荞面饸烙

强哥

　　荞面饸饹：一碗粗粮里的人间烟火

在北方的面食江湖里，荞面饸饹虽不如拉面、刀削面般声名远扬，却以质朴醇厚的口感和独特的养生之道，牢牢占据着食客们的味蕾记忆。这碗由粗粮精制而成的传统美食，承载着岁月的温度，散发着自然的清香，是一方水土孕育出的舌尖传奇。

荞面饸饹的魅力，首先源于原料的天然纯粹。荞麦作为一种古老的粗粮作物，耐寒耐旱，适应性强，在我国北方的广袤土地上广泛种植。它富含蛋白质、膳食纤维以及芦丁等营养成分，素有“五谷之王”的美誉。用荞麦磨成的面粉，色泽微黄，带有淡淡的谷物清香，与精白面相比，多了几分质朴的粗粮质感，也赋予了荞面饸饹天然的健康属性。

制作荞面饸饹的过程，充满了传统手工艺的韵味。将荞面粉与适量的水、白面（为增加韧性）混合，反复揉制，直至面团软硬适中、表面光滑。和好的面团需醒面片刻，让面筋充分形成。此时，压饸饹的工具——饸饹床子便派上了用场。这是一种颇具年代感的木质或金属器具，有手动和液压之分。把醒好的面团填入饸饹床子的圆形容器内，用力下压，面条便从底部的篦子孔中挤出，如银丝般坠入下方沸腾的锅中。面条在沸水中翻滚，不一会儿便变得柔韧劲道，捞出后过一遍凉水，使其口感更加爽滑筋道。

荞面饸饹的吃法丰富多样，每一种都独具风味。在陕西，羊肉臊子饸饹是经典之选。以羊肉为主料，搭配土豆、胡萝卜、豆腐等食材炒制的臊子，汤汁浓郁醇厚，羊肉鲜嫩入味，浇在荞面饸饹上，撒上葱花、香菜，淋上一勺红红的辣椒油，一碗热气腾腾、香气四溢的美食便呈现在眼前。吃的时候，连面带汤，吸溜一口，荞麦的清香、羊肉的鲜美、辣椒油的香辣在口中交织，瞬间驱散寒意，令人酣畅淋漓。在山西，荞面饸饹常搭配西红柿鸡蛋卤或炸酱食用，酸甜可口的西红柿卤，裹着筋道的荞面，清爽解腻；咸香的炸酱，与荞面相得益彰，一口下去，满是家常的温暖。此外，还有凉拌荞面饸饹，在炎炎夏日，将过凉后的饸饹配上黄瓜丝、豆芽、蒜末等，加入生抽、醋、香油等调料拌匀，口感清凉爽滑，是消暑的佳品。

荞面饸饹不仅是美味的食物，更是一种文化的载体。在北方的许多地区，逢年过节、婚丧嫁娶，荞面饸饹都是餐桌上不可或缺的美食。它象征着团圆、美满，承载着人们对美好生活的向往。老一辈人常说：“吃荞面饸饹，图的就是个实在。”这一碗朴实无华的面食，饱含着浓浓的乡土情怀，也见证了一代又一代人的成长与传承。

如今，随着人们健康意识的提高，荞面饸饹这种粗粮美食愈发受到青睐。它走出了乡间小院，走进了城市的大街小巷，登上了高档餐厅的餐桌。无论是在街边小店，还是在精致餐厅，当一碗荞面饸饹摆在面前时，总能让人感受到那份来自土地的馈赠，品味到岁月沉淀下的独特韵味。荞面饸饹，这一碗粗粮里的人间烟火，正以它独特的魅力，继续书写着属于自己的美食传奇。

　　饸饹，传统面食，碳水化合物也。古时曾称其为“河漏”、“合络”或“手搦饼”等，用陕西话发声当读“活络”。荞面饸饹，就是以荞麦作为主要原材料，待去皮磨成面粉后，借助相关设备压制而成的一种粗纤维、营养丰富的美食，属于陕西一道地方传统风味名小吃。

荞面饸饹得名久矣。药王孙思邈在《千金方》里特别标注过，“秦岭北麓饸饹，和阴阳，通三焦。”元人王祯在其《农书·荞麦》中记载：“北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而成面或作汤饼，谓之河漏。”直到清康熙年间，康熙大帝觉得“河漏”二字听起来怪异，其谐音与治理河道很不协调，于是乎，就改成“饸饹”，沿用至今。

