独以清鲜雅致、精工细作冠绝江南，杭帮菜更是其灵魂风骨——不重浓油赤酱，专取食材本味，以酸甜咸鲜调和，于清淡中见真章，于精工里藏底蕴，每一口皆是江南的温润与雅致，香气绵长，勾人垂涎。自1985年至今，我四赴杭州览西湖盛景，三登楼外楼品珍馐，唯那口西湖醋鱼，始终是心头最牵念的滋味。

1985年秋，结束湖南工程测量实习，一众学子恳请宋老师驻留杭州，集体畅游西湖后，径直踏入楼外楼。彼时老店孤山临湖，白墙青瓦映碧波，烟火袅袅裹鲜香，走大众老字号路线，无花哨摆盘，却胜在分量扎实、用料地道。我们围桌而坐，点上西湖醋鱼、东坡肉、叫化童鸡等十几菜，佐以本地西湖啤酒，杯盏碰撞间满是少年意气。西湖醋鱼必是活鱼现烹，刀工精妙，红亮汤汁裹着细嫩鱼肉，酸甜平衡、鲜爽无腥，肉嫩似蟹，一口尽揽西湖清雅；东坡肉砂锅慢煨，红亮软糯，肥而不腻、瘦而不柴，酒香肉香缠唇绕舌，入口即化；叫化童鸡荷叶裹泥烤就，拆封瞬间香气冲天，鸡嫩脂丰、料香沁骨，江湖烟火与江南雅致浑然相融。彼时醋鱼仅三五元一份，啤酒不过五毛一瓶，整席四十余元，学子们争相举箸，一口鲜香入腹，彻底沦陷于杭帮菜的清雅，念念难忘。

廿一载光阴流转，2006年单位苏杭之行，重游西湖，登楼外楼已成必然。此时的楼外楼，早已褪去旧日质朴，遵周总理“民族形式”重建的主楼古雅大气，底层衔西泠印社花窗，二层飞檐翘角内敛，“民族风骨、中西相融”的格调与西湖景致浑然天成，分店亦悄然布局，却始终守着杭帮菜的根脉。菜品上，它在1956年浙江官方认定的36道传统名菜基础上，吸纳2000年新评48道杭帮创新菜，守正出新，清雅依旧却更添丰味。

同事围坐雅桌，依旧点了西湖醋鱼、东坡肉、叫花鸡，再添龙井虾仁、蛋黄梭子蟹、杭州八味、莲子焖鲍鱼等，新老菜品同席，香气层层叠叠。醋鱼滋味未改，依旧鲜爽酸甜、嫩若无骨；杭州八味八珍荟萃慢煨，汤汁稠浓鲜香，诸味相融却各有层次，一口尝尽杭帮精华。此时醋鱼68元一份，十人中席1500元，楼外楼虽已市场化，却未丢杭帮菜的清雅本味，鲜香依旧勾人，满桌珍馐让众人频频举杯赞叹。

2021年五一，携妻送子赴杭工作，再游西湖，执念未改，又登楼外楼。老店粉墙飞檐如故，楼顶青瓦焕新规整，细节愈发精致，衬着西湖碧波岚影，更显百年名楼的古韵雅致。客流鼎盛，我们排了许久的队，只为那口惦念半生的西湖醋鱼，幸而可点半份，贴心至极。入口一瞬，初心依旧：刀工精妙，汁稠味正，草鱼鲜嫩无腥，酸甜适口，鲜爽不腻，仍是杭帮酸甜味型的巅峰，清雅底蕴尽在其中。复点荷叶粉蒸肉、开洋冻豆腐、西湖莲藕𦡮、一品煲，四菜一汤，香气满席；主食配一笼杭州小笼包，皮薄汁足，鲜香满口。这一餐不到四百元，鲜香盈腹，夫妻二人相视一笑，满心满足，只觉此行无憾。

四赴西湖，三登楼外楼，方知百年名楼的魂，是那口始终如一的西湖醋鱼；百年杭帮菜的韵，是那份刻入骨髓的清雅鲜香。楼外楼在岁月里更迭样貌、创新菜品，却始终守着杭帮菜的本真——以食材为基，以精工为法，以清雅为魂，让每一道菜都香气扑鼻、勾人垂涎，让每一位游人都执着于“游西湖必登楼外楼”，唯此才算不负湖山，不负鲜香。

恍惚间，爱新觉罗·溥杰《浪淘沙·西湖夜泛》的词句悠然浮现，恰是这百年名楼与西湖相融的极致写照：

初霁晚凉天，皜魄冰悬，

湖平铺镜好行船。

夜静远岚溶淡墨，别样澄鲜。

骋思悠然，风月无边，

一篙轻划万顷烟。

遥舣酒帘灯火处，楼外楼前。

2026年01月30日于淄博