牛羊肉泡馍

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陕西西安牛羊肉泡馍

陕西西安的小吃。

牛羊肉泡馍是陕西的风味美馔，尤以西安最享盛名。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。新中国成立以来，特别是近年来用以招待国际友人，也深受好评。牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。

据史料记载，牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演变而成的。古代许多文献，如《礼记》以及先秦诸子，都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宫廷御筵。

饮食渊源

牛羊肉泡馍，最早为西周礼馔，历史悠久。

西周时曾将牛羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔。 《战国策》记载中山国君，由于一杯羊羹而激怒了司马子期，怒而走楚，说楚王伐中山，招致亡国的命运。据《宋书》记载：南北朝时，毛修之因向宋武帝献出羊羹，味美，武帝竟封俘虏修之为太官史，后又高升为尚书光禄大夫。到了隋朝，出现了“细供没忽羊羹”(谢讽《食经》 )。此当为最初牛羊肉羹和面食混作的烹调形式。据文献记载，唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。“三日入厨下，洗手作羹汤”。羊羹者，羊肉烹制的羹汤，即当今牛羊肉泡馍的雏形。经过唐、五代、宋、元等朝，各族人民陆续迁入内地，“渐变旧俗”。加上西安地处西北要冲，接近牧区，是牛羊交易的好市场。西安西羊市、东羊市等古老历史街巷名称，就是当时的羊市。这些都为牛羊肉泡馍的形成和发展提供了条件。

近代发展

1936年，国民党西北军将领杨虎城将军在西安用牛羊肉泡馍 宴请蒋介石。1947年，国民党竞选国大代表时，曾用牛羊肉泡馍拉选票。当时报纸标题有：“君欲竞选国大代，请客先吃羊肉泡”，以一碗牛羊肉泡馍换取一张选票。50年代，周恩来总理、陈毅副总理和李达将军，曾分别在西安以牛羊肉泡馍宴请过尼泊尔前国王马亨德拉、越南胡志明主席等。英国蒙哥马利元帅品尝后高兴地说：“我今天又一次享受了中国的饮食文明”。西安市副市长张锋伯曾用牛羊肉泡馍宴请贺龙元帅。后来，西安牛羊肉泡馍在首都北京落户。北京的民族文化宫和新街口西安饭馆，均经营牛羊肉泡馍。西安饭馆的牛羊肉泡馍，还受到毛泽东主席、彭德怀元帅的青睐，多次慕名前往品尝。1986年，北京钓鱼台国宾馆邀请西安技师传授泡馍技艺，使牛羊肉泡馍这一地方风味食品跻入国宴行列，身价倍增。1989年，西安“同盛祥”的牛羊肉泡馍获商业部“优质食品金鼎奖”。

美食品味

牛羊肉泡馍与一般食馔不同，烹饪技术要求很严格。烙馍、煮肉、切肉、煮馍等工艺，环环必须技术精湛，一丝不苟。与肉合烹的“饦饦馍”酥脆干香，入汤不散。用餐之前，顾客须把“饦饦谟”掰成碎块。掰馍讲究越小越好，这是为了便于五味入馍。一些牛羊肉泡馍馆有的已使用碎馍机。把馍掰碎后，再由烹饪师烹制。煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。牛羊肉泡馍不仅讲究烹调，更讲究“会吃”。没有经验的人，吃前总习惯刁：用筷子来回搅动，这是一忌。“老陕”的吃法是，从一边一点一点“蚕食”，这样能始终吃出鲜味。吃时，还可根据自己的口味嗜好，调入糖蒜，或香莱、辣子酱、芝麻油之类佐料。吃后饮“高汤”(即原汁汤加粉丝烩制而成)一碗，异香满口，顿觉神清气爽，精神倍增。陕西牛羊肉泡馍已被选入国宴。尤其是位于西安东大街的黎明牛羊肉泡馍馆,于1987年在原有牛羊肉泡馍的基础上，用海参、对虾、鸡片、口蘑、羊肉等，做出了十多个品种的“泡馍宴”。风味各异，色调不同，香味有别，色、香、味、形俱佳，不仅好吃，也是艺术欣赏。不仅受到国内顾客的欢迎，就连英、美、法、日、德、俄等国的宾客也慕名光顾。

美食原料

陕西省著名小吃，历史悠久。早在崇帧年间，西安就有了。

专营羊肉泡馍的“天锡楼”，在西北地区颇有影响。

基本制作工艺是，先用优质牛（羊）肉、牛（羊）骨，配以花椒、大茴、草果、桂皮等调料，入锅内煮至内酥烂、汤汁浓备用。用优质水调面团烙成“唬背菊 花心”托托馍，掰成着头大碎块。炒锅置人上加浓汁汤，再添适量水煮开，放切好的熟牛（羊）肉和适量湿粉丝稍滚，再将掰好的馍块倒入，加调味品煮1—2分钟，淋熟羊油盛人碗中。食用时佐以糖蒜、 辣子酱、芝麻油、香菜等。

做法与吃法

传统作法有三，一曰“干泡”，通过煮制，汤汁完全入馍内。此 馍筋而韧、粘而滑；二曰“口汤”，煮的馍酥绵光滑，吃完碗内留汤一口；三曰“水围城”。宽汤煮馍，碗四周是汤，中点是馍，汤多馍散、清香绵滑。

