老家的过年习俗——杀年猪

张先和

　　杀年猪是我们老家过年的重要年俗 记忆。

二十六，称块肉。说明从这一天起就开始准备肉类年货了。而一些养猪户最迟在腊月二十三日左右请好屠夫宰杀自养猪，靠这一头猪肉作为一家过年的开销呢。

从六十年代起，我母亲每年都要喂养一头土猪，喂到十二月最大的可长到150斤左右毛重（按70%折，肉100斤）。这是全家来年的希望，因为猪油、猪头、猪肠等猪下水是明年全家一年的食用油和陪客晕菜。因此，每逢杀年猪，是我们三兄弟特别高兴，不但当天有肉吃，卖肉钱还能为自己添置一些新衣服，而且日夜盼望的新年也就快到了。

在计划经经济时代，年猪是不能随便杀的。必须由大队按生产队人口计划该杀多少头，养猪户再到大队会计处每头猪交25元屠宰税，会计才按计划发屠宰证，屠宰证上确定宰杀日期。屠夫收到屠宰证才能宰杀，而且必须是生产队自宰自食，生产队各户买肉后剩下肉只能交区食品站按进价收购，不能到市场销售。我老家生产队当年十八户只有两户喂猪，是计划之内，分别是23日和26日后宰杀。

屠夫是杀猪师傅，村民大多称他为“屠户”。从戏剧和现代小说中，把杀猪屠夫大多描写成肩宽体肥、满脸横肉、目露凶光、一副凶神恶煞的样子，就象封建社会北京午门外的杀人刽子手一样面无表情的杀戳者。其实农村屠夫是一门职业，三百六十行，行行要人做，并不是天生恶相，我们村两个屠夫就是实例。永兴以上五个生产队屠夫叫张住根，当时比较年轻，1米6多个子，并无凶相。但心地太慈善的人也是当不了屠夫的。

约好屠夫后，第二天清早屠夫就会用一根3尺长的铁捅杖（手指粗圆铁棍）挂着盛铁勾、刀具类的竹蓝子到养猪户家，这时养猪户早就用大铁锅烧开了一锅开水备用，请来帮忙杀猪的几人也己到场。打开猪栏门，把牲猪往外赶，牲猪好像知道自己厄运来临，不肯出来，主人就用簸箕拦在猪后头，防止猪回头走，一直赶到宽阔的禾场坪上。禾场坪早己备好二人长櫈和盛猪血的木盆子。首先一精壮男劳力上前抓住猪尾巴，另几人抓住猪耳把猪侧身压在二人櫈上。猪也感到死亡来临，豪叫声震耳欲聋，垂死挣扎，它就想不明白，平常主人疼它、喂它，对他这么好，为什么要杀死它呢。不容它多想，屠夫左手把猪嘴往后一拉靠住膝盖，右手一把二指宽五寸长寒光闪闪的锋利白刃刀在猪喉节凹处捅进，深达4至5寸，扯出带血尖刀，鲜红猪血喷涌而出。主家把己放好盐和一点清水的盆子往下一推，正好装住猪血。猪的嚎叫声慢慢变为轻哼而上。屠夫和帮忙人把死猪掀翻在地，养猪户把猪血放到街基上供奉上天和土/地神，请他们吃猪血，祈求保护来年六畜兴旺，家宅平安。猪血慢慢凝固，由鲜红变暗红。如猪血不凝固，来年运气不佳。

如果杀猪第一刀捅进去不出猪血，再捅笫二刀，是凶兆，这养猪户来年运气差，要出事。屠夫可能是为了推御责任，说是很应验的。

　　杀猪过程很残忍，很多小孩不敢看，但我们兄弟看得多了，胆子也就大了，自然不当一回事。按照佛道学说：杀猪是帮猪走“六道”轮回，猪是“六道”中的“畜道”，死一次就轮回一次，轮回次数满后也可能重新轮为“人道”、“修罗道”…是为它解过呢，那就不应有什么怨恨和遗憾。难怪屠夫看见“五爪”猪都不敢杀，传说五个脚爪的猪是人刚轮回为猪，煞气重，会找屠夫麻烦。一般屠夫都不敢杀。

刨猪毛是一项技术活。首先用开水烫死猪全身，边烫边用快刀刨，开水烫多了伤皮，烫轻了毛不脱，屠夫自些能掌握分寸。为了刨得干净，屠夫会在猪后腿蹄花皮处用刀割开一个口子，用铁棍从口子里捅进去直到头胸、背、皮处，上下左右开弓，扯出铁棍后，用嘴对着切开的皮使劲欢气，吹得面红耳赤，把猪吹得滚圆滚圆，再用纯索把口子上面的腿扎紧。把猪横在两条二人长橙上，用一锋利刮刀把绒毛利得干干净，然后用双铁勾的一个勾勾住一个猪后腿，另一头勾木楼梯上一个梯子，斜竖起来伴在街基柱子上，用另一把锋利的砍刀往肚皮一划，“噝”的一声，一鼓气体冒出，猪被破开，把猪内脏肠肚、肝肺、心脏、猪油、腰子分别放到脚盆和脸盒内。用砍刀把猪脊砍开，分成两半放到门页板子上。先切一块槽头肉给主人当天中午煮吃，然后按照约定给生产队各户称肉（屠宰费一 头猪5元 ，不负责卖肉，卖肉另加钱），主人负责收钱，肉价是7角2分一斤。肉卖完后，屠夫清理猪大肠、小肠就收摊。杀一头猪大概要2至3小时，一般一个屠夫一天杀3一4头猪，还 要 开夜班。

　　杀猪过年，按老家习惯，都要办一歺饭，也叫杀猪宴吧。把屠夫，请人帮忙的，户族长辈，本地亲朋请来吃猪血。鲜猪肉、猪肝肺、猪血等菜就有4至5个碗，加鱼，豆腐，小菜共有十个碗。每年杀猪，父母都请了一桌客，我们全家要等他们吃完后才能上桌吃剩菜，仍吃得津津有味，象打了一个牙祭。雷公村本屋场5户住户，每户都要送一大碗己煮好的“猪血汤”（内有猪肉，猪血。猪肝等），请大家吃猪血，有福大家享，年年如此。

杀年猪既是老家过年的重头戏，也是一件带有几分不忍的杀生之举，但猪天生是供人肉食，不是人性之恶。老家有一人杀鸡，在杀前都念一句：天杀你，地杀你，不是我杀你。然后再一刀下去，心安理得，修行重在修心。

随着国家的改革深入和城镇化加快，农村居住人口越来越小，一家一户养猪的方式己基本消失，农村的屠夫也没有了市场。现在几百，几千头养猪专业户不断涌现，牲猪实行集中屠宰经营。机械化操作，电击死亡，一边进猪，一边出猪肉，再无白刀子进、红刀子出的残忍屠宰方法。农民购过年猪肉到集贸市场专卖猪肉摊点，任你选择。牲猪喂养也由过去一年喂百多斤毛重变成现在四个月出拦几百斤。人们不再为过年能吃上猪肉而期盼。但近期一些旅游胜利和名胜地方又借机办起几千人来吃的“杀猪宴”，自宰自食，一办就是几十，几百桌，与过去一家一户杀猪宴有过之而无不及。可能是肉吃多了或是自己的味觉变了，现在吃猪肉总感觉不到儿时坐在灶前闻到铁锅内煮猪肉的清香和那冬天入口即溶肉冻子的味道。

一家一户杀年猪没有了！

年味也谈了！