内蒙羊肉，炖羊肉，单县羊肉汤

田昊明

卤肉配方，家传了60年！卤出的肉飘香百米，75岁老师傅首次公开

一，高汤的熬制

猪筒骨：提供胶质和厚重感

鸡半支或鸡架2支

老鸭： 半只或鸭架子2个（增加风味层次）

金华火腿或火腿骨： 几片或一小块（提鲜，盐分来源之一）

清水： 20-30斤（根据锅具大小调整）

生姜： 一大块（拍扁）

大葱： 2根（留须根，增香）

熬制技巧：

1. 焯水去腥： 所有肉类食材冷水下锅，加入几片姜和料酒，大火煮沸后撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净。这一步至关重要，是去除异味的关键。

2. 大火冲白，小火慢炖： 将处理好的食材放入大锅中，加入足量冷水，大火烧开。保持大火沸腾20-30分钟，让汤汁冲成奶白色。然后转为小火，微沸状态慢熬6-8小时以上。

3. 过滤取清： 熬好的高汤用细纱布过滤，只取清澈的汤水。这样得到的高汤就是卤水的“黄金基底”。

第二部分：香气核心 —— 香料包

香料是卤水的灵魂，讲究一个平衡，而不是种类越多越好。

配方（以20斤高汤为例）：

主料（主香气，占比最大）：

八角：15克（提供浓郁的卤味基底香）

桂皮：10克（增加甜香和层次感）

小茴香：10克（出回香和尾香）

辅料（辅助增香，丰富层次）：

花椒：8-10克（提供微麻，去腥增香）

草果：2个（拍破去籽，提供浓郁辛辣香气）

丁香：3-4粒（香气穿透力极强，宁少勿多）

砂仁：8克（去腥增香，有特殊清香）

白芷：5克（去腥效果极佳，尤其针对禽类）

甘草：5克（调和诸药，回甘）

陈皮：5克（解腻，增加果香）

香叶：5-6片（提供清新的木质香）

山奈/沙姜：5克（提供独特南国风味）

白蔻：8克（去腥，增香）

香料处理技巧：

1. 温水浸泡： 将所有香料用温水浸泡15-20分钟，去除苦涩味和灰尘。

2. 白酒激发： 浸泡后的香料捞出沥干，用少量高度白酒（如二锅头）拌匀，静置片刻。这一步能极大激发香料的潜在香气。

3. 装入纱包： 将处理好的香料装入致密的纱布袋中，扎紧口，留出三分之一空间让香味释放。

第三部分：红亮诱人 —— 调色技巧

颜色红亮主要靠糖色，辅助以其他天然色素。

方法：

1. 炒糖色（最关键的一步）：

锅烧热，下入适量植物油（约50克），放入冰糖（200-300克），用小火慢炒。

观察变化：冰糖融化 -> 起小黄泡 -> 小黄泡变成鸡血红（枣红色） 大泡。

关键时刻： 当出现枣红色大泡时，立刻冲入一碗开水（绝对不能用冷水，会炸锅！），搅拌均匀，即成红亮不苦的糖色。

成功标准： 颜色红亮，略带焦糖香气，但绝对没有苦味。

2. 辅助上色（可选）：

黄栀子： 2-3个拍碎，用开水泡出金黄色，与糖色混合，形成更稳固的金红色。

红曲米： 单独用纱布包好（约30克），放入卤水中。它上色稳定，但用量过多会使颜色发暗，且味道发酸，需谨慎使用。

最佳组合： 糖色（主）+ 黄栀子（辅），这样得到的颜色最自然、最红亮。

第四部分：复合味道 —— 调味技巧

味道是咸、鲜、甜、香的复合体。

配方（以20斤卤水为例）：

盐： 是百味之首，需要大量。通常每斤汤需要8-12克盐。可以分次加入，尝一下卤水，要比平常喝的汤明显咸一些，因为食材会吸收。