其特点是：肉料汤浓，香醇味美，粘绵韧滑。食后再饮一小碗高汤，更觉余香满口，回味悠长。是一种高蛋白质、高脂肪、高碳水化合物、高能量食物。一年四季皆可食用，冬季最佳。

牛羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤，即顾客自吃自泡：也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫“水围城”，即

宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜，别有一番风味。是一种难得的高级滋补佳品。西安的羊肉泡馍馆很多，其中老字号有“老孙家”、“同盛祥”等较有名气 。泡馍地道的吃法是需要食客自己动手把馍掰碎的，掰馍的方法也已有讲究：要把圆饼形状的馍先横竖掰成四块，把每块分别掰成两层，最后再把每小块细细地掰成黄豆大小。把掰好的碎馍交给服务员去制作泡馍，这样的泡馍做出来才入味，吃起来香。也有用机器直接搅碎了泡的，但是西安人很少这么吃。自己动手掰出来的馍，吃起来才香。正在掰馍就是先掰成这样的小块，然后再继续掰成小碎块 等到馍掰完，手指都红了。正宗西安羊肉泡馍成品之“口汤”。

如果馍掰的不够细，那么汤汁的味道就浸不进去。大家的馍都掰完之后，服务员按顺序把碎馍送到厨房，按照食客不同的喜好，泡馍还可以做成三种类型，分别是“单走”、“水围城”、“口汤”和“干捞”。单走式分别上来汤和馍，分别吃馍和汤，或者在吃馍的时候在汤里泡一下在吃。其他三种顾名思义就是按照汤的多少来区分。

牛羊肉泡馍的特点是料重味重，肉烂汤浓，香气诱人，食后余味无 ，又有暖胃之功能。

牛羊肉泡馍是西安最有特色最有影响的食品。古称“羊羹”，宋代苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句。

羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是：先将优质的牛羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以丛末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。

非物质文化遗产

西安“同盛祥”牛羊肉泡馍制作技艺作为西安牛羊肉泡馍的代表 ，日前被列入了第二批国家级非物质文化遗产名录。

牛羊肉泡馍，是独具西安特色的著名小吃。传说牛羊肉泡馍是在公元前11世纪古代“牛羊羹”的基础上演化而来的。西周时曾将“牛羊羹”列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记载，南北朝时，毛修之因向宋武帝献上“牛羊羹”这一绝味，武帝为其封官，后又升为尚书光禄大夫。近代以来，牛羊肉泡馍更是成为驰名中外的西安饮食文化的代表。 　西安“同盛祥”建于80多年前，牛羊肉泡馍制作历史悠久，为西安名气最大的餐馆之一。其制作配料考究，做工精细，配制方法料重味醇，肉烂汤浓、馍筋光滑、香气四溢、清爽可口，先后多次获得餐饮业内的大奖。

肉丸胡辣汤

肉丸胡辣汤是源自中国西安的传统清真早餐小吃，以牛骨汤为基底，配以手工牛肉丸和多种耐煮蔬菜熬制而成，汤汁浓稠，麻香咸鲜，通常搭配饦饦馍掰块同食。

定义与核心特色

‌基本定义‌：肉丸胡辣汤是西安回民街极具代表性的街头美食，属于陕西清真菜系，其正确写法常为“肉丸糊辣汤”，以突出勾芡后汤汁的糊状质地。‌‌

‌风味核心‌：其风味特色在于 ‌“麻”与“辣”的分离‌。汤底本身依靠大量花椒粉和白胡椒粉调出“胡辣”口感，而直接的“辣”味则来自食用时食客自行添加的油泼辣子。‌‌

‌经典搭配‌：最地道的吃法是搭配饦饦馍（或称坨坨馍）‌。食客需将馍掰成拇指盖大小的块状浸入汤中，待其吸饱汤汁后食用，这种“掰馍浸汤”的仪式感是体验该小吃的重要环节。‌‌

‌主要食材‌：汤底通常为牛骨熬制的高汤‌；主料包括 ‌手工摔打上劲的牛肉丸‌，以及土豆、莲花白（圆白菜）、胡萝卜、菜花、西葫芦、豆角等耐煮的根茎类时蔬。‌‌

历史渊源与制作技艺

‌起源与发展‌：西安肉丸胡辣汤的历史相对河南胡辣汤较短。其雏形可能源于清末河南移民带入西安的胡辣汤‌，后经本地化改良，‌用牛肉丸替代肉丁，并融入大量蔬菜和突出的花椒风味‌，在20世纪90年代后期定型并广泛流行，成为西安市民日常早餐的重要组成部分。其制作技艺已于2022年被列入莲湖区非物质文化遗产名录。‌‌

‌关键制作步骤‌：

‌熬制汤底‌：选用牛棒骨，配以姜片、八角、小茴香等香料慢炖2小时以上，形成乳白色高汤基底。‌‌

‌制作肉丸‌：选取牛腿肉或牛腱肉剁馅，加入葱姜水、花椒粉、淀粉等，反复搅打或摔打至“上劲”，手工捏制成直径约1.5厘米的丸子，温水或微开水下锅汆熟定型。‌‌

‌炖煮与勾芡‌：在牛骨汤中，按蔬菜耐煮程度分次下锅（通常先下土豆、胡萝卜，最后下莲花白），煮熟后加入肉丸。‌最后需分次淋入水淀粉勾芡，直至汤汁达到“挂勺不滴”的浓稠糊状‌。‌‌

