健康饮食与特色菜

剑侠书香

美篇号：56039317

文章：原创 照片：自拍+网络

背景音乐：《遇见》

人大会议期间，结识一位同姓老哥，“运恒”餐饮的资深经营者，因爱好契合，观点同频，谈兴甚浓。

老哥近年将产业链上延至果菜粮鱼的种养加工，于养生食材话题，他的认知不废传统又十分前卫，并做过多个品类的改良实践。这方面也是我多年的关注点，之前工作围绕农业和食品加工产业有过大量创新探索，聊天内容不知不觉深入起来……

初始的共识是，饮食健康是一项“选对食材”与“科学食用”的系统工程，强调食品品种、来源和加工炮制方法，最终形成多样性、平衡适量的膳食结构。“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”是最适合国人的饮食标准。

优质食材生产必须坚持“良田（良场）、良种、良技”三良原则：打造生态环境“良场”，耐得住时间养护“良田”，通过深翻耕和有机肥施用，提升土壤微生物和有机质含量，增强酶活性，让被化肥板结的土地实现自由呼吸；选用适应性好，抗病能力强的“良种”； 集成种养“良技”，以测土配方施肥、病虫害绿色防控和精效配方饲料等先进管理技术为保障。

加工环节则须遵循现代科技和传统工艺并重，减少因过度加工和不合理烹饪导致的食材属性变化与营养流失，以蒸、煮、炖为主要制作方式，降低油、盐、糖添加，杜绝“超加工食品”。弘扬“药补不如食补”理念，侧重用饮食调理追求“治未病”的养生效果，进而可以通过“食药同源”药膳良方干预寒热不适，督促健康回归。

老哥讲起他的“黄精底汤、天麻配菜、大姜祛毒、大豆赛肉”等食膳作品如数家珍，对于自行研发的面条机更是喜形于色，如同淘宝般地展述着创业的智慧历程：

面条加工过程机械转速过高会引起面团升温，破坏‌面粉分子结构，过度拉伸切割又进一步破坏面筋韧性。“运恒来”面条，经过二十多次耐心的机揉和面，还原了手揉的弹性劲道，变滚轴轧面为传统的刀切面，参数转换自定宽细，荞麦、地瓜面、碱面各式成品满足了营养与口感的双重需求。

夜色渐深，老哥回想起一位老领导嘱托打造本地特色菜的旧年夙愿，唏嘘不已，提问式地聊开威海特色菜的定位。从高档美味角度，海鲜自是不二选择，“葱烧海参、原扒鲍鱼、海捕大虾”传统三大件和大锅熬鱼、清蒸海鲜、鲅鱼水饺都是威海最热忱的待客标配。

但我感觉特色菜不应脱离“家常烟火”和“健康养生”定位标准，绝不可走稀奇独怪路线，而是要追求朴素亲和基础上的时代升华。顺便讲述了自己秉持多年的“本地、应季、绿色、安全”饮食法则，特别提到当年“明厨亮灶”的创意做法，老哥听后，即有所悟，疾声曰：特色菜有矣！

依二十四节气，选备当地、应季常见的普通海陆特产，讲究五行配伍，响应市场需求，逐月调新“时令菜品”那就是兼具健康与美味的最佳特色菜。“首茬春韭饺”、“海菜山苜楂”，“安康鱼奶汤”、“梅干煮鲐鲅”，“蒜蓉焗牡蛎”、“麻辣琵琶虾”都是吃了还想吃的家乡味道，糅合了时代创新的威海特色。威海如此，四海亦然，天下餐饮行业，如皆能秉持如此理念，信守食业，则食滋万民，利行长远！

聊至此，情比老友，乘兴散归。郑重约定，要来一次见证生态园有机食材、品吃机擀面和体验“运恒”特色菜的专题行程。

2026年1月22日于威海

1月25日补记

附释：

测土配方施肥：基于土壤检测和作物需肥规律的精准施肥技术，通过三个核心环节实现养分平衡，提升肥料利用率和作物产量；

破坏面筋韧性：反复过度的拉伸和切割会导致面筋网络结构变脆弱，最终可能断裂，韧性下降‌；

食物过度加工：会破坏食材天然结构，尤其纤维去除，食物变得更精细，引起餐后血糖和胰岛素异常，影响食欲调节；

超加工食品：指工业化生产并添加至少5种以上添加剂的食物，包括糖、稳定剂、保鲜剂、防腐剂、色素等，往往是高糖、脂、热量食品。对味蕾极具吸引力，会刺激大脑奖励区，引发上瘾和各类炎症；

特色菜核心理念：在熟悉中创造惊喜，是看得见的烟火气，吃得出的健康感！特色菜首先要成为百姓厨房的时代家常，是随时可复制的朴素味道，是能提供情感慰藉的文化锚点 。