荞麦营养价值高，富含荞麦碱、芦丁、亚油酸以及多种维生素与微量元素，性味甘平，健脾益气，开胃宽肠，消食化滞，号称是“百谷之王”。在所有谷类当中，堪称最有营养的一种食物。荞面饸饹糖分含量少，而粗纤维多，对血脂、血糖代谢的平衡能够起到极好的调节作用，对血糖不稳定或糖尿病患者而言，绝对是一道集营养、保健、医疗于一体的多功能友好“杂粮”食品。尤其有一种苦荞麦饸饹，面条精细，色泽黄亮、绵软筋韧，素有“消炎粮食”美誉。

说起荞面饸饹，脑海中瞬间便涌出诸多发源地。以秦岭北麓为界，一路向北，几可覆盖。蓝田至西安，以甜荞面为主，强调现磨现做，融合关中饮食习惯，常见凉拌饸饹，配黄瓜丝、芥末油等，口感清爽。渭南至韩城，前者偏好苦荞面，搭配荤素臊子汤。韩城受黄河沿岸饮食影响，常用花椒炝锅，汤底突出酸辣麻香。铜川至淳化，前者多用荞麦与小麦混合面，口感筋道。淳化则以“浇汤饸饹”闻名，汤底用骨汤熬制，佐以豆腐丁、韭菜段，热食驱寒。延安至榆林，因受游牧文化影响，常见羊肉饸饹汤，汤浓味厚。榆林部分县域也有在酸汤里加上黄芥末，形成独特的酸辣羊汤饸饹。

尽管各地有各地的做法、吃法和看法，但老百姓爱吃饸饹的习惯大致都差不多。选用新鲜荞麦，现磨现做，甜荞清香微甘，苦荞后味略苦。经过和面、醒面、压制、煮条、过水、捞盛、拌油、凉调或浇汤等工序，从而制作出一碗令人心头牵念的荞面饸饹。关中人将荞面饸饹当做夏至后的消暑美食，而陕北人将荞面饸饹视为婚丧嫁娶的必备美食。入口绵软有咀嚼厚实的荞面饸饹，既能成为关中道路边摊上的小吃食，亦能当做铜川淳化老百姓的待客饭。也能担得起陕北人筵席上的大排面。

制作饸饹有专门的饸饹床（注：一种木制或金属制的压制饸饹面的工具）。荞面黏性差，较难成形，要在饸饹床上压成条状。老式饸饹床多木制，在一块窄而长的厚木板中间掏出个圆洞，洞底装上多孔眼的金属板，再给厚木板下方装上木腿，可支架在灶台锅口上。厚木板顶端连一根长木杠子，上置一根直径略小于圆洞的圆木桩。制作饸饹时，先取一块和好的荞面团塞入圆洞后，双手用力或干脆坐上木杠去，借助身体重量向下挤压圆木桩，将面团从金属板上的小孔中挤压出面条，直接掉落入滚水锅里煮熟捞出来即可。

陕西单口相声名家郑卫东先生，曾用他一贯诙谐幽默的醋溜“陕普”（注：陕西普通话），给讲鸟（实为粤）语的广东厨师长，亲口演绎过一段压制饸饹的过程，亦让荞面饸饹名声大噪。“先和好荞面，搓揉到位；再揪下一蛋面团子，塞进饸饹床子上的窝窝里，人忽的一下跳坐上木杠，只需坐半个沟子（注：屁股），木杠借助身体重量往下挤压，阔磨（估算）着差不多能挤出一碗，将面用手搂断不用切。用俗话说就是，吃饸饹，一沟子一碗，一沟子一碗。”观众听罢捧腹大笑之后，基本上也把饸饹的制作方法记住咧。

西安城里有一家名曰“教场门饸饹馆”的传统老店，小店虽小，却名气与人气十足，据说连杨虎城将军都曾光顾过他家。进店待点餐付账后，老师傅就会取出事先揉好的荞面团搁进“饸饹床”子里，嗖的跳上木杠坐稳，一沟子压下去，刚好是一碗饸饹。开水锅里煮熟，先过凉水，再淋佐料，新压的饸饹是发着柔和的姜黄色。一勺芥末，三勺蒜汁，一勺油泼辣子，师傅边淋还边问着你够不够？！端上桌，拌均匀，挑起一口送进嘴，香辣爽滑，特别上头。呷一口饸饹原汤，荞麦香气满满。热冒饸饹相较凉调的更软和，汤头加了韭黄、香菜、豆腐和大肉臊子，汤口酸香浓郁，特别入味。坐在老店里，看着窗外游人如织，尽享闹中取静的闲适感。