‌调味与食用‌：出锅前用花椒粉、白胡椒粉、盐等调味。食用时，在碗中淋上香油和油泼辣子。‌‌

派系对比与文化地位

‌与河南胡辣汤的区别‌：西安肉丸胡辣汤与河南胡辣汤是两大不同派系。‌‌

‌核心食材‌：西安版核心是‌牛肉丸‌和多种‌块状蔬菜‌；河南版则常用‌肉丁（或肉片）‌，配以‌粉条、海带、面筋、油炸豆腐‌等。‌‌

‌汤底与风味‌：西安版强调‌牛骨汤底‌和‌花椒主导的“麻”味‌；河南版汤底更多元化，香料组合不同，辣味更直接且常加入醋。‌‌

‌历史渊源‌：河南胡辣汤历史可追溯至北宋，有上千年历史；西安肉丸胡辣汤则由河南胡辣汤改良而来，历史较短。‌‌

‌在西安的文化地位‌：它不仅是早餐，也常见于深夜饮食场景，承载着西安市民的集体记忆。知名老字号店铺常以经营者姓氏命名，如 ‌“邢老三”、“刘老虎”‌ 等，形成了独特的市井餐饮文化。‌‌

贾三灌汤包子

陕西省西安市的传统清真面食小吃。

贾三灌汤包子是西安回坊代表性清真小吃，始创于1987年，由老贾家第三代传人贾志亮（贾三）改良祖传技艺而形成。该小吃以“皮薄如纸、筋韧柔穰、馅嫩含汤、佐汁鲜浓”著称，采用秦川黄牛肉配牛骨髓原汤制成馅料，经28道工序手工制作，与腊牛羊肉并称“西安三绝”。2021年其制作技艺被列入第五批国家级非物质文化遗产名录，现有西安3家、北京1家分店，是西北地区规模最大的民营清真餐饮企业之一。

历史背景与传承

‌起源‌：清光绪十年（1884年）由贾玉林、贾玉宝兄弟在西安回坊创立馍庄，第三代传人贾志亮（贾三）于1987年改良祖传技艺，形成标准化灌汤包子制作体系。‌‌

‌发展‌：1999年获首批“中华老字号”认证，2021年列入国家级非遗（编号Ⅷ-160），现由第五代传承人贾瑞、贾琦运营，形成“传习所+生产基地”保护模式。‌‌

特色与制作工艺

‌核心特点‌：

‌口感‌：皮薄至0.7毫米，筋韧不破；馅料含牛骨髓原汤，汤汁鲜浓无膻味，搭配蒜汁、陈醋佐食。‌‌

‌营养‌：秦川黄牛肉馅含钙量高，具滋补强身功效。‌‌

‌制作工艺‌：

‌6大环节28道工序‌：熬汤（牛骨慢火炖6小时）→绞馅（按“椒领先、盐跟上”口诀调味）→擀皮（直径8.5厘米）→包制（18道褶纹）→蒸制（果木笼强火5分钟）→配汁。‌‌

‌创新点‌：专利“中华贾三果木笼”蒸制技术，确保汤汁锁鲜。‌‌

品尝地点与推荐

‌西安分店‌：

北院门总店：回民街北院门93号（近鼓楼），人均¥28-37元，主打牛肉/羊肉灌汤包。‌‌

麻家什字老店：西羊市街121号，传统老店环境。‌‌

土门店：西二环南段22号新荣基大厦1楼，设中餐包厢。‌‌

‌北京分店‌：白云观街甲1号楼底商，人均¥38元，营业时间10:00-21:30。‌‌

水盆羊肉

水盆羊肉是‌陕西省的传统名食‌，尤以渭南市澄城、大荔、蒲城三县最为著名，其‌汤清肉烂、肥而不腻‌，常配月牙烧饼食用，2016年已被列入‌陕西省非物质文化遗产名录‌。‌

历史渊源与定义

‌起源与发展‌：水盆羊肉的历史非常悠久，可追溯至商周时期的“羊臐”，秦汉时称“羊肉臐”，唐宋时又叫“山煮羊”。其现代形式主要起源于陕西省渭南市，‌大荔县朝邑镇‌被认为是发源地。在明朝末年，关中百姓曾用水盆羊肉慰劳李自成起义军，这也成为其典故之一。‌‌

‌别名“六月鲜”‌：羊肉本是秋冬温补食品，但陕西厨师为适应夏令需求，创制了水盆羊肉。因其多在‌农历六月‌上市供应，肉质尤为鲜嫩，故得名“六月鲜”。‌‌

‌名称由来‌：关于“水盆”二字的由来，主要有两种说法：一是指‌售卖时盛汤的大锅形似水盆‌；二是指‌盛放羊肉汤的碗较大，汤清似水‌，故称“水盆羊肉”。

制作工艺与风味特点

‌核心产地与非遗地位‌：水盆羊肉以‌澄城、蒲城、大荔三县‌的制作最为著称。其中，‌澄城水盆羊肉‌和‌蒲城水盆羊肉‌的制作技艺分别于2016年和2013年被列入陕西省非物质文化遗产名录。近年来，澄城县还开设了“水盆羊肉餐饮师”培训班，推动这一特色技艺的传承与品牌化发展。‌‌

