猪油的炼法

517（五哥）

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“猪油到底能不能吃”，近来成了热议的话题。我早年本就爱吃猪油，忆起小时候物资匮乏，清油稀缺，猪油可是餐桌上的常客。多年前也常吃，曾听一位医生说，他家每年都会熬上一罐猪油，炒青菜时加一点，鲜香十足，我便也连着好几年在腊月熬猪油吃。后来年岁渐长，总听闻猪油不宜食用，便停了下来，这五六年来都没再碰过。如今又有说法称适量吃猪油对身体有益，这下又勾起了我买猪板油炼猪油的兴致。

下午赴菜市，专寻上等板油——肥厚匀实、色如凝脂者为佳。我购得二斤七两，十元一斤，共付二十七元。请肉铺师傅代为剁成寸许小块，便于后续熬炼出油更匀、更透。

入锅后先以温水轻濯，去浮尘与杂质；再添清水少许，以小火徐徐煨煮。待油花初泛微黄，须寸步不离灶边，凝神守候——火候稍过，焦苦即生，功亏一篑。

油色渐转琥珀，油渣浮沉翻涌，边缘微卷微脆，便是出锅良机。速以漏勺捞尽，沥油装盘，趁热轻撒细盐，咸香沁入酥脆肌理。待凉后嚼之，酥香满口，亦可入锅同炒青菜，一勺点睛，脂香四溢。

渣尽油清，澄澈金黄，静置稍凉，再徐徐倾入洁净陶罐或玻璃瓶中，密封冷藏。此油久存不败，炒菜酥香、拌面润泽、蒸糕松软，皆是家常烟火里最醇厚的滋味。

看着就想吃。