昔年夏日，曾在西安蓝田焦岱镇的农村大集上吃过蓝田凉拌饸饹。大嫂直接上手将大盘里柔软劲道的饸饹抓扯到碗里，把蒜汁、芥末、辣子、盐和醋放足，纯荞面与苦荞面各调一碗，拌匀后食之。颇觉辛香冲鼻又开胃，吃罢整个人一晌午怡然自得。某年冬日里，在东府渭南访友，专意驱车到临渭区下邽镇的南七村去吃饸饹。羊血入口劲道，荞麦味道浓郁，喝口饸饹汤，再咬口牛舌饼夹馍，嘹咋咧！也曾由晋返秦途中，顺道下高速以韩城羊肉饸饹充饥，煮好的荞面放进碗里，加上盐、米醋和葱花，舀一瓢奶白如乳、醇厚香浓的羊骨汤冒饸饹，羊汤辣却不失醇厚，油香四溢。加着小心吸溜一口羊汤润喉，鲜汤在舌尖散开，辣椒的热情亦席卷而来，瞬间激活味蕾，叫人欲罢不能。

　　多年前还在咸阳淳化籍战友的婚礼上吃过当地有名的过事饸饹。所谓过事饸饹，就是家里过大事才吃的饭。婚丧嫁娶、寿星贺岁、孩童满月、店铺开业、高考上榜等等，皆吃饸饹相庆，游子归来的头等大事就是先吃一碗心生欢喜且引以为傲的荞面饸饹。尽管杂粮里掺和了些许白面，为省力将手工操作改成机械压制。大铁锅煮面，大笊篱捞面，再一小碗一小碗的浇入荤素臊子汤，一次用木质食盘端数碗上桌，顿然香气四溢。嘬一口爽口弹牙，唇齿挂香，身心舒暖，饸饹筋道汤味醇，一碗下肚赛神仙。亦现场目睹了制作饸饹整道工序，场面壮观，感叹不已。

印象最深的是在榆林吃荞面饸饹。陕北各地盛产优质荞麦，每年收割完荞麦，就会送去磨坊碾压去掉外壳，陕北荞面颜色白净，类似小麦面，关中地区荞面饸饹却是那种黑红闪亮的色调，尽管许多地方也去壳，却有会人为的加些色素，以期呈现荞麦本色。关中人吃饸饹浇的臊子多而杂，猪肉、羊肉、豆腐、蔬菜都行，可陕北人的荞面饸饹主打羊肉臊子，至于用它浇荞面饸饹还是揪面片皆无妨。窃以为陕北盛产荞麦又养羊，羊肉性热，荞面性凉，二者皆生异香，最初只是就地取材，未曾想却成了恰到好处的绝配。

荞面饸饹寄乡愁，老家那碗最上头。它作为一道传统美食小吃，以其独特制作工艺和丰富营养口味，备受各地老百姓喜爱与美食爱好者钟情。荞面饸饹虽说也是历经了千百年历史风云，可制作工艺却始终如一，代代承传。从这道家常美食上足以能折射出三秦儿女沁进骨子里的淳朴厚道与悠然自得。当许多人逐渐开始追捧起轻食主义时，三秦大地上的老饕们，早就在阴阳平衡的膳食哲学里，参透了食疗养生的生活真谛，并把它具象在一碗碗让人魂牵梦绕的荞面饸饹里。

　　无论你我身处在繁华大都市，还是在静谧的小乡村，若能端上一碗口感细腻、味道浓郁、汤汁鲜美的荞面饸饹，想必带给你的会是强烈的食欲和垂涎的美食体验，也会让身在远方的乡党们感触到思乡的温暖与享用美食的满足。吃一碗荞面饸饹，品尝的既是生活里的烟火气，获得的更是咱秦人的精气神。一碗荞面饸饹，以其独特魅力，温暖着每个回家或远行者的心。承载着老陕的风土人情和历史记忆。路遥说它是“大家生活中的一份温暖和慰藉。”陈忠实曾感叹“这味道真是让人想家啊！”贾平凹说它是“红白喜事上必不可少的主角。”​我也想以大唐雅音说句“伙计，来先，俺请你咥个荞面饸饹！”有道是：荞面饸饹浇鲜汤，油泼辣子分外香。吸溜一口美滴太，给个皇上咱不当。