‌选材与工艺‌：

‌主要原料‌：传统上选用当地优质的“同羊”或泾阳放养的山羊，以‌羊腩肉‌为主要食材。‌‌

‌关键工序‌：制作过程讲究，包括羊肉剔骨、浸泡去血、与羊骨同煮等步骤。‌熬汤‌是精髓，需经长时间文火慢炖（有时长达十余小时），并加入‌花椒、小茴香、桂皮、草果‌等数十种香料。‌‌

‌成品特点‌：通过精细工艺，最终达到‌汤色清亮、肉质酥烂、鲜醇清香、肥而不腻‌的独特风味。‌‌

‌地域差异‌：除了陕西，‌甘肃等地也有水盆羊肉‌，其基本做法相似，但具体风味可能因当地食材和调味习惯略有不同。‌‌

食用方式与文化内涵

‌经典搭配与吃法‌：陕西人食用水盆羊肉时，必配‌月牙烧饼‌或‌白吉馍‌。地道的吃法主要有两种：‌‌

‌夹馍‌：将切好的羊肉片夹入热烧饼中。‌‌

‌泡汤‌：将烧饼掰块泡入羊肉汤中，或一口馍一口汤。‌‌

食用时通常佐以‌糖蒜、辣子酱（油泼辣子）、鲜蒜瓣‌等，以增添风味。‌‌

‌营养与习俗‌：羊肉性温，具有‌温补脾胃、滋补肝肾‌的功效，是冬季防寒佳品。而其“六月鲜”的别名，又使其成为夏季也能享用的特色美味，打破了羊肉仅限秋冬食用的传统观念。‌‌

‌现代发展与便捷品尝‌：如今，水盆羊肉不仅是地方特色小吃，其产业也在不断发展。澄城县已完成国家集体商标注册，全省门店超过580家，年销售额突破4亿元。为了方便更多人品尝，市面上也出现了‌自热式方便速食‌等产品。‌‌

粉肠羊血

粉汤羊血是源于中国陕西西安地区的传统半汤类小吃，以羊血、粉丝和豆腐为主料，配以十余种香料熬制的麻辣咸香汤底，其特点是“麻、辣、咸、香、光、嫩”，尤以寒冬食用为佳。‌

历史溯源与文化内涵

粉汤羊血的历史可追溯至古代陕西的饮食传统。其具体起源有多种说法：一说在宋代《梦粱录》中已有“羊血·粉羹”的记载；另一说在20世纪初由西安南院门的王金堂对粗放式羊血吃法进行改进而成；亦有民间传说将其与清代光绪年间的陕西厨师相联系。无论哪种说法，都指向其作为‌平民美食‌的深厚根基——它曾是劳动者化寻常食材为美味的智慧结晶，体现了陕西人喜食羊、善治羊的饮食文化。如今，它不仅是本地人钟爱的日常小吃，也已成为西安饮食文化的一张名片，吸引着众多游客。‌‌

制作工艺与风味解析

一碗地道的粉汤羊血，其美味源于严谨的选材与繁复的工艺。

‌核心食材处理‌：

‌羊血‌：需选用新鲜羊血，滤去杂质后加盐水搅匀凝固，再经小火煮至如嫩豆腐般质地，最后切成“火柴棒”粗细的均匀长条。处理得当的羊血‌鲜嫩无腥膻‌。‌‌

‌粉丝‌：通常选用关中或陕南的优质红薯粉，泡软后需筋道弹牙。‌‌

‌豆腐‌：老豆腐切片或切条，经汤烫后入味。‌‌

‌灵魂汤底与调料‌：

‌香料汤‌：汤底风味的关键在于用十几种香料（如花椒、小茴香、桂皮、八角、草果等）碾磨配制的“调和面”。其中，‌花椒与小茴香‌常需先行焙干碾碎，香气尤为突出。‌‌

‌腊汁油‌：另一味核心调料，是将香料包煮出味后，加入猪油熬煮至水分蒸发，使香料滋味充分浸入油中而成，是提香的关键。‌‌

‌辣椒油‌：用秦椒等制成的油泼辣子，提供红亮色泽与香辣风味。‌‌

‌烹饪与食用方式‌：烹饪时，将羊血条、粉丝、豆腐片在滚烫的香料汤中“冒”（反复浇烫）熟，然后按序调入腊汁油、辣椒油，撒上香菜、青蒜（或蒜苗）末，浇入热汤即成。食用主要有两种方式：‌“单走”‌（纯汤不泡馍）或‌“泡馍”‌（将死面饼掰成铜钱大小块泡入汤中），后者更为常见。地道的吃法常搭配‌梆梆肉‌（熏制大肠）和‌爽口泡菜‌，以解腻增味。‌‌

知名店铺推荐（西安）

在西安，多家老店以其传统风味吸引食客：

‌惠记粉汤羊血‌：

‌南院门店‌（报恩寺街交警三大队西侧）：营业至凌晨3点，满足夜宵需求，人均消费约18元。‌‌

‌永松路店‌（永松路53号）：经营逾20年的老牌“苍蝇馆子”，人均消费约30元。‌‌

‌东关赵记粉汤羊血‌：

‌总店‌（景龙池南口）：以醇厚骨汤和嫩滑羊血为特色，是景龙池美食街的代表店铺之一。‌‌

‌其他老字号‌：永兴坊、老刘家、老徐家、老二府等也是当地知名的选择。‌‌

（注：店铺信息可能随时间变化，建议前往前核实最新营业状态。）

葫芦头泡馍

葫芦头泡馍是陕西西安特有的汉族传统风味小吃。以味醇汤浓、馍筋肉嫩、肥而不腻闻名于国内外。其烹制工艺精细，合理使用多种调。最重要的是处理肠肚、熬汤、泡馍三道程序，其中原料肠肚要经过十几道工序才能达到去污、去腥、去腻的要求，做出美味的葫芦头。

