三十余载守茶山 一叶光明兴乡野

欧也

[江夏行.山坡专刊]

三十余载守茶山 一叶光明兴乡野

---- 记江夏光明茶第3代非遗传承人韩英胜

欧阳贞冰

天子山衔翠入云，梁子湖含烟映波，武汉市江夏区山坡街光明村的千亩茶园，便镶嵌在这湖山交融的温润天地间。晨雾漫过茶垄时，总有一个身影穿梭其间，指尖轻抚嫩绿的茶芽，指腹摩挲着茶树的枝桠，眉眼间凝着对这片茶山的深情与执念。他是江夏光明茶第三代非遗传承人韩英胜，自1991年接过制茶的接力棒，三十余载躬身侍茶，以匠心守茶脉，以创新拓茶路，让这片生长在江夏湖光山色间的茶叶，从村野小茶蜕变为国家农产品地理标志、武汉老字号，成为照亮乡村振兴的“光明”，让一缕茶香飘向全国，也让一叶茶叶，串起了乡野人家的幸福路。

茶，是东方草木的精粹，从一颗茶籽到一叶香茗，从自然生长到人工制作，藏着天时地利的馈赠，更藏着人的匠心与智慧。中国茶界历经千年发展，依发酵度、制作工艺的不同，演化出绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶六大茶类，各成风骨，各有韵味：绿茶不发酵，鲜爽清冽，是茶中清客；红茶全发酵，醇厚甘甜，是茶中暖君；乌龙茶半发酵，香高韵长，是茶中雅士；白茶微发酵，清润醇和，藏着时光的味道；黄茶经闷黄工艺，甘鲜醇厚，自成一格；黑茶后发酵，陈香浓郁，越陈越醇。六大茶类，如同茶界的六幅画卷，勾勒出中国茶文化的千姿百态，而绿茶作为其中历史最悠久、受众最广泛的茶类，始终占据着中国茶的半壁江山，是中式清欢的最佳写照。

光明茶的缘起，便扎根于绿茶的土壤。上世纪70年代，光明大队开启制茶之路，彼时中国绿茶产业正处于恢复发展的阶段，各地名茶重拾工艺，焕发生机。第一代传承人龚振龙以粗茶筑基，顺应湖山的水土，做出的绿茶虽形制朴素，却带着江夏本土的鲜爽；第二代传承人韩英文改精制茶创牌，摸索着提升绿茶的制作工艺，让光明茶初具雏形。到了韩英胜这里，传承的不仅是一门制茶手艺，更是一份守好茶山、做好鄂南绿茶的执念。1991年，20余岁的韩英胜师从叔父韩英文，一头扎进光明村的茶场，从此与茶相伴，朝暮不离。

初入茶场的韩英胜，从鲜叶采摘学起，深知绿茶的品质，首在鲜叶。绿茶是“喝鲜”的茶，鲜叶的采摘标准、采摘时间，直接决定了成茶的底色。如同西湖龙井采明前一芽一叶、洞庭碧螺春采春分至清明的细嫩芽头，光明茶的鲜叶采摘也有着严苛的标准，只采一芽一叶或一芽二叶的嫩梢，且需在清晨日出后、露水未干时采摘，此时的茶芽含水量适中，内含物质丰富，是制茶的最佳原料。从鲜叶采摘、摊放杀青到理条辉炒，再到揉捻、干燥，绿茶制作的每一道工序，韩英胜都跟着叔父反复琢磨，手把手练就过硬本领。他蹲在杀青锅前，看火候、掂锅温，记着叔父的叮嘱：“杀青是绿茶的魂，杀不透则青气重，杀过了则茶香散，火候到了，茶才活。”

中国绿茶品类繁多，历经时光沉淀，诞生了西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾茶、六安瓜片、信阳毛尖、太平猴魁、安吉白茶、竹叶青、都匀毛尖十大知名品牌，各名茶的工艺各有千秋，却都绕不开杀青、揉捻、干燥三大核心工序，只是因地域、鲜叶特点的不同，在工艺细节上各有调整。西湖龙井以“辉锅”工艺独步天下，通过手工辉锅，塑造其扁平挺直的外形，炒出栗香；信阳毛尖采用冷揉工艺，保留鲜爽的滋味；六安瓜片是唯一无芽无梗的绿茶，以拉老火的工艺造就其醇厚的口感。韩英胜在学习传统工艺的同时，也潜心研究各大绿茶名品的制作技法，取其精华，融于光明茶的制作中。