酱油/生抽： 主要提供酱香和鲜味，约200毫升。

蚝油： 约100克，提鲜增稠。

鱼露： 约50克（可选，增加复合鲜味）。

冰糖： 除了炒糖色的，还可以额外加50-100克，用于平衡咸度，柔和口感。

鸡精：50克（增加鲜味）

第五部分：终极合成与养护

1. 合成卤水： 将熬好的高汤倒入不锈钢桶中，加入炒好的糖色、香料包、所有调味料。大火烧开，转小火熬煮1小时，让香料和调料的味道充分融合。这就是你的初始卤水。

2. 卤制食材：

食材必须提前焯水处理干净。

不同食材分次卤制，比如先卤鸡肉、猪肉，再卤牛肉、豆制品。味道重的（如内脏）要分开卤。

遵循“大火烧开，小火慢浸”的原则。食材煮熟后，不要立即捞出，在卤水中浸泡1-2小时以上，让其充分入味。

3. 卤水的养护（老卤的诞生）：

每天煮沸： 如果经常使用，每天烧开一次。如果不常用，请冷却后放入冰箱冷冻保存。

撇油去渣： 每次卤完后，用细网筛打捞干净残渣，撇去表面过多的浮油（保留薄薄一层可以封住香气，防止变质）。

勤补味道： 每次卤新食材前，都要尝一下卤水的味道，根据消耗情况，适量补充盐、糖、酱油和香料（香料包一般用2-3次后需要更换）。

“缺什么补什么”： 味道淡了补盐和酱油，颜色浅了补糖色，香味不足了补新香料包。

飘香百米的终极技巧

1. 高沸点香料油： 单独用菜籽油或香料油（如用葱、姜、洋葱、八角、桂皮炸过的油）在卤制时，淋一层在卤水表面。这层油能“封住”香气，同时其本身也是香味的载体，随着蒸汽散发，传得非常远。

2. “君臣佐使”的香料配比： 正确的香料配比本身就能产生极具穿透力和层次感的复合香气，而不是单一刺鼻的香料味。

总结一个简单流程：

熬高汤 -> 炒糖色 -> 配香料 -> 调底味 -> 合成卤水 -> 养卤水

记住，一锅绝世好卤水不是一次就能成功的，它需要你像养育孩子一样，不断地使用、养护和调整。通常，卤过3-5次食材之后的“老卤”，才会达到风味的巅峰状态。

祝您早日炼成那锅让人闻之垂涎、食之难忘的传奇卤水！

一，内蒙羊肉：

1，反复冲洗，去血腥

2，焯水，去浮沫（去异味20%）。

3，大葱，用白，后半小时下，久煮会苦。去掉70%的腥味；陈皮，较烂提升30%；丁香，增香大老，十斤羊肉5~8颗。

4，煮2~3小时，不断撇去浮沫。盐最后放。

二，炖羊肉香料方子

这份炖羊肉香料方子是父亲传承的，核心在于平衡香料风味，既能有效去除羊肉膻味，又不掩盖羊肉本身的鲜香，炖出的羊肉软烂入味、香气醇厚。

一、核心香料清单（适配500克羊肉）

基础去膻香料：白芷1片、生姜5片、葱段3段。白芷能深入分解羊肉膻味，是去膻核心，用量不宜过多，否则易抢味；生姜，进一步压制膻气；葱段提香去腥，三者缺一不可。

增香提鲜香料：香叶2片、白蔻2颗、山奈1片、小茴香1小撮。香叶香气醇厚，能赋予羊肉层次感；白蔻清香淡雅，避免甜腻感，解油腻；山奈香气辛香柔和，增添独特草本香，中和膻味且不厚重；小茴香香气清新，既能增香又能辅助去膻。

辅助调味香料：花椒5-6粒、陈皮1小块，干辣椒2个。花椒可增添微麻风味，丰富口感层次；陈皮能化解羊肉油腻，同时带来淡淡的果香，中和香料厚重感；干辣椒仅添辣味，不破坏羊肉本身鲜香。