历史渊源与名称由来

‌起源可追溯至唐代‌：其前身是唐代长安（今西安）街头售卖的“煎白肠”或“杂羔”。‌‌

‌得名于药圣孙思邈的传说‌：相传药圣孙思邈品尝后，觉得肠子腥腻，便赠与店家一个装有香料的药葫芦用于改良调味。店家为表感谢，悬挂药葫芦于门首，并将小吃改名为“葫芦头”。‌‌

‌另一说源于食材形态‌：“葫芦头”特指猪大肠与小肠连接处最肥厚的一段，熟后收缩，形状似葫芦，故而得名。‌‌

‌现代规范化与品牌发展‌：民国时期，何乐义等经营者在其基础上改进工艺，并借杜甫“好雨知时节，当春乃发生”诗句，创立了“春发生”品牌，使其工艺和口味得以规范并传承至今。‌‌

风味特色与核心工艺

葫芦头泡馍的风味形成依赖于极其考究的食材处理和烹饪工艺，主要包括三大核心环节：‌‌

‌食材的精处理‌：

‌主料选择‌：‌核心是猪大肠，尤其是“大肠头”部分‌，因其油脂丰满，口感肥嫩。‌‌

‌复杂清洗‌：肠肚需经过搓、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等十几道工序，并使用盐、醋、面粉等反复揉搓，以彻底去除污物、黏液和腥臊味。‌‌

‌初步熟制‌：清洗干净的肠肚还需经过焙烤、卤煮等步骤，使其达到软糯弹牙的口感。‌‌

‌汤头的慢熬制‌：

‌汤底用料‌：‌汤头是灵魂‌，通常用猪骨、鸡肉（或鸭肉）、猪肉等长时间小火熬煮，直至汤汁浓白如乳。‌‌

‌香料加持‌：熬汤时会加入包含花椒、八角、桂皮等多种香料的调料包，这继承了传说中孙思邈“八珍汤”的智慧，进一步去腥增香。‌

‌泡馍的“泖”技法‌：

‌馍的讲究‌：需使用半发面的饦饦馍，由食客亲手掰成拇指指甲盖大小的块状，以便吸收汤汁又不至于过于软烂。‌‌

‌“泖”的工艺‌：厨师将掰好的馍、处理好的肠肚片、猪肉片、粉丝等放入碗中，用滚沸的原汤反复浇淋三四次，此过程称为“泖”，目的是让热汤充分渗透馍块，激发所有食材的香气。‌

‌最终调味‌：泖好后，加入蒜苗、香菜、油泼辣子等，并浇上最后一勺沸汤即成。‌‌

知名店铺与品尝贴士

‌代表性老字号店铺‌：西安有多家历史悠久、口碑卓著的葫芦头泡馍馆，它们各有特色，是体验正宗风味的好去处。‌‌

‌春发生‌：被视为最正宗、历史最悠久的代表，其制作工艺已被列为陕西省非物质文化遗产。‌‌

‌其他知名店铺‌：如老东关葫芦头（以肉嫩汤鲜著称）、方记香鼎葫芦头泡馍馆（汤底香浓醇厚）、陕西第一碗葫芦头、春发芽葫芦头泡馍等，也都拥有众多忠实食客。‌‌

‌经典搭配与吃法‌：

‌最佳搭档‌：品尝葫芦头泡馍时，‌常佐以糖蒜和辣酱‌，以解腻增味。‌‌

‌“灵魂CP”‌：许多食客喜欢‌搭配梆梆肉（熏制的猪大肠或猪肉）‌，一汤一干，风味更佳。‌‌

‌口味选择‌：除了传统的大肉葫芦头，还有加入海参、鱿鱼等的海味葫芦头，以及砂锅、火锅等多种创新形式。‌‌

‌品尝小贴士‌：葫芦头泡馍属于汉民特色小吃。馍块的大小可根据个人喜好调整，但不宜过小，以保持嚼劲。如果想在家尝试，也有速食产品可供选择。‌‌

西安最著名的小吃

西安最著名的小吃包括‌肉夹馍、羊肉泡馍、凉皮、biangbiang面‌等，它们不仅是本地人的日常美味，也承载着深厚的历史文化。‌

公认的“招牌”与“非遗”代表

‌肉夹馍：被誉为“中式汉堡”的街头王者‌。这是西安美食最响亮的名片之一。其精髓在于‌“铁圈虎背菊花心”的白吉馍与用老卤慢炖数小时的腊汁肉‌。正宗的吃法不加青椒或香菜，品味纯粹的肉香与馍香。它常与凉皮、冰峰汽水组成“三秦套餐”。腊汁肉夹馍制作技艺已于2016年入选省级非物质文化遗产。‌‌

‌羊肉泡馍（牛羊肉泡馍）：参与式饮食文化的代表‌。这不仅仅是食物，更是一种文化体验。食客需‌亲手将特制的“坨坨馍”掰成黄豆大小‌，再交由厨师用浓郁的牛羊肉骨汤煮制。其历史可追溯至西周，被称为“牛羊羹”，并于2008年入选国家级非物质文化遗产。搭配糖蒜和辣酱食用，风味更佳。‌‌