1992年，学有所成的韩英胜创办光明二茶厂，凭着对绿茶品质的极致追求，反复打磨工艺，1993年，茶厂研制的“翠毫”茶便斩获湖北省农牧业厅“特等奖”，让江夏光明茶在荆楚大地崭露头角。这杯获奖的翠毫茶，条索纤细挺直，白毫显露，色泽绿润，冲泡后汤色清澈明亮，香气清高持久，滋味鲜醇回甘下是韩英胜融合各大绿茶工艺、结合江夏鲜叶特点的成果，也让他更加坚信，做好一杯绿茶，既要守得住传统，也要找得到属于本土的特色。

作为中国国际茶文化研究会会员、湖北省陆羽茶文化研究会会员，我曾专程前往光明村的茶场，与韩英胜围坐茶桌，煮茶闲谈，从制茶工艺到茶产业发展，聊起他三十余载的制茶生涯，也问起了藏在光明茶里的工艺门道。

问：光明茶作为鄂南绿茶的代表，扎根江夏的湖山之间，鲜叶的内质和气候特点都有别于浙西、豫南的绿茶产区，请问在核心的杀青工艺上，你做了哪些地域化的工艺调整，这些调整背后的考量是什么？

答：江夏地处江汉平原东缘，梁子湖的水汽让这里的空气湿度大，茶树的鲜叶含水量比浙西的龙井鲜叶、豫南的毛尖鲜叶要高一些，鲜叶的嫩度也更足。杀青的核心是破坏酶的活性，固定绿茶的色泽，同时散失水分。针对咱们本地鲜叶的特点，我把锅炒杀青的温度调至220℃C-250℃，比龙井的杀青温度稍高一点，杀青的前期用高温快杀，快速散失表面水分，避免鲜叶闷烂；中期转中火慢杀，让内质充分转化；后期再用文火理条，既杀透了茶，又保留了鲜叶的清香。而且咱们不用机器杀青，前期还是靠手工翻锅，手在锅里能感知到茶芽的变化，比机器更灵活，这就是手工的妙处，能跟着茶的状态走。

问：你一直坚持半手工半机械化的制茶流程，说“手工是光明茶的魂，机械化是产业的翼”，在绿茶的理条和辉炒环节，手工的把控点究竟在哪里，机械化又如何精准弥补手工的不足，这种“守”与“融”的平衡，是你在多少年的实践中摸索出来的?

答：绿茶的外形和香气，很多时候就藏在理条和辉炒的细节里。理条要让茶条挺直，白毫显露，手工理条时，手指的力度、翻拌的频率都有讲究，轻了茶条弯，重了白亳掉，还要顺着茶芽的生长方向理，这样做出的茶条才顺直，这是机器很难做到的精准。辉炒则是为了让茶叶干燥均匀，同时炒出栗香，手工辉炒时，茶在锅里的翻炒轨迹是圆弧形的，受热更均匀，香气也更柔和。但手工制茶效率低，品相也难做到完全统一，一家茶企要发展，光靠手工不行。我从2000年开始尝试引入机械化，揉捻用机器，能让茶的内质更好地析出；干燥的后期用烘干机，能精准控制水分含量，让每一批茶的含水率都稳定在5%以下，这是手工很难做到的。这种平衡，前前后后摸索了近10年，试了无数次，才找到手工和机器的结合点，既保留手工的魂，又借机械化的翼，让光明茶既好喝，又能走出去。

在韩英胜的心中，制茶的匠心，始终藏在“守”与“融”的平衡里。他常说：“茶是入口的东西，半点取巧不得。”三十多年来，他严守绿茶的制茶标准，甚至制定了高于国标的品质要求，让光明茶始终保持着条索纤细、色泽绿润、白毫显露的特质，茶多酚≥17%、游离氨基酸≥4%的硬核指标，成为这片茶叶的品质底气。这些指标的背后，是对每一道工序的严苛把控：摊放时间控制在4-6小时，让鲜叶散失10%-15%的水分，避免杀青时出现闷青；揉捻采用轻揉、短揉的方式，避免茶汁流失，保留鲜爽的滋味；干燥分两步，先理条干燥至七八成干，再辉炒至足干，让茶叶的香气更浓郁。中国的绿茶制作，向来讲究“看茶做茶”，即根据鲜叶的嫩度、含水量、天气情况调整工艺，这是制茶人代代相传的智慧，也是韩英胜始终坚守的原则。他的制茶车间里，挂着一张绿茶制作工艺表，上面写着详细的温度、时间、力度，但他却说：“这张表是死的，茶是活的，做茶不能死按表来，要用心看，用心摸，用心尝。”每天清晨，他都会先到茶园看茶，摸一摸茶芽的温度，捏一捏茶芽的含水量，再决定当天的采摘标准和制茶工艺；制茶的过程中，他会随时抓起锅里的茶叶，放在鼻尖闻，放在嘴里尝，根据茶香、茶味的变化调整火候和时间。这份“看茶做茶”的用心，让光明茶的绿茶，始终带着江夏湖山的鲜爽，藏着手工制茶的温度。

