刘启升：“焗匠”舅爷

全景曹州

“焗匠”舅爷 文/刘启升 编者按：“焗匠”是鲁西南农村对红白事厨师的一种俗称。也是农村传统的木匠、石匠、泥瓦匠、铁匠、篾匠、焗匠（厨师）、锔补匠、剃头匠“八大匠”之一。他们的穿戴多半是一件油得发亮的围裙，一条搭在脖子上的毛巾，无论冬夏撸起袖子，围着锅灶炉盆叮叮当当。不时拿一把长柄汤勺，舀一勺汤汁，嘬一口吐到地上，剩下的再倒进锅里。 鲁西南的冬日，寒风吹着村头的老槐树，却吹不散农家院里的烟火气。腊月里的乡村，最盼的是大席的热闹，最香的是大件子菜的浓醇，而撑起这桌桌宴席的，是十里八乡的焗匠们。俺舅爷就是其中一个，一双粗糙的手揉得动肉馅，炖得烂肘子，守着鲁西南的老味道，一焗就是一辈子，也把这份乡土的鲜香，传给了后辈，融进了鲁西南的骨血里。 舅爷的焗匠手艺，是祖上传下来的。在鲁西南，焗匠不是普通的厨子，是乡村宴席的掌勺人，更是一方风土的守味者。早先的鲁西南，庄户人家的日子不算富裕，却最讲人情，婚丧嫁娶、添丁祝寿，总要摆上几桌大席，而大件子菜，就是大席的脸面。一桌席面，大件子菜的多少，直接关乎主人家的诚意，寻常人家四个大件，殷实些的六个，若是招待贵客，必得八个大件，讲究的是“整香烂实”，图的是分量足、味道厚，让来客吃得尽兴，笑得开怀。经济条件好的人家，还会来上“翻菜”，同一份大件子菜再上一回，那便是极隆重的礼遇了。这规矩，从老辈传到现在，依旧是鲁西南大席不变的讲究。 舅爷做焗匠，最守的是“就地取材”的老理。鲁西南的土地肥沃，物产丰饶，大件子菜的食材，从不用远途寻来，皆是家门口的鲜货。鸡，必是村头散养的笨公鸡，刨食吃虫长大，肉质紧实，炖出来满是肉香；肘，要选猪后肘，筋多肉厚，炖透了也不柴，啃起来最有滋味；鱼，是微山湖的鲜活鲤鱼，整条入菜，红亮的鱼身卧在盘中，寓意“年年有余”，是大席上少不了的吉祥菜；肉丸的肉馅，得是本地五花肉，肥三瘦七的比例，手工剁得细而不烂，掺上本地的馒头碎，不用淀粉勾芡，捏出来的丸子紧实弹牙，咬开还有汁水。舅爷常说，好味道藏在食材里，偷工减料的菜，入不了鲁西南人的口，也对不起来客的情。 做大件子菜的手艺，藏在一择二洗三烹制的细节里，舅爷的每一步，都守着鲁西南的老工艺。处理肘子，要先在皮上抹一层蜂蜜，架在柴火灶上慢烤，烤得皮面红亮起皱，焦香袭人，再用纱布裹紧，入锅慢炖；整鸡下锅前，必得用麻线捆扎，两翅交叉进脖子，腿弯对折，鸡爪外翻，炖出来的鸡形整不碎，上桌时依旧昂首挺胸，看着就喜庆。去腥从不用重料，葱姜加本地的低度料酒，焯水去腥，八角、桂皮、香叶这些香料，必先温水泡发去浮尘，只放少许，怕的是抢了食材本身的鲜。霸王别姬是舅爷的拿手菜，甲鱼宰杀后，必把苦胆捏碎入锅，这是鲁西南独有的去腥法，甲鱼在下，母鸡在上，文火慢炖，六七成熟时翻个身，最后加一小块肥猪肉，旺火收香，炖出来的汤浓白醇厚，鸡肉酥烂，甲鱼鲜嫩，是大席上的压轴硬菜。 烹制大件子菜，火功是关键。舅爷的柴火灶，烧的是玉米秸、棉花柴，火头稳，后劲足。不管是整鸡、肘子，还是大肉丸，皆是大火烧开，小火慢煨，忌的是急火快炒。炖鸡要一个半时辰，炖肘子得三个钟头，火候到了，肉才会“骨肉相连但不分离，用筷一抿就烂”，这就是鲁西南人说的“烂乎入味”。调味更是简单，生抽提鲜，老抽上色，几粒冰糖微甜中和咸味，盐必后放，怕的是把肉炖老。汤汁是大件子菜的灵魂，炖出来的原汤绝不浪费，上桌前淋在菜上，不用厚芡，保持着汤汁的醇厚，挂味不腻，一口肉一口汤，满嘴都是鲁西南的鲜香。 舅爷的灶台，不仅炖着菜，还炖着鲁西南的年味。腊月里的乡村，最热闹的莫过于备年席，舅爷总是最忙的那个，东家请西家邀，他带着家伙什走村串巷，柴火灶烧得通红，大铁锅冒着热气，焗肘子的香、红烧鱼的鲜、大肉丸的醇，混着柴火的焦香，飘满整个村庄。孩子们围着灶台转，舅爷便捏个小肉丸塞给孩子，惹得一阵欢笑。庄户人家的年味，就藏在这桌大件子菜里，一家人围坐，大盘大碗摆上桌，推杯换盏，谈天说地，朴实的幸福，在鲜香的味道里愈显浓厚。 如今，舅爷的孙子二伟，把这门手艺带到了省城的大酒店，成了主厨，还创新了鲁西南花锅，把鸡肉、小酥肉、丸子、红烧肉炖在一锅，配上西瓜酱炒鸡蛋、郓城芥末藕这些家乡小菜，成了酒店的招牌。省城的客人尝了，都说这是鲁西南的味道，醇厚、朴实，带着乡土的温情。二伟常说，他的手艺是爷爷教的，不管走到哪，都守着“整香烂实”的规矩，守着鲁西南的老理。 其实，鲁西南的大件子菜，炖的是食材，传的是手艺，藏的是人情。它没有精致的摆盘，没有复杂的技法，却凭着选料的实在、工艺的地道、味道的醇厚，成为鲁西南人抹不去的乡愁。从乡村的柴火灶，到省城的大酒店，这焗香传了一辈又一辈，就像鲁西南的人，朴实、厚重、真诚，把最浓的情，最暖的味，都融进了这一碗碗、一盘盘的大件子菜里，在岁月里，静静飘香，生生不息。 刘启升，山东成武人，中学高级教师，国家级优秀教师，长期致力于乡土文化与红色文化的挖掘与传承，多篇作品曾在省市文学赛事中获奖。编辑：马学民