风味独特的经典面食与小吃

‌凉皮：夏日消暑与四季皆宜的爽口选择‌。西安凉皮主要有‌秦镇米皮、麻酱凉皮和擀面皮等流派‌。秦镇米皮历史悠久的，麻酱凉皮则以香浓的芝麻酱为特色。一碗酸辣爽口的凉皮是西安人日常生活的“续命神器”。‌‌

‌Biangbiang面：名字与口感都令人印象深刻的宽面‌。面条‌宽如裤带‌，因制作时摔打案板发出“biangbiang”声而得名。那个复杂的“biang”字本身就是陕西饮食文化的符号。面条筋道，通常搭配油泼辣子、肉臊子和西红柿鸡蛋等浇头。‌‌

‌甑糕：软糯香甜的传统早餐甜食‌。用‌糯米、红枣、红豆等在特制甑锅中蒸制而成‌。其历史可追溯至唐代的“水晶龙凤糕”。清晨在洒金桥等地的甑糕摊前排长队，是许多西安人的早餐记忆。‌‌

值得探索的其他特色美味

‌肉丸胡辣汤：西安回民坊的经典早餐‌。与河南胡辣汤不同，西安版本‌汤汁浓稠‌，内含牛肉丸、土豆、胡萝卜、莲花白等蔬菜，重胡椒与花椒调味，麻辣咸香。地道吃法是搭配一个“坨坨馍”掰碎泡进去。‌‌

‌葫芦头泡馍：以猪大肠为主料的别样泡馍‌。汤底浓郁，大肠处理得干净软糯。吃法同样需要自己掰馍，因其独特风味而拥有众多爱好者。‌‌

‌其他值得一试的著名小吃‌：

‌水盆羊肉‌：2025年被评为西安特色小吃，以汤清肉烂为特点，配月牙饼食用。‌‌

‌粉汤羊血‌：麻、辣、咸、香，羊血嫩滑，是冬日暖身佳品。‌‌

‌贾三灌汤包‌：回民街的招牌，皮薄如纸，汤汁鲜美。‌‌

如果您想将西安风味带回家，可以考虑一些包装好的特产礼盒。

肉夹馍

肉夹馍是中国传统特色食物之一。名字意为“肉馅的夹馍”。也有学者认为是“夹子馍馍”的省称。

据史料记载，腊汁肉在战国时称为“寒肉”，当时位于秦晋豫三角地带的韩国，已能制作腊汁肉了，秦灭韩后，制作工艺传进长安。其馍外观焦黄，条纹清晰，内部呈层状，饼体发胀，皮酥里嫩，火功到家，食用时温度以烫手为佳，且老潼关肉夹馍是热馍夹凉肉，馍酥肉香，爽而不腻。

定义与核心特色

西安肉夹馍的本质是‌腊汁肉与白吉馍的绝妙组合‌。

其魅力来源于两部分：‌‌

‌白吉馍‌：这是一种用半发酵面团经特殊烙烤工艺制成的面饼。正宗的制作要求严格，西安市质监局发布的《西安传统小吃制作技术规程》规定，其标准形态为‌直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形‌，并通过独特的火候控制，形成 ‌“铁圈（焦黄酥脆的边缘）、虎背（带斑纹的背部）、菊花心（内部松软如菊花的瓤）”‌ 的独特外观和口感。‌‌

‌腊汁肉‌：通常选用猪前腿或带皮五花肉，在加入‌二三十种香料（如八角、桂皮、丁香等）的“老汤”‌中经‌十余小时文火慢炖‌而成。成品要求‌色泽红润、软烂醇香‌，肥瘦比例通常为3.5:6.5。这种工艺使得腊汁肉‌肥肉化脂不腻口，瘦肉酥烂无残渣‌。‌‌

历史渊源与文化地位

‌悠久的历史传承‌：腊汁肉的技艺可追溯至战国时期的“寒肉”，后传入长安，北魏《齐民要术》中已有类似记载。‌唐代已有樊姓人家在长安经营腊汁肉‌，至清光绪年间（1904年），陕西蓝田人樊炳仁在西安创立“义茂春樊记腊汁肉”，成为知名老字号。‌‌

‌重要的非遗身份‌：西安肉夹馍于‌2016年1月入选陕西省第五批非物质文化遗产名录‌，其制作技艺受到官方保护和传承。2023年，它还作为典型案例登上央视《非遗里的中国》节目。‌‌

‌蓬勃的现代产业‌：肉夹馍不仅是文化符号，也是重要的经济产业。例如，‌潼关县已建立肉夹馍产业学院并实现规模化生产‌，其速冻饼产品出口至美国、新加坡等21个国家和地区。同时，像“袁记肉夹馍”这样的品牌通过标准化和连锁经营，已成为陕西美食走向全国的“移动名片”。‌‌

品尝与体验指南

品尝地道的西安肉夹馍，除了欣赏其外形，更在于体验其食用方法：‌水平持馍咬下，让丰盈的肉汁充分浸润饼体‌，方能感受其精髓。在西安，您可以寻访以下具有代表性的店铺：‌‌