守正，是韩英胜对茶脉的坚守；创新，则是他对茶产业的理解。2013年，随着周边茶场的增多，湖北绿茶市场的竞争日趋激烈，加之绿茶受季节限制，采摘和生产仅集中在每年3月至4月，茶场的闲置时间长，茶农的收入也受影响，光明茶的产业发展遇到了瓶颈。看着漫山遍野的茶树，韩英胜萌生了做红茶的想法：“六大茶类里，红茶全发酵，保质期长，且不受季节限制，春茶、夏茶、秋茶都能做，光明茶的鲜叶底子这么好，内含物质丰富，不能只困在绿茶里。”

做出这个决定，并非易事。绿茶做的是“鲜”，红茶做的是“醇”，从不发酵到全发酵，工艺上是天壤之别。红茶的制作，需经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四大核心工序，其中发酵是关键，发酵度的把控直接决定了红茶的滋味和香气。中国的红茶品类繁多，闽红的醇厚、祁红的香甜、滇红的浓强，各有特色，其中闽红的制作工艺最为精湛，正山小种、金骏眉皆出自闽北。为了攻克红茶制作技术，年过半百的韩英胜多次远赴福建武夷山、安溪考察学习，跟着当地的老茶师学萎凋、学发酵，还高薪聘请闽红制茶师驻场指导，从鲜叶的萎凋时间到揉捻的力度，从发酵的温度到干燥的火候，每一道复杂工序，他都带着茶厂的工人反复试验、逐批品鉴。

“一天产30批，就尝30杯。”这是韩英胜研制光明红茶时的日常。发酵车间里，他守着发酵筐，每隔10分钟就捏起一撮茶叶，看色泽、闻香气、尝滋味，根据茶叶的变化调整发酵温度和湿度。江夏的气候比闽北更湿润，空气温度高，韩英胜便把发酵车间的温度控制在25℃-28℃，湿度控制在85%左右，比闽红的发酵温度稍低，发酵时间延长至4-6小时，让茶叶的内质充分转化，同时避免发酵过度出现酸馊味。揉捻环节，他根据江夏鲜叶的嫩度，调整揉捻机的转速，让茶条紧细匀整，茶汁充分析出，为发酵打下基础。

历经数百次的调试，韩英胜终于研制出兼具湖山灵气与醇厚滋味的光明红茶。这款红茶，条索紧细，金毫显露，冲泡后汤色红亮通透，香气甜香高扬，带着梁子湖的水汽润感，滋味醇厚甘甜，回甘持久，既有着闽红的醇厚，又藏着鄂南茶的鲜爽，自成一派。

问：光明红茶的制作借鉴了闽红的工艺，但又做出了本土化的改良，你刚才提到发酵环节的温度和时间调整，除此之外，在萎凋环节，针对江夏的气候和鲜叶特点，你还有哪些细节上的改良，这些改良如何让光明红茶的滋味里，融入了梁子湖的湖山灵气?

答：萎凋是红茶制作的第一步，目的是让鲜叶散失水分，让酶的活性增强，为后续的发酵做准备。闽北的萎凋多采用自然萎凋，靠山间的清风，但江夏的湿度大，自然萎凋速度慢，容易让鲜叶闷烂，所以我采用自然萎凋加热风萎凋加热风萎凋结合的方式，前期让鲜叶在竹匾上自然萎凋2-3小时，让鲜叶吸收自然的水汽和阳光，后期用30℃的热风萎凋，快速散失多余的水分，萎凋后的鲜叶捏之柔软，折之不断，茶香初显。这样的萎凋方式，既保留了鲜叶的自然香气,又避免了湿度大带来的问题。而且咱们的茶树长在梁子湖边，吸收了湖水的水汽，鲜叶里的氨基酸含量比闽北的鲜叶高，所以做出的红茶，滋味里多了一份润感，这就是湖山的灵气，藏在茶的内质里，再通过工艺把它激发出来。

如今，光明红茶的单价达千元以上，年产量2000斤仍供不应求。光明茶一举实现了“有绿有红”的产品布局，不仅拉长了产业周期，让茶场的春、夏、秋三季都有茶可做，更提升了产品的附加值，让茶农的收入有了保障。从绿茶到红茶，韩英胜的这次创新，不仅是对光明茶产业的拓展，更是对中国六大茶类工艺融合的一次实践，他用自己的匠心，让江夏的湖山之味，在不同的茶类里绽放出不同的光彩！

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