二、使用方法与关键技巧

羊肉预处理：羊肉切块，冷水下锅，加1片生姜、1段葱段、1勺料酒，大火煮沸撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净，沥干水分。

入锅炖煮：砂锅中加足量温水，放入处理好的所有香料、剩余生姜和葱段，加1勺料酒、少许生抽，大火煮沸后转小火慢炖1.5-2小时，至羊肉软烂。

调味时机：盐需在羊肉快炖熟时加入，过早加盐会导致羊肉纤维紧缩，不易炖烂且口感发柴；出锅前可撒少许葱花或香菜提香，无需额外加过多调味品，保留香料与羊肉的融合味。

三、方子小窍门

1. 香料用量宁少勿多，干香料过多会导致羊肉发苦，失去本身的鲜香，可以将所有香料放入纱布袋内，做成卤料包，方便捞出；

2. 炖制时可加入1块白萝卜，既能辅助去膻，又能吸收羊肉油脂，使汤品更清爽，白萝卜与羊肉同炖至软烂即可；

3. 除生姜、葱段外，所有干香料放入温水中浸泡10分钟，捞出冲洗干净，去除表面浮尘和杂质，避免炖制时出现苦涩味；

4. 若用高压锅炖煮，香料用量不变，上汽后转小火压25-30分钟，关火焖10分钟再开盖，加盐调味后焖5分钟，口感同样软烂。

方子虽然简单，但味道鲜美，大家可以一试。

炖羊肉-5斤用量：小茴3，白芷4，香叶1，高良姜2，白蒄1.5，山萘1.5

三，羊肉汤：白芷3，白蒄9，生姜16（生姜皮8），白胡椒粉15（现炒现磨，最后放）

羊肉汤：

先把羊肉放冰水里，撒上1勺白醋icon和半勺小苏打icon，这“冷泡去膻”能溶出七成“膻味分子”，好多北京icon涮肉店都这么干，客人投诉率直接减半。泡好后用四分之一颗柠檬icon腌10分钟。

接着放“四味香料”，白芷3片打头阵，锁定剩余膻分子；6颗拍破外壳的白蔻，释放大量桉叶素icon精准打击膻味；1小把60℃低温烘焙icon的小茴香icon，补甜香让大脑误判；2颗云南云奈3号”山奈，让肉嫩化更快。小火慢炖，羊肉软烂入味不腥膻，赶紧试试。

单县羊肉汤原配方，七十年代供，那时的人商业化不太强，比较真诚：

四三，单县羊肉汤

1，原料

羊肉(肥绵羊)二十斤，羊油三斤，羊骨十斤，葱段三两，姜片二两，香莱末二两。

香料：花椒一两，丁香二钱，桂皮，陈皮，草果，良姜，桂子，白芷各五钱，

（附：今人改进：羊汤香料包配比，20斤羊肉）

花椒50克

桂皮25克，陈皮25克，草果18克，良姜12克，桂子12克，白芷10克，

丁香6克）

精盐五两， 酱油五两 ，芝麻油三两

制法

1。将羊肉洗净，切成三寸长，一寸宽的块，羊骨砸断，铺在锅底(上面放羊肉)，加水至没过肉，旺火烧沸，撇净血沫，将汤倒出不用。另加清水三十斤，用旺火烧沸；将花椒，丁香，桂皮，陈皮，草果，良姜，桂子，白芷等用纱布包起(成药料包)，与姜片，葱段，精盐放入锅内，继续用旺火煮至肉八成熟时，把羊油放入煮熟，撇净浮沫。

2。捞出煮熟的羊肉，切成薄片(吃时肉丝不塞牙缝)，放入碗内，略加丁香面，桂子面，淋上芝麻油，酱油，撒上香菜末，舀二勺汤盛人碗内即成。喜食辣者，可加辣椒油或配以荷叶饼卷大葱食之。

注意：汤锅要始终保持滚沸，否则汤发青。