‌秦豫肉夹馍‌：位于碑林区东木头市的老字号，曾入选《舌尖上的中国》。其特点是‌馍体厚实酥脆，肉质软烂入味‌，每日限量现做现卖，通常下午两点前售罄。‌‌

‌樊记腊汁肉夹馍‌：拥有百年历史的老品牌，传承自唐代技法，是腊汁肉夹馍的创始代表之一。‌‌

‌袁记肉夹馍‌：其制作技艺已入选西安市非物质文化遗产名录，在坚持手工打馍传统的同时，也发展了全国连锁。‌‌

此外，西安街头还有许多其他知名店铺，如子午路张记等，共同构成了丰富的肉夹馍美食地图。‌‌

西安肉夹馍排名前十

综合多家美食推荐和食客评价，西安口碑排名前十的肉夹馍店包括：‌秦豫肉夹馍‌、‌子午路张记肉夹馍‌、‌樊记腊汁肉夹馍‌、‌王魁腊汁肉店‌、‌赵亚东赵记腊汁肉店‌、‌李老四腊牛肉夹馍‌、‌老潼关肉夹馍‌、‌端履门腊汁肉店‌、‌刘嫂肉夹馍‌和‌石成腊汁肉夹馍‌。‌‌

老字号经典之选

‌秦豫肉夹馍‌：位于碑林区东木头市19号，是西安肉夹馍界的标志性老字号，曾入选《舌尖上的中国》。其特点是‌遵循传统工艺，使用白吉馍，外脆内软，腊汁肉用老汤慢炖，肥瘦相间、软烂入味‌。由于每日限量现做现卖，通常下午两点前便会售罄。‌

‌子午路张记肉夹馍‌：在西安拥有多家分店，其中翠华路227号店人气最高。其肉夹馍‌馍皮酥脆，肉质软糯且汁水丰富，肥瘦比例得当‌，常需排队购买。除了肉夹馍，搭配生汆丸子汤也是经典吃法。‌

‌樊记腊汁肉夹馍‌：百年老字号，总店位于碑林区竹笆市街53号。其‌腊汁肉炖煮入味，色泽红润，香气扑鼻，馍采用半发面烤制，外酥内软‌。‌‌

‌王魁腊汁肉店‌：总店位于碑林区长乐坊与东新巷交叉口，被一些食客誉为西安肉夹馍的“天花板”。其‌肉炖得酥烂，带有微微的烟熏香味，馍厚实酥脆‌，口感扎实。‌‌

‌赵亚东赵记腊汁肉店‌：位于莲湖区桃园路与丰庆路交口西北角，是几十年的老店。其肉夹馍以‌肉香浓郁、肥而不腻著称，馍大肉多，外酥里嫩‌。‌‌

特色风味代表

‌李老四腊牛肉夹馍‌：主打‌腊牛肉夹馍‌，与传统的猪肉夹馍风味不同。腊牛肉‌肉质紧实，咸香可口‌，搭配酥脆的馍和清爽的青椒，别有一番风味。‌‌

‌老潼关肉夹馍‌：以其‌独特的潼关馍闻名，馍的外皮层层酥脆，像千层饼一样‌。卤肉鲜嫩多汁，与酥脆的馍搭配，口感丰富。

‌端履门腊汁肉店‌：位于经二路172号，店面不大但深受食客喜爱。其‌腊汁肉软烂入味，入口即化‌，点单时让老板多浇一点汁子风味更佳。店里的米皮也很有特色，常与肉夹馍搭配食用。‌‌‌‌

高性价比小店

‌刘嫂肉夹馍‌：位于丰庆路南小巷2号。其特点是‌肉炖得极其酥烂，香气浓郁，肉量给得足，价格亲民‌，性价比很高。部分食客认为其口感稍显油润。‌‌

‌石成腊汁肉夹馍‌：位于糖坊街5号楼。其肉夹馍‌肉量十足，调味咸淡适中‌，吃完满足感强。‌‌

西安最出名的三个肉夹馍

西安最出名的三个肉夹馍是‌秦豫肉夹馍‌、‌樊记腊汁肉夹馍‌和‌子午路张记肉夹馍‌。‌‌

‌秦豫肉夹馍‌：作为西安肉夹馍界的“老字号”，常年人气爆棚，曾以腊汁肉夹馍登上《舌尖上的中国》。‌‌

‌樊记腊汁肉夹馍‌：创建于1925年的百年老店，在西安几乎成为腊汁肉的代名词，以肥而不腻、瘦而不柴的正宗老西安风味著称。‌‌

‌子午路张记肉夹馍‌：西安家喻户晓的连锁餐厅，馍皮酥脆、肉质醇香，分店众多，是游客打卡的热门选择。‌‌

秦豫肉夹馍

西安市主营肉夹馍的老字号餐厅。

秦豫肉夹馍是位于西安市碑林区东木头市19号的老字号餐厅，曾入选《舌尖上的中国》第二季。该店以传统手工制作的腊汁肉夹馍为核心产品，馍体厚实酥脆、肉质肥瘦相间且软烂入味。经营时段覆盖早餐至下午茶，因每日限量现做现卖，通常下午两点前售罄。作为2019至2024年间多次入选西安必吃榜单的餐饮商户，其店面虽小但常年客流量大，工作日晚市前即满座。

品牌特色与历史渊源

‌历史与命名‌：店名“秦豫”隐喻其腊汁肉制作工艺的正宗渊源，该工艺历史可追溯至战国时期，后传入长安。店铺创立于二十世纪末，最初位于文昌门内，2004年迁至东木头市，后又于骡马市开设分店。‌‌

‌核心产品与工艺‌：其招牌‌腊汁肉夹馍‌要求达到“铁圈虎背菊花心”的馍体形态，采用陈年老汤文火炖煮带皮猪肉八小时以上，馍为每日现打。产品主要提供‌肥瘦、纯瘦、优质、双份肉‌等类型，其中肥瘦款因油脂浸润馍体而更受推崇。‌‌

‌荣誉与市场地位‌：该店于2014年因《舌尖上的中国》第二季纪录片而广为人知，并在2019至2024年间多次入选西安地区大众点评必吃榜等美食榜单。‌‌

‌口味评价与服务特征‌：

‌口碑‌：多数食客认可其传统风味，馍体厚实有嚼劲，肉量足、软烂入味。‌‌

‌争议‌：部分消费者认为口味偏咸，约12%的点评提及肉质松散问题。‌

‌经营‌：每日产量约2000个，售完即止，形成“过午不候”的市场认知；店内就餐环境紧凑，需自主寻座。‌

‌搭配小吃‌：除肉夹馍外，还提供‌粉丝汤、凉皮、饸饹、米线‌等简单配餐。‌‌

门店分布信息

根据公开信息，秦豫肉夹馍除东木头市总店外，在西安还有其他分店，但并未进行大规模连锁扩张。已知门店地址包括：‌‌

‌总店/东木头市店‌：西安市碑林区东木头市19号。‌‌

‌骡马市店‌：西安市碑林区兴正元广场骡马市步行街南区1层3号。‌‌

‌含光门里店‌：西安市莲湖区（具体地址未详列）。‌‌

‌体育场店‌：（具体地址未详列）。‌‌

樊记腊汁肉夹馍

西安风味小吃。

樊记腊汁肉夹馍是陕西省西安市传统风味小吃，始创于1904年，由樊炳仁创立，1926年其子樊凤祥定名“义茂春”，现为西安老字号代表品牌。该小吃以白吉馍夹卤制腊汁肉为特色，曾获国家商业部金鼎奖，1995年完成商标注册，成为陕西饮食行业首个受法律保护的老字号。其选用猪硬肋肉为主料，配以八角、花椒等十味香料，经陈年卤汤文火焖煮四小时以上，肉质糜而不烂，肥而不腻。白吉馍形制讲究，烙制后呈现“铁圈虎背菊花心”特征。传统包装采用猪血涂层的藤条篓，便于贮存携带。目前全国门店达123家，延续百年工艺的同时适应现代消费需求。

历史源流

樊记腊汁肉夹馍即白吉馍夹腊汁肉。我国加工腊汁肉的历史悠久。在《周礼》一书提到的“周代八珍”中的“渍”就是腊汁肉。战国时代有“寒肉”，当时位于秦、晋、豫三角地带的韩国已能制作；秦统一后，制作技艺传到长安(今西安)，并世代流传下来。北魏贾思勰《齐民要术》记载的“腤肉”制法，与现今腊汁肉基本相同，只是现有的用料制法更为讲究。清光绪年间(1904)，祖籍陕西蓝田的樊炳仁在西安南院门卢进士巷(今卢荡巷)经营起腊汁肉，他继承唐代传统技法并加以改进，在诸多腊汁肉中独树一帜。1926年，他把在北京从厨的儿子樊凤祥叫回参与店务，并把儿子的别名“茂春”用在店名里，取名“义茂春”，从此，挂起了“义茂春”的牌子。

当时，南院门商贾云集，店铺林立，是西安最繁华的地方。不说白天的闹市，每天晚上戏散以后，商号的掌柜们(老板)总要打发学徒到樊记腊汁肉铺子买些腊汁肉夹馍，以供宵夜。特别是每年端阳节，无论是商号的老板还是一般市民，总以互赠樊记腊汁肉夹馍引以为荣。当时，樊家备有用猪血涂抹内壁的木藤条篓作为包装，远近的食客们买上一篓肉，用红纸贴于封口，以此馈赠亲友，使樊记腊汁肉走州过县，带向全国，因这种腊汁肉在火热的夏季仍能贮存数月而不馊。

做法介绍

樊记腊汁肉的做法比较考究，先将猪硬肋肉带骨带皮按猪身横着切成条，用清水漂洗干净沥干水分。把原腊汁汤倒入卤锅内，旺火烧开，撇去浮沫，将肉皮朝上，一条条整齐地排放在卤锅里。加入料酒、酱油、精盐、大葱、姜块及调料袋(内装八角、花椒、桂皮、丁香、草果、小茴香、玉果、砂仁、荜拨、良姜)，扎紧袋口。上面压铁箅子，使肉全部浸于腊汁汤里。用旺火烧开后，转用小火焖煮。在煮的过程中，要不断撇去浮沫，煮约两小时后，放入冰糖，把肉翻过，继续用小火焖约两小时，捞出，拆去骨头，皮向上放在瓷盘中。吃时切成1厘米厚的片夹人新烙制的热白吉馍中即成。

菜品特色

色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，人称：肥肉吃不腻口，瘦肉无渣满含油，不用牙咬肉自烂，食后留香久不散。

荣誉获得

1989年，樊记腊汁肉荣获国家商业部金鼎奖。1995年上半年樊记申请商标注册，从而使老字号义茂春饮食名品得到法律上的保护。这在陕西烹饪界